Amêijoas da Ria Formosa (clams)

Was es ist

Amêijoas da Ria Formosa bezeichnet die Venusmuschel, eine kleine Muschel, die im geschützten Lagunensystem hinter der östlichen Algarve-Küste gezüchtet wird. Der Name bedeutet wörtlich "Muscheln der Ria Formosa" und verknüpft die Zutat mit der Barriereinsel-Landschaft, die sich über rund 60 km von der Halbinsel Ancão, westlich von Faro, bis Manta Rota erstreckt. Die meisten stammen nicht aus wildem Fang auf offener See, sondern werden auf lizenzierten Gezeitenflächen gezüchtet, die man viveiros nennt.

Das Gericht lebt von seiner Einfachheit und der Qualität seiner Herkunft. Die Muscheln werden üblicherweise auf zwei verschiedene Arten zubereitet: à Bulhão Pato, eine klassische Variante, bei der sie mit Olivenöl, Knoblauch, frischem Koriander und Weißwein gedämpft geöffnet werden, oder in einer cataplana gegart, der traditionellen klappbaren Kupferpfanne, die den Dampf einschließt und die Meeresfrüchte sanft gart. Bei beiden Versionen bleibt der Fokus auf der natürlichen Süße des Lagunenwassers und der Konsistenz des Fleisches, abgerundet mit Zitrone und heiß serviert mit knusprigem Brot zum Eintunken.

Die Heimat der Venusmuschel

Die Ria Formosa ist ein einzigartiger Naturpark und Lagunensystem, das sich hinter Faro, Olhão, Fuseta und Tavira entlang der Küste erstreckt. Sie dient als Kinderstube für Meereslebewesen und wird durch Sandbänke geschützt, die die ruhigen Gewässer von der atlantischen Dünung trennen. Diese Umgebung ist ideal für die amêijoa-boa, den portugiesischen Namen der Venusmuschel, die in den Sandbänken der Lagune gedeiht.

Die Zucht dieser Muscheln ist eine alte, von Hand ausgeübte Tradition. Bei Ebbe gehen Arbeiter mit kurzen Handwerkzeugen über die freiliegenden Sandflächen, um die Muscheln aus ihren zugewiesenen Parzellen zu ernten. Diese Methode erfordert Geduld und Kenntnis der Gezeiten statt schweren Geräts. Die Lagune ist eines der wichtigsten Muschelanbaugebiete Portugals, und der Name auf der Speisekarte ist ein Versprechen über die Herkunft der Muscheln.

Wie es zubereitet wird

Die bekannteste Zubereitung ist à Bulhão Pato, benannt nach Raimundo António de Bulhão Pato, einem portugiesischen Dichter (1828–1912) mit dem Ruf eines Feinschmeckers; das Gericht ehrt ihn, ist aber nicht seine Erfindung. Bei der Methode wird Olivenöl mit reichlich gehacktem Knoblauch und frischem Koriander erhitzt, bevor die gereinigten Muscheln und ein Schuss Weißwein hinzukommen. Die Pfanne wird abgedeckt, sodass sich die Schalen im eigenen Dampf und der freigesetzten Flüssigkeit öffnen, und am Ende kommt ein Spritzer Zitrone dazu. Das Gericht wird sofort serviert, oft noch blubbernd, wobei die Kochflüssigkeit als würzige Brühe dient.

Alternativ können die Muscheln in einer cataplana gegart werden. Dieses Kupfergefäß, geformt wie zwei aneinander scharnierte Muschelschalen, schließt sich fest und wirkt wie ein einfacher Dampfdrucktopf, der alles darin gart. Bei Muscheln enthält die cataplana oft Tomaten, Zwiebeln und manchmal Kartoffeln, wodurch ein reichhaltigerer Eintopf entsteht, in dem sich die Schalen langsam in der aromatischen Sauce öffnen. Bei beiden Varianten ist der letzte Schritt wesentlich: ein Stück Brot abreißen, um die knoblauchdurchzogene Flüssigkeit oder die dampfgegarte Brühe aufzusaugen.

Kuriose Fakten

• Der Name ehrt einen Dichter. Bulhão Pato war Schriftsteller, kein Koch; Food-Autoren verorten den Ursprung des Gerichts in einem Lissabonner Restaurant, das es nach ihm benannte.
• Von Hand geerntet im Sand. Die Muscheln werden gesammelt, indem man mit Harken über freiliegende Gezeitenflächen geht, ein arbeitsintensiver Prozess, der von Hand statt maschinell erfolgt.
• Das Kupfergefäß. Die cataplana ist ein spezielles Werkzeug aus scharniertem Kupfer, das Hitze und Dampf speichert und die Meeresfrüchte gleichmäßiger gart als eine offene Pfanne.
• Eine regionale Identität. Die Art lebt auch anderswo, aber der Name Ria Formosa auf einer Speisekarte verknüpft die Muscheln mit genau dieser einen Lagune.
• Brot ist unverzichtbar. Das Gericht ist ohne eine Beilage knusprigen Brots zum Eintunken in das Knoblauchöl oder die in der Schüssel verbliebene Kochflüssigkeit unvollständig.

Wo man es probieren kann

Olhão, die Fischerstadt am Rand der Lagune, wo der Handel seinen Sitz hat und die Restaurants entlang der Uferpromenade kochen, was am Morgen eingetroffen ist. Faro und Fuseta servieren dasselbe aus demselben Wasser.

Der Markt in Olhão verkauft die Muscheln lebend nach Kilo, so wie die meisten einheimischen Haushalte sie kaufen. Ein Glas Vinho Verde oder ein Weißwein von der Algarve passt dazu, wegen der Säure gegen das Öl und den Knoblauch.