Queijo de Évora

Was es ist

Queijo de Évora ist ein kleiner, harter oder halbharter Käse aus roher Schafmilch aus der Region Alentejo im Süden Portugals. Seit 1996 trägt er den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) und stammt aus Évora und einer Gruppe umliegender Gemeinden. Anders als die weicheren, cremigeren Käsesorten, die in derselben Region verbreitet sind, zeichnet sich dieser durch seine Trockenheit und Intensität aus. Die halbharte Variante reift etwa einen Monat; die harte Variante bleibt mehrere Monate stehen, wodurch Feuchtigkeit entzogen wird, bis die Textur fest und krümelig wird. Vollständig gereift lässt er sich nicht streichen; stattdessen bricht er in dünne, scharfkantige Splitter oder Flocken, die einen konzentrierten, salzigen Geschmack freisetzen.

Traditionell wurden die Käse in Olivenöl eingelegt und in Tonkrügen aufbewahrt, was sie über das ganze Jahr haltbar machte; kleine Käse in Öl werden noch immer verkauft. Er dient als Gegengewicht auf dem Alentejo-Tisch, wo weichere Käse verbreitet sind. Während andere ein cremiges Mundgefühl bieten, liefert der Queijo de Évora Salz, Säure und einen unverwechselbar trockenen Abgang, der das Fett der lokalen Fleischwaren und Brote durchschneidet.

Die Herstellung eines Hartkäses

Die Herstellung des Queijo de Évora beruht auf roher Milch von Schafen, die im Alentejo gehalten werden, traditionell der Rasse Merino, sowie auf der lokalen Tradition, Distel zur Gerinnung zu verwenden. Wie bei vielen Käsesorten aus dieser Gegend Portugals wird der Bruch mit den getrockneten Blüten der Kardone (Cynara cardunculus) gesetzt, was dem Käse eine leicht würzige, scharfe Note verleiht. Diese Methode unterscheidet ihn von Käsesorten, die allein mit tierischem Lab hergestellt werden.

Der Unterschied liegt in der Reifung. Der Käse beginnt sein Leben als weicher Laib, verliert aber im Laufe der Zeit Wassergewicht. Je länger er reift, desto härter und krümeliger wird er. Jenseits der Mindestreifezeiten hängt die genaue Dauer vom Hersteller, der Kellertemperatur und der Luftfeuchtigkeit ab. Ein junger Queijo de Évora kann noch leicht biegsam sein, während ein gereifter Laib beim Drücken sauber bricht. Das Ergebnis ist ein Käse, der sich in der Hand gewichtig anfühlt, sich auf der Zunge aber rasch zu einem salzigen, herzhaften Pulver auflöst.

Wie man ihn isst

Dieser Käse wird selten allein als leichter Snack gegessen. Er verlangt nach einem Partner. Die traditionelle Art, Queijo de Évora zu servieren, ist mit dicken Scheiben des lokalen Brots, dem dichten Weizensauerteigbrot des Alentejo. Die trockenen Käsesplitter haften an der rauen Oberfläche des Brotes und erzeugen so den Texturkontrast, der das Erlebnis ausmacht.

Er passt natürlich zu den Rotweinen der Region. Die Tannine und dunklen Fruchtnoten eines Alentejo-Rotweins ergänzen die Salzigkeit des Käses, ohne sie zu übertönen. Auch ein Glas kaltes Bier kann funktionieren, wenn der Wein für den Anlass zu schwer erscheint.

Wissenswertes

• Bruch aus Distel. Die Verwendung von Kardonenblüten zur Gerinnung verleiht dem Käse seine charakteristische, leicht würzige Schärfe und hebt ihn von Käsesorten ab, die mit tierischem Lab hergestellt werden.
• Ein trockener Abgang. Anders als viele Weichkäse, die im Mund zergehen, zerfällt dieser bei voller Reife in Splitter und bietet eher ein salziges Knuspern als einen cremigen Fluss.
• Haltbarmachung in Öl. Die Käse wurden traditionell unter Olivenöl in Ton-talhas aufbewahrt, was sie das ganze Jahr über genießbar hielt.
• Regionale Begrenzung. Der g.U.-Status beschränkt die Produktion auf Évora und die umliegenden Gemeinden des Alentejo und schreibt rohe Schafmilch sowie Kardone vor.
• Ein Gleichgewicht auf dem Tisch. Er wird oft zusammen mit weicheren Käsesorten serviert, um einen scharfen Kontrast von Salz und Textur auf derselben Platte zu bieten.

Wo man ihn probieren kann

Évora und das Umland. Die Produktion ist klein und an lokale Molkereien gebunden; der Käse ist zwar auch anderswo in Portugal in Supermärkten erhältlich, doch die Auswahl ist im Alentejo am größten.

Einige der kleinen Molkereien in der Ebene verkaufen ihn direkt an der Tür, oft in Gläsern mit Olivenöl, die ihn vor weiterem Austrocknen bewahren. In der Stadt erscheint er auf einer Platte in traditionellen Restaurants mit chouriço, Oliven und Brot, meist zu Beginn einer Mahlzeit und meist, bevor ihn jemand bestellt hat.