Polvo de Santa Luzia

Was es ist

Polvo de Santa Luzia ist eine regionale Spezialität aus dem kleinen Fischerdorf Santa Luzia, einige Kilometer westlich von Tavira an der Ostalgarve. Das Gericht trägt den Namen dieses bestimmten Ortes, der sich selbst capital do polvo, die Hauptstadt des Oktopus, nennt. Es handelt sich nicht um ein landesweites Gericht, sondern um ein lokales, das sich vor allem auf Speisekarten in und um Tavira findet.

Die Zubereitung ist einfach und beruht auf der Qualität des Fangs statt auf komplexen Techniken. Der Oktopus wird in der Regel zunächst gekocht, um ihn zart zu machen, und dann auf dem Grill fertiggegart oder im Ofen geröstet, bis die Haut leicht Röstaromen bekommt. Dazu kommen batatas a murro — kleine Kartoffeln, die in der Schale gebacken und dann mit der Handkante flachgedrückt werden —, die mit Olivenöl, Knoblauch und Salz angerichtet werden. Alternativ kann der gegarte Oktopus auch in ein lockeres Reisgericht, arroz de polvo, oder in einen Eintopf gegeben werden, wobei Reis oder Brot die würzige Brühe aufnehmen. Bei wärmerem Wetter wird er auch kalt als Salat serviert, gemischt mit in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und frischem Koriander.

Die Herkunft des Fangs

Die Fischerei hinter diesem Gericht beruht auf einer bestimmten Methode, die sie von vielen anderen Meeresfrüchte-Industrien unterscheidet. Santa Luzia ist berühmt für seinen Fallenfang statt für Schleppnetz- oder Taucherfischerei. Lange Leinen mit Töpfen und Fallen werden auf den Meeresboden abgelassen und dort belassen; die Oktopusse gehen von selbst hinein, sei es auf der Suche nach Schutz oder wegen des Köders, und werden beim Einholen der Leinen entnommen.

Früher wurden die Töpfe aus Ton gefertigt und als alcatruzes bezeichnet: offene Gefäße, die der Oktopus als Behausung nutzt. Einige ältere Fischer arbeiten noch mit ihnen, doch viele verwenden inzwischen covos, mit Sardinen beköderte Plastikkäfige, die nicht darauf angewiesen sind, dass das Tier den Topf als Unterschlupf wählt. Das Gerät liegt still auf dem Grund, statt darüber gezogen zu werden, und was heraufkommt, ist größtenteils das, wofür die Töpfe ausgelegt wurden. Diese besondere Fischerei ist zum prägenden Merkmal der kulinarischen Identität des Dorfes geworden und verbindet das Essen unmittelbar mit dem Meeresboden direkt vor der Küste von Santa Luzia.

Wie es gegessen wird

Gegessen wird es im Dorf, wo die Strecke vom Boot zur Küche nur wenige hundert Meter beträgt. Die kleinen Restaurants entlang des Hafens und in den Straßen dahinter servieren es mittags und abends als Hauptgericht. Die Präsentation ist rustikal: Der Oktopus kann ganz oder in dicke Ringe geschnitten kommen und ruht auf einem Bett aus Kartoffeln, die zerdrückt wurden, um ihre Stärke freizusetzen und das Öl aufzunehmen.

Ein Glas Algarve-Weißwein oder Vinho Verde passt natürlich zum Gericht, da die knackige Säure das Öl durchschneidet und den Oktopus auflockert. Die Kartoffeln werden oft mit den Fingern gegessen, getunkt in das Öl, das sich am Boden des Tellers sammelt. Wird der Oktopus im Reis serviert, sind die Körner weich und locker, so gedacht, dass sie sich leicht zusammen mit einem Stück des zarten Meerestiers löffeln lassen.

Kuriose Fakten

• Der Oktopus kommt zum Gerät. Die Tiere gehen von selbst in die Töpfe oder Fallen, das heißt, der Fang wird ihnen nicht mit Netzen oder durch Taucher aus ihren Verstecken entrissen.
• Ton wich Plastik. Die traditionellen alcatruzes waren Tontöpfe; viele Fischer in Santa Luzia verwenden heute stattdessen mit Köder bestückte Plastik-covos.
• Ein selbst verliehener Titel. Das Dorf Santa Luzia nennt sich selbst die Hauptstadt des Oktopus und veranstaltet jährlich ein Oktopus-Fest.
• Einfache Würzregeln. Das Gericht setzt auf Olivenöl, Salz und gelegentlich Knoblauch oder Koriander und verzichtet auf schwere Saucen oder komplexe Gewürzmischungen.
• Geschlagene Kartoffeln. Batatas a murro werden ganz gebacken und dann mit der Handkante flachgedrückt, sodass die Schalen aufplatzen und das Öl aufnehmen.

Wo man es probieren kann

In Santa Luzia selbst, wo eine Reihe kleiner Familienrestaurants entlang der Uferpromenade fast nichts anderes kochen und die Speisekarte davon abhängt, was die Töpfe hergaben. Im Sommer ist eine Reservierung im Voraus ratsam.

Auch Tavira, wenige Minuten entfernt, serviert es, während die Ferienorte an der Westalgarve es meist nicht tun. Das Dorf ist so klein, dass man es in zehn Minuten von einem Ende zum anderen durchqueren kann, und der Oktopus ist der Grund, warum man überhaupt hinfährt.