Sardinhas assadas

Was es ist

Sardinhas assadas sind schlicht gegrillte Sardinen, und doch prägen sie für weite Teile Portugals die Sommersaison. Das Gericht besteht aus ganzen Fischen, die mit grobem Salz eingerieben und über heißer Holzkohlenglut gegart werden, bis die Haut geschwärzt ist und das Fleisch im Inneren zart und ölig bleibt. Serviert werden sie selten auf einem Teller im herkömmlichen Sinn. Stattdessen legt man die Fische direkt auf eine dicke Scheibe rustikales Brot, das das austretende Fett aufsaugt, dazu geröstete Paprika und gekochte Kartoffeln.

Die Zubereitung ist minimal. Die Sardinen bleiben ganz, werden abgespült, mit grobem Meersalz eingerieben und ohne Öl oder Butter auf den Grill gelegt. Die Holzkohle liefert die Hitze und hinterlässt einen unverwechselbaren Duft, der in Küstenstädten wie im Landesinneren gleichermaßen die Ankunft des Sommers ankündigt. Dies ist kein Gericht für Zartbesaitete; man isst es mit den Händen und wischt sich die Finger an einer Serviette oder am Brot selbst ab. Es ist ein Essen der Unmittelbarkeit, bei dem die Qualität des Fisches und das Können des Grillmeisters über das Gelingen entscheiden.

Die Saison und die Feste

Das Zeitfenster, in dem man sardinhas assadas genießen kann, ist eng begrenzt. Der iberische Sardinenbestand, den sich Portugal mit Spanien teilt, wird mit Fangquoten und einer langen Winterschonzeit verwaltet, um den Bestand zu schützen, sodass nicht das ganze Jahr über frische portugiesische Sardinen angelandet werden. Die Fischerei wird meist im späten Frühjahr wieder aufgenommen, und die beste Zeit, um nach ihnen Ausschau zu halten, ist von Juni bis September, wenn die Fische fett und reich an Öl sind. In diesen Monaten ist der Fang reichlich und der Geschmack am intensivsten.

Der Höhepunkt der Saison fällt mit den Festen der Santos Populares im Juni zusammen. In Lissabon füllen sich die Straßen den ganzen Juni über mit Holzkohlegrills, mit einem Höhepunkt in der Nacht des 12. Juni, dem Vorabend des Santo António am 13. Juni. Die Stadt verwandelt sich in eine riesige Freiluftküche, in der sich Nachbarn zum Kochen über tragbaren Kohlebecken versammeln. Ähnliche Feiern finden in Porto zum São João in der Nacht vom 23. auf den 24. Juni statt, und in Küstenorten wie Cascais, Ferragudo und Portimão, das seit langem ein sommerliches Sardinenfest ausrichtet, werden während der gesamten Saison Sardinen gegrillt.

Der Rauch dieser Grills wird Teil der Festatmosphäre. Ganze Straßen werden für den Verkehr gesperrt, während Leute Tische auf dem Gehsteig oder in Innenhöfen aufstellen. Die Luft ist schwer vom Duft nach Holzkohle und gegartem Fisch. Dies ist kein stilles Abendessen, sondern ein gemeinschaftliches Ereignis, bei dem sich der Lärm von Gesprächen, Gelächter und Musik mit dem Knistern des Feuers vermischt. Die Sardinen sind der Mittelpunkt dieser Zusammenkünfte und werden serviert, sobald sie von der Glut kommen.

Woher es kommt

Die Tradition, Sardinen über Holzkohle zu grillen, ist eng mit Portugals Küstengeschichte verbunden. Fischergemeinden entlang der Atlantikküste verließen sich seit jeher auf das saisonale Vorkommen dieser kleinen, öligen Fische. Vor der Zeit der Kühlung war das Einsalzen die wichtigste Methode, den Fang haltbar zu machen; beim Grillen hingegen ist der Fisch frisch, und das grobe Salz dient allein der Würzung. Es entzieht etwas Feuchtigkeit und festigt die Haut, bevor die große Hitze des Holzkohlegrills einwirkt.

In Lissabon und der Algarve wurde die Sardine zu einem Grundnahrungsmittel, mit dem sich große Gruppen ohne teure Zutaten verköstigen ließen. Das verwendete Brot ist oft ein einfacher, fester Laib, aus Weizen oder der Maisbrot broa, der dem Öl und den Säften des Fisches standhält. Diese Schlichtheit erlaubte es dem Gericht, sich von bescheidenen Fischerdörfern bis in die belebten Straßen der Hauptstadt auszubreiten. Mit der Zeit wurde das Essen gegrillter Sardinen zu einem Symbol des portugiesischen Sommerlebens, das das Meer mit dem Tisch verbindet, wie es nur wenige andere Gerichte vermögen.

Was hineinkommt

Die Zutaten der sardinhas assadas sind wenige, doch jede spielt eine wesentliche Rolle für das Endergebnis. Es gibt keine komplexe Sauce und keine aufwendige Garnitur; das Gericht beruht auf der Qualität seiner Bestandteile und der Zubereitungstechnik.

• Sardinen: Ganze, nicht ausgenommene Fische, mit grobem Salz eingerieben. Es handelt sich um die Europäische Sardine (Sardina pilchardus), die während der Sommersaison vor der portugiesischen Küste angelandet wird.
• Brot: Eine dicke Scheibe eines festen Landbrots oder broa, die als Teller dient und Öl sowie Säfte aufnimmt.
• Geröstete Paprika: Süße Paprikaschoten, die über offener Flamme geröstet, geschält und als Salat (salada de pimentos) angemacht werden, um eine rauchige Süße beizusteuern.
• Gekochte Kartoffeln: Einfache, in Salzwasser gargekochte Kartoffeln, oft vor dem Servieren mit Olivenöl angerichtet.

Die Kombination ergibt eine ausgewogene Mahlzeit, bei der das Fett der Sardinen durch die Säure der Paprika und die Erdigkeit der Kartoffeln ausgeglichen wird. Das Brot sorgt dafür, dass nichts vom Geschmack des Fisches verloren geht, da es jeden Tropfen Öl aufsaugt. Diese Art zu essen ist praktisch und effizient und erlaubt es großen Gruppen, sich mühelos ein einziges Gericht zu teilen.

Wie man es isst

Sardinhas assadas werden üblicherweise am Abend gegessen, oft als spätes Abendessen oder Imbiss nach der Arbeit oder nach den Aktivitäten eines Festes. Die Fische werden heiß, direkt vom Grill, serviert und müssen zügig gegessen werden, bevor sie abkühlen und an Textur verlieren. Das Brot liegt unter den Sardinen, und die Essenden lösen das Fleisch mit den Händen von den Gräten, sodass es auf das Brot fällt.

Die gerösteten Paprika sind meist schon zuvor geschält, und ihr weiches, süßes Fleisch bildet einen Kontrast zum rauchigen Fisch. Die gekochten Kartoffeln werden oft dazu gereicht, ebenfalls zum Essen mit den Händen bereit. Ein Glas Vinho Verde, ein leichter, oft leicht spritziger Weißwein aus dem Nordwesten Portugals, ist der klassische Begleiter zu diesem Gericht: seine Säure durchschneidet die Öligkeit der Sardinen und reinigt den Gaumen zwischen den Bissen. Bei den Straßenfesten sind Bier und Rotwein ebenso üblich.

Beim Essen im Rahmen eines Straßenfestes ist die Atmosphäre zwanglos und lebhaft. Die Leute stehen oder sitzen auf niedrigen Hockern, teilen sich Teller und reichen Weinflaschen herum. Im Mittelpunkt stehen das Essen und die Gesellschaft, nicht förmliche Tischsitten. In Restaurants, die dieses Gericht anbieten, werden die Sardinen mitunter auf einer großen Platte serviert, mit dem Brot ringsum angerichtet, sodass sich jeder selbst bedienen kann.

Kuriose Fakten

• Das Brot ist der Teller. Es kommt häufig vor, dass das Brot so viel Öl aufnimmt, dass es zum begehrtesten Teil der Mahlzeit wird, oft zuletzt gegessen, nachdem der Fisch verzehrt ist.
• Vor dem Grillen gesalzen. Das grobe Salz würzt den Fisch, bevor er auf die Kohle kommt, und dient nicht der Haltbarmachung.
• Eine saisonale Ernte. Der Sardinenbestand wird durch Fangquoten und eine Winterschonzeit geschützt; dem Sprichwort nach sind Sardinen in den Monaten ohne R am besten, also etwa von Mai bis August.
• Festrauch. Während der Santos Populares im Juni wird die Luft in Lissabons Straßen dick vom Holzkohlerauch, was ein besonderes Sinneserlebnis schafft, das den Beginn des Sommers markiert.
• Sie werden ganz gegrillt. Die Fische kommen nicht ausgenommen und nicht entschuppt auf die Glut, was das Fleisch saftig halten soll; was innen ist, bleibt dem Essenden überlassen, der es entweder verzehrt oder beiseitelässt.

Wo man es probieren kann

Im Juni, in Lissabon, während der Santos Populares: In Alfama, Mouraria, Graça und Bica werden Grills auf die Straße und Tische auf den Gehsteig gestellt, und die ganze Stadt riecht zwei Wochen lang danach.

Ansonsten die Küste. Cascais an der Lissabonner Küste sowie Ferragudo und Portimão in der Algarve grillen sie den ganzen Sommer über am Strand und entlang der Häfen. Außerhalb der Festsaison sind die Fischerdörfer die verlässlichsten Orte: Ein Holzkohlegrill vor der Tür ist das Zeichen dafür.