Pastel de nata

Was es ist

Der Pastel de nata ist ein kleines, rundes Gebäck, das irgendwo zwischen einer Tarte und einem Muffin steht. Er besteht aus einer knusprigen, blättrigen Hülle, gefüllt mit einer dicken, süßen Creme aus Eigelb und Zucker. Die Oberseite ist nie glatt; wenn die Törtchen aus dem Ofen kommen, zeigt die Oberfläche dunkle Blasen und geschwärzte Stellen, an denen die Hitze den Zucker karamellisiert hat. Diese angebrannt wirkenden Flecken sind kein Zeichen von Verbranntem, sondern das gewollte Ergebnis des Backens bei sehr hohen Temperaturen.

Das Gebäck selbst zerfällt beim Hineinbeißen in dünne, buttrige Flocken. Im Inneren ist die Creme glatt und dicht, ein Kontrast zur knusprigen Außenseite. Zwar wird das Gericht inzwischen in ganz Portugal gegessen, doch sein Ursprung liegt in Lissabon, genauer im Stadtteil Belém am Tejo. Man isst sie warm oder bei Zimmertemperatur, wobei Zimt und Puderzucker vom Esser selbst hinzugefügt werden, nicht vom Bäcker.

Die Mönche von Belém

Die Geschichte des Pastel de nata wurzelt in den religiösen Orden, die Lissabon einst beherrschten. Mönche im Kloster Jerónimos in Belém stellten sie her, und nach der Liberalen Revolution von 1820 begannen sie, sie in einem nahegelegenen Laden zu verkaufen, um Geld einzunehmen. Die übliche Erklärung dafür, woher sie die Zutaten hatten, ist dieselbe wie bei Klostersüßspeisen in ganz Portugal: Eiweiß wurde in großen Mengen zum Stärken von Leinen und zum Klären von Wein verwendet, wodurch Eigelb eimerweise übrig blieb.

Die politische Lage änderte sich 1834 drastisch, als die portugiesische Regierung die religiösen Orden auflöste. Die Mönche wurden aus dem Kloster Jerónimos vertrieben und ließen das Rezept zurück. Die Besitzer einer Zuckerraffinerie neben dem Kloster erwarben das Rezept und eröffneten 1837 einen Laden, in dem sie die Törtchen verkauften. Diesen speziellen Törtchen wurde der Name pastéis de Belém gegeben.

Die Unterscheidung zwischen den beiden Namen ist für jeden wichtig, der eine Speisekarte liest. Pastéis de Belém bezeichnet ausschließlich die Version, die von diesem einen Laden verkauft wird, der noch immer im selben Gebäude neben dem Kloster betrieben wird, geführt von den Nachkommen der Gründer. Jede andere Bäckerei in Portugal und tatsächlich auf der ganzen Welt verkauft das, was sie pastel de nata nennen. Das Rezept wurde von unzähligen Bäckern abgewandelt, doch die ursprüngliche Methode bleibt ein streng gehütetes Geheimnis der Fabrik in Belém.

Wie die Törtchen hergestellt werden

Die Struktur des Gebäcks beruht auf Blätterteigtechnik, bei der Schichten aus Teig und Butter wiederholt gefaltet werden. Dadurch entstehen hunderte dünner Schichten, die sich beim Backen trennen und so die charakteristische splittrige Textur erzeugen. Die Cremefüllung ist in ihren Bestandteilen einfach, erfordert jedoch sorgfältige Handhabung, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Sie basiert auf einer dünnen, zuerst ausgekochten Mehl-Milch-Grundlage, in die ein heißer, mit Zitronenschale und Zimt aromatisierter Zuckersirup eingerührt wird, und danach das Eigelb.

Die Törtchen werden in kleinen, runden Metallformen gebacken, die ihnen ihre Form geben. Die Ofentemperatur wird hoch genug eingestellt, um die Creme schnell zu garen und gleichzeitig die Oberseite schwärzen zu lassen. Dieses schnelle Backen sorgt dafür, dass das Gebäck knusprig bleibt, statt durchzuweichen. Sobald sie aus dem Ofen kommen, werden die Törtchen oft sofort serviert, solange die Creme noch warm und leicht wackelig ist, wobei sie auch bei Zimmertemperatur genossen werden, wenn sich der Geschmack gesetzt hat.

Wie man es isst

Die traditionelle Art, einen Pastel de nata zu genießen, beginnt mit der Art der Präsentation. Sie werden meist in kleinen Pappschachteln verkauft, manchmal zwei- oder dreifach gestapelt. Von den Essenden wird erwartet, dass sie das Törtchen selbst würzen, bevor sie den ersten Bissen nehmen. Eine leichte Bestäubung mit Zimt und Puderzucker ist üblich, wobei manche nur eines dieser beiden bevorzugen.

Die Kombination ist festgelegt. In Lissabon werden die Törtchen fast immer von einer bica begleitet, dem örtlichen Begriff für einen starken Espresso. Die Bitterkeit des Kaffees durchbricht die Süße der Creme und sorgt für einen ausgewogenen Abschluss. Diese Kombination ist so verbreitet, dass sie für viele Bewohner der Stadt den morgendlichen Ablauf prägt.

In einer pastelaria kommen sie den ganzen Tag über auf Blechen aus dem Ofen, und diejenigen, die sich zu essen lohnen, sind noch warm. Man isst sie im Stehen am Tresen, aus der Hand.

Die Geschichte des Namens

Die doppelte Namensgebung des Gerichts spiegelt einen Wandel von religiöser Exklusivität zu öffentlicher Zugänglichkeit wider. Vor 1834 waren die Törtchen ein Klosterprodukt, das in kleinem Umfang verkauft wurde. Nach der Auflösung der Orden ging das Rezept an die Besitzer der Zuckerraffinerie über. Der Name pastéis de Belém wurde gleichbedeutend mit dem Erzeugnis genau dieser Fabrik und grenzte es von den zahllosen Nachahmungen ab, die folgten.

Der Schutz ist ein eingetragener Handelsname und keine geografische Bezeichnung der Art, wie sie einen Käse oder einen Wein schützt: Ein Laden darf seine Törtchen pastéis de Belém nennen, alle anderen verkaufen pastéis de nata. Die beiden Namen auf einer Speisekarte bedeuten genau das und nichts weiter über die Qualität.

Kuriose Fakten

• Die schwarzen Flecken sind gewollt. Die dunklen Blasen auf der Creme sind karamellisierter Zucker, kein verbranntes Gebäck. Sie zeigen, dass das Törtchen bei hoher Temperatur gebacken wurde, um die richtige Textur zu erzielen.
• Ein geschützter Name. Nur eine Fabrik in Lissabon darf rechtmäßig pastéis de Belém verkaufen. Alle anderen Läden müssen ihre Version als pastel de nata kennzeichnen.
• Klösterliche Ursprünge. Die Mönche von Belém verkauften sie bereits, bevor die religiösen Orden 1834 aufgelöst wurden; das Eigelb soll vom Klären von Wein und Stärken von Leinen übrig geblieben sein.
• Ein morgendliches Ritual. Die Kombination aus einem warmen Törtchen und einem starken Espresso ist in ganz Lissabon ein übliches Frühstück oder Nachmittagssnack.
• Im Teig steckt Mehl. Die Füllung ist keine reine Eiercreme: Eine gekochte Mehl-Milch-Grundlage trägt den Sirup und das Eigelb, weshalb sie sich sauber schneiden lässt, statt zu zerfließen.

Wo man es probieren kann

Eine pastelaria in Lissabon, von denen es an den meisten Straßenecken eine gibt. Der Laden neben dem Kloster in Belém verkauft die geschützte Version; überall sonst wird dasselbe Törtchen unter dem allgemeinen Namen verkauft, und der Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten liegt im Ofen, nicht in der Adresse.

Das Zeichen eines guten Tresens ist der Umsatz: Bleche, die warm hinausgehen, statt unter Glas zu stehen.

Sie werden im ganzen Land und das ganze Jahr über verkauft; Lissabon hat kein Monopol darauf, sie gut zu backen.