Queijo Serra da Estrela

Was es ist

Queijo Serra da Estrela ist der berühmteste Käse Portugals, ein weicher, flüssiger Laib, der in und um die Serra da Estrela in der zentralen Region Beiras hergestellt wird. Er ist kein massenproduziertes Gut, sondern ein saisonales Erzeugnis der Bergbauernhöfe und ihrer Herden. Der Käse wird von seiner Textur geprägt: Jung und auf dem Höhepunkt seiner Reife ist er flüssig genug, um mit dem Löffel gegessen zu werden, und quillt unter einer dünnen, strohgelben Rinde hervor, die wie ein Deckel abgeschnitten wird, bevor das cremige Innere herausgelöffelt wird.

Der Käse gehört zu den kalten Monaten des Jahres. Er wird hauptsächlich zwischen November und März hergestellt, wenn die Schafe der Rassen Bordaleira Serra da Estrela und Churra Mondegueira Milch geben. Das Ergebnis ist ein Käse, der nach wilden Kräutern, Distel und der kühlen Bergluft schmeckt. Er ist kein trockener, krümeliger Block, wie man ihn anderswo oft findet; er ist ein herzhafter, würziger Aufstrich, der auf der Zunge zergeht.

Was diesen Käse von den meisten anderen in Europa unterscheidet, ist die Methode zur Gerinnung der Milch. Statt tierischem Lab verwendet der Hersteller die getrocknete Blüte der Kardendistel, wie es auch bei anderen portugiesischen und einigen spanischen Schafskäsen üblich ist. Die Blüten werden in Wasser eingeweicht, und die Flüssigkeit wird in die warme Schafsmilch gesiebt. Die Enzyme der Distelblüten lassen die Milch gerinnen und verleihen dem Käse seine charakteristische leichte Bitterkeit sowie eine Textur, die zusammenhält und doch beim Anschneiden frei fließt.

Wie die Berge ihn hervorbringen

Die Herstellung von Queijo Serra da Estrela ist unmittelbar mit der Geographie der Serra da Estrela, Portugals höchstem Gebirge, verbunden. Die Hochweiden sind mit wilden Gräsern und aromatischen Kräutern bedeckt, die zwischen den Felsen wachsen. Die Schafe, die auf diesen Hängen frei weiden, nehmen mit ihrer Milch die Aromen der Jahreszeit auf.

Der Käse wird von Hand in kleinen Bauernhöfen hergestellt, die als quintas oder queijarias bekannt sind. Dies sind keine Industriemolkereien, sondern familiengeführte Betriebe, in denen die Milch in Bottichen gerinnt und der Bruch von Hand bearbeitet wird. Holzwerkzeuge sind traditionell, auch wenn einige moderne Hersteller aus Hygienegründen auf Edelstahl umgestiegen sind, während sie weiterhin den alten Methoden folgen. Die Milch muss roh sein; Pasteurisierung gehört nicht zum traditionellen Verfahren dieses Käses mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.).

Die Saisonalität folgt den Tieren. Die Schafe lammen im Herbst und werden über den Winter in der Nähe der Höfe gehalten; wenn sie im Frühjahr trockenstehen, kommt die Produktion weitgehend zum Erliegen, bis sie im Spätherbst wieder aufgenommen wird. Ein Laib Serra da Estrela ist ein Wintererzeugnis.

Die Distel und die flüssige Textur

Das prägende Merkmal dieses Käses ist die Verwendung der Kardendistel, oder cardo, als Gerinnungsmittel. Die getrockneten Blütenköpfe werden in Wasser eingeweicht, um eine Flüssigkeit zu gewinnen, die Enzyme enthält, die in der Lage sind, Milch zum Gerinnen zu bringen. Diese Methode ergibt einen Bruch, der empfindlich ist und bei zu grober Behandlung leicht zerfällt. Das Ergebnis ist ein Käse mit einem ausgeprägten, leicht bitteren Nachgeschmack, der das Fett der Schafsmilch ausgleicht.

Wenn der Käse jung ist, nach der Mindestreifezeit von 30 Tagen, ist er weich und oft flüssig. Die obere Rindenschicht wird abgeschnitten und gibt ein goldenes, fließendes Inneres frei. In seiner weichsten Form lässt er sich nicht schneiden und wird mit dem Löffel gegessen. Mit zunehmendem Alter verändert sich die Textur. Nach mindestens 120 Tagen wird er fester und trockener und kann als Queijo Serra da Estrela Velho (alt) verkauft werden. Die velho-Variante lässt sich schneiden und reiben und bietet einen schärferen, intensiveren Geschmack, doch der flüssige junge Käse bleibt für Besucher die begehrteste Form.

Die Bitterkeit der Distel ist kein Zufall. Sie ist ein natürlicher Teil des Verfahrens, der verhindert, dass der Käse zu mild und übersättigend wird. Die Rohmilch verleiht eine tiefe, erdige Note, während die Distel für eine scharfe Kante sorgt. Zusammen ergeben sie ein komplexes Profil, das sich mit jedem Bissen verändert.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und beschränken sich auf das, was die Berge hergeben:

• Rohe Schafsmilch von den Rassen Bordaleira Serra da Estrela oder Churra Mondegueira, die auf wilden Bergkräutern weiden.
• Kardendistel, die getrocknete Blüte von Cynara cardunculus, eingeweicht, um das Gerinnungsmittel zu gewinnen.
• Salz, in kleinen Mengen zugegeben, um den Bruch zu würzen.
• Wasser, verwendet zum Einweichen der Distel.

In der traditionellen Version werden keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel und kein tierisches Lab verwendet. Der Käse wird zu Laiben von etwa einem halben Kilo bis 1,7 Kilo geformt, die anschließend in kühlen, feuchten Räumen gereift werden. Die Rinde entwickelt eine dünne, glatte, strohgelbe Kruste, die das weiche Innere schützt.

Wie man ihn isst

Queijo Serra da Estrela genießt man am besten dort, wo er herstammt, auf den Höfen der Region Beiras. Üblicherweise wird er als Vorspeise oder Snack serviert, begleitet von Scheiben krustigen Brots. Das Brot ist unverzichtbar; der flüssige Käse wird auf die warme, raue Oberfläche gelöffelt und sofort gegessen, bevor er abkühlt und seine Textur verliert.

Die traditionelle Art, ihn zu essen, besteht darin, die Oberseite des Laibs abzuschneiden, sodass die goldene Flüssigkeit darunter zum Vorschein kommt. Mit einem Löffel werden großzügige Portionen herausgeschöpft und auf dicke Scheiben rustikalen Brots gelegt. Die leichte Bitterkeit der Distel harmoniert gut mit Honig.

Ein Glas Dão-Rotwein ist der klassische Begleiter; der Tannin hält dem Fett des Käses stand. Honig als Beilage ist in den Bergläden üblich, und ein kleines Glas aguardente dazu ist eine winterliche Gewohnheit.

Kuriose Fakten

• Ein Löffel voll Berg. In seiner flüssigsten Form lässt sich der Käse nicht schneiden; er wird gelöffelt, was ihn zu einem der wenigen Käse macht, die mit dem Löffel gegessen werden.
• Distel als Gerinnungsmittel. Anders als die meisten europäischen Käse, die tierisches Lab verwenden, verlässt sich dieser auf die Enzyme der Kardendistelblüte für seine leichte Bitterkeit und weiche Textur.
• Saisonal. Die Produktion lässt nach, wenn die Schafe im Frühjahr trockenstehen, und nimmt im Spätherbst wieder zu, wenn die Kälte in die Berge zurückkehrt.
• Zwei Altersstufen, ein Name. Derselbe Käse kann jung und flüssig verkauft werden, oder 120 Tage oder länger gereift zu einem festeren, schneidbaren Velho, was zwei sehr unterschiedliche Erlebnisse bietet.
• Der geschützte Name ist spezifisch. Die g.U. benennt die beiden Rassen, das Gebiet und die Distel; ein Käse, der auf dieselbe Weise aus anderer Milch hergestellt wird, darf diesen Namen nicht tragen.

Wo man ihn probieren kann

Am besten lässt sich Queijo Serra da Estrela in seiner Heimatregion probieren, etwa in den Städten Gouveia, Seia, Celorico da Beira oder Nelas in der Region Beiras. Dies sind kleine Marktstädte, in denen Hofläden und kleine Molkereien frische Laibe direkt von den Erzeugern verkaufen. Supermärkte in ganz Portugal führen ihn, doch die besten Laibe kauft man dort, wo sie hergestellt werden.

Im Winter sind die queijarias in Betrieb, und manche verkaufen direkt an der Tür, was die kürzeste Strecke zwischen dem Schaf und dem Löffel ist. Angeschnittene Laibe vertragen das Reisen schlecht, was der praktische Grund dafür ist, dass der Käse in der Nähe des Berges bleibt.