Sericaia

Was es ist

Sericaia ist ein süßer Pudding aus der Stadt Elvas in der Region Alentejo im Süden Portugals. Es handelt sich weder um einen Kuchen noch um eine Tarte, sondern um einen gebackenen Pudding aus Eiern, Milch, Zucker, etwas Mehl und Zitronenschale, abgerundet mit einer großzügigen Schicht Zimt. Die Masse wird in eine flache Tonschale gelöffelt und so lange gebacken, bis die Oberfläche aufsteigt, aufreißt und sich dann in tiefe, unregelmäßige Falten legt. Diese rissige Oberfläche ist ihr Erkennungszeichen.

Der Pudding wird fast immer mit ameixas de Elvas serviert, Reneklodenpflaumen aus derselben Region, die in Sirup eingelegt sind. Die Pflaumen tragen eine eigene geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP). Die Kombination ist feststehend: Der gewürzte Pudding und die süßen Pflaumen erscheinen so häufig gemeinsam auf einem Teller, dass man das eine selten ohne das andere sieht.

Wie es gemacht wird

Die Zubereitung beruht auf dem Verhalten der Eier, während sie in der Tonschale erhitzt werden. Milch wird mit Zitronenschale und einer Zimtstange aromatisiert, dann mit Eigelb, Zucker und etwas Mehl vermischt, und steif geschlagenes Eiweiß wird untergehoben. Der Teig wird in die Schale gelöffelt, reichlich mit gemahlenem Zimt bestreut und in einen heißen Ofen gegeben. Während die Masse gart, bläht sich die Oberfläche auf und bricht auseinander. Das Ergebnis ist eine raue, unebene, vom Zimt dunkel gefärbte Oberfläche mit tiefen Rissen zwischen den Falten.

Die Tonschale ist traditionell und soll der Erzählung nach eine Rolle für die endgültige Textur spielen, da sie die Hitze gut speichert. Nach dem Backen lässt man den Pudding meist abkühlen, und er wird häufig bei Zimmertemperatur oder gekühlt gegessen. Die Risse werden nicht aufgefüllt oder geglättet; sie sind das bestimmende Merkmal der Präsentation.

Woher es kommt

Elvas ist eine alte Grenzstadt im Alentejo, bekannt für ihre mächtigen Festungsanlagen und eine lange Geschichte des Handels zwischen Portugal und Spanien. Die Sericaia ist eine lokale Spezialität, die außerhalb dieses Teils der Region kaum vorkommt. Man bringt sie üblicherweise mit den Klöstern von Elvas in Verbindung, darunter Santa Clara, und eine verbreitete Theorie führt sie auf ein Rezept zurück, das im 16. Jahrhundert aus Portugiesisch-Indien mitgebracht und von den Nonnen weiterentwickelt wurde.

Die Kombination mit ameixas de Elvas folgt einer gewissen regionalen Logik. Die Pflaumen gedeihen gut im örtlichen Boden und Klima, und ihre sirupartige Süße gleicht den kräftigen Zimtgeschmack des Puddings aus. Diese Verbindung ist so kennzeichnend für die Stadt, dass es sich um das Dessert handelt, das die meisten Besucher von Elvas am Ende bestellen.

Wie man es isst

Der Pudding kommt in seiner Tonschale oder auf einem Teller, bedeckt mit einer großzügigen Portion der Pflaumen in Sirup. Ein Löffel erfasst sowohl die Cremecreme als auch die Pflaumen zugleich.

Es ist üblich, dazu ein Glas Portwein oder Moscatel zu trinken. Der süße Wein ergänzt den Zimt und den Pflaumensirup, ohne sie zu überdecken. Manche essen den Pudding lieber als Nachtisch nach einer Mahlzeit, andere genießen ihn als kleine Süßigkeit am Nachmittag. Der weiche, gewürzte Pudding und die sirupartigen Pflaumen erzeugen einen Kontrast, der zu jeder Tageszeit gut funktioniert.

Wissenswertes

• Die Risse sind der Sinn der Sache. Die tiefen Falten sind das Zeichen einer gut gebackenen Sericaia; eine glatte Oberfläche wirkte falsch.
• Geschützte Pflaumen. Die zu diesem Pudding servierten ameixas de Elvas tragen eine eigene geschützte Bezeichnung (DOP), die sicherstellt, dass sie aus der Gegend um Elvas stammen.
• Ton zählt. Traditionelle Bäckerinnen und Bäcker verwenden flache Tonschalen, in denen der Pudding oft auch serviert wird.
• Ein mögliches asiatisches Gegenstück. Manche Food-Historiker bringen Sericaia mit seri kaya, einem malaiischen Eierpudding, in Verbindung, wobei die Richtung des Einflusses umstritten ist.
• Eine lokale Paarung. Zwar gibt es Zimtpuddings auch anderswo in Portugal, doch die feste Kombination mit ameixas de Elvas gehört zu dieser Stadt.
• Kein einheitliches Rezept. Jede pastelaria hat ihre eigene Version des Teigs, doch die rissige Oberfläche und der Pflaumenbelag bleiben bei allen Versionen gleich.

Wo man es probieren kann

In Elvas, in einer pastelaria oder einem Restaurant in der ummauerten Altstadt, wo er morgens zubereitet und den Tag über mit einem Löffel Pflaumen daneben verkauft wird. Die Stadt liegt wenige Kilometer von der spanischen Grenze entfernt, und ihre Festungsanlagen sind Weltkulturerbe, sodass es einen stetigen Zustrom gibt und die Konditoreien guten Grund haben, ihn im Angebot zu behalten.

Man findet ihn auch anderswo im Alentejo — Estremoz, Borba, Portalegre — sowie auf der Dessertkarte vieler Restaurants mit regionaler Küche. Was variiert, sind die Pflaumen: Geschäfte in Elvas verwenden die örtlichen Reneklodenpflaumen in Sirup, und weiter entfernt kommt der Pudding manchmal mit etwas anderem auf dem Teller daher, was dann nicht dasselbe Gericht ist.