Pudim Abade de Priscos

Was es ist

Pudim Abade de Priscos ist ein tiefdunkler Pudding, der fast ausschließlich aus Eigelb, Zuckersirup und Portwein besteht und in einer mit Karamell ausgekleideten Form gebacken wird. Er stammt aus der Stadt Braga im Norden Portugals, wo er bis heute eine lokale Spezialität bleibt und nicht überall im Land auf den Speisekarten zu finden ist. Die Konsistenz ist dicht, glänzend und glatt, ähnlich einer festen Gelee oder einem schweren Pudding, der beim Schneiden seine Form behält.

Das entscheidende Merkmal dieses Puddings ist der Zusatz von Schweinefett, örtlich toucinho genannt. Ein Stück Speckfett wird zusammen mit Zitronenschale und einer Zimtstange im Zuckersirup gekocht, der Sirup wird dann über das Eigelb und den Portwein gesiebt. Das Fett dient nicht dazu, einen Speckgeschmack zu erzeugen; es soll vielmehr jene Geschmeidigkeit und seidige Konsistenz verleihen, die den Pudding von anderen eibasierten Desserts unterscheidet. Das Ergebnis ist ein Pudding, der intensiv süß ist, wobei der Portwein die Schwere des Eigelbs ausgleicht.

Der Priester, der ihn erfand

Das Gericht ist nach Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834–1930) benannt, dem Abt von Priscos, einer kleinen Pfarrei am Rande von Braga, der dieses Amt von 1883 bis zu seinem Tod innehatte. Er hatte als Koch ebenso wie als Priester einen landesweiten Ruf und leitete 1887 ein Bankett für König Luís und die königliche Familie in Póvoa de Varzim. Ihm wird die Erfindung dieses Puddings zugeschrieben, der seither zum Stolz von Braga geworden ist.

Er gab nur wenige seiner Rezepte weiter, doch dieses war eines davon: Er übergab es, damit es den Mädchen einer Klosterschule in Braga beigebracht werden konnte. Dennoch unterscheiden sich die heute existierenden Varianten von Küche zu Küche, und es gibt keine einzige offizielle Rezeptur. Was gleich bleibt, ist die Identität des Gerichts als Schöpfung des Abtes von Priscos, eine Tatsache, die ihm seinen bleibenden Namen und Platz in der kulinarischen Geschichte der Stadt verleiht.

Wie man ihn isst

Pudim Abade de Priscos wird als Dessert serviert, meist nach einer Mahlzeit oder zum Kaffee. Üblicherweise wird er als Scheibe auf einem Teller serviert, glänzend vom Karamell, das beim Stürzen aus der Form herunterlief. Er gibt dem Löffel leicht nach, hält aber fest genug, um angehoben zu werden, ohne zu zerbrechen.

Ein Glas Tawny-Port ist eine naheliegende Begleitung. Die Süße des Weins ergänzt das Karamell und die Reichhaltigkeit des Eigelbs und spiegelt den Portwein im Pudding selbst wider. Manche Besucher genießen ihn auch mit einem starken Kaffee, der hilft, die Dichte des Desserts auszugleichen.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, aber spezifisch und erzeugen einen Pudding, der auf Qualität statt Vielfalt setzt:

• Eigelb, in großen Mengen verwendet, um die tiefgelbe Farbe und die dicke, cremige Konsistenz zu erzeugen.
• Zuckersirup, hergestellt durch Kochen von Zucker und Wasser mit Zitronenschale und einer Zimtstange, dann über das Eigelb gesiebt.
• Portwein, Tawny oder Vintage, der eine ausgeprägte fruchtige Tiefe verleiht.
• Schweinefett (toucinho), ein Stück Speck, das im Sirup gekocht und dann entfernt wird und für die charakteristische Textur verantwortlich sein soll.

Die Karamellschicht in der Form ist für die endgültige Präsentation unerlässlich. Sobald der Pudding im Wasserbad gegart und abgekühlt ist, wird er auf einen Teller gestürzt, sodass das dunkle, klebrige Karamell den Boden und die Seiten der Scheibe überzieht.

Wissenswertes

• Das Schweinefett ist nicht herauszuschmecken. Im fertigen Pudding erinnert nichts an Speck; es dient allein der Reichhaltigkeit und Textur.
• Ein königlicher Koch. Der Abt kochte für König Luís und Königin Maria Pia und war einer der bekanntesten Köche im Portugal des 19. Jahrhunderts.
• Er bleibt im Norden. Der Pudding ist in Braga Standard und anderswo seltener, taucht aber durchaus auf Speisekarten in Lissabon auf.
• Erst das Karamell. Das Karamell wird vor der Masse in die Form gegeben, sodass der Boden des Puddings mit dunklem Zuckersirup überzogen ist.
• Eine priesterliche Küche. Die Geschichte eines Gemeindepriesters, der ein derart reichhaltiges Dessert zubereitete, zeigt die Tradition der geistlichen Haushalte, die im ländlichen Portugal ihre eigene Küche pflegten.

Wo man ihn probieren kann

Ein traditionelles Restaurant in Braga, wo er selbstverständlich auf der Dessertkarte steht und manchmal zusammen mit den übrigen regionalen Süßspeisen auf einem Wagen serviert wird.

Priscos selbst ist eine Pfarrei am Stadtrand und kommt damit einem Ursprungsort am nächsten. Auch Konditoreien in Braga verkaufen ihn, und die Varianten unterscheiden sich: in der Menge des Eigelbs, im Portwein und darin, wie viel toucinho in den Sirup kam.