Pastéis de Santa Clara

Was es ist

Pastéis de Santa Clara sind dünne, halbmondförmige Gebäckstücke, gefüllt mit einer Mischung aus gemahlenen Mandeln und doce de ovos, der Creme aus Eigelb und Zucker, wie sie in den portugiesischen Klöstern entstand. Ihren Namen tragen sie nach dem Convento de Santa Clara in Coimbra, wo Nonnen sie einst für den örtlichen Bedarf zubereiteten. Die Teighülle wird nur bis zu einer blassen Farbe gebacken, nicht tief gebräunt, sodass die Süßspeise, gegen das Licht gehalten, weich und fast durchscheinend wirkt.

Die Füllung ist die klassische Klostermischung aus Eigelb, in Zuckersirup gekocht und mit Mandeln gebunden. Das Ergebnis ist eine Textur, die dicht ist und zugleich leicht im Mund zergeht, wobei der nussige Geschmack der Mandeln gegen die dünne Teighülle deutlich hervortritt. Sie sind weder schwer noch übermäßig süß; sie liegen irgendwo zwischen einem Keks und einem Kuchen.

Die Form ist ihr auffälligstes Merkmal. Jedes Stück wird zu einer Mondsichel gefaltet, die einem kleinen Boot oder einem Halbmond ähnelt. Diese Form erlaubt es, die Füllung sicher einzuschließen und dabei die Oberfläche des Teigs möglichst gering zu halten. In einer Stadt wie Coimbra, wo die Klosterbäckerei tief im Alltag verwurzelt ist, teilen sich diese Gebäckstücke die Aufmerksamkeit mit anderen Mandel- und Eierkonfekten, behalten aber ihre eigene Identität als spezielle lokale Spezialität der Region Beiras.

Die Klostertradition in Coimbra

Coimbra wird oft als Stadt der Klostersüßspeisen beschrieben, ein Erbe der religiösen Häuser, die bis ins 19. Jahrhundert hinein über Jahrhunderte bestanden. Als die Nonnen sich dem Backen zuwandten, um sich selbst zu versorgen oder der Gemeinschaft Köstlichkeiten anzubieten, nutzten sie, was innerhalb der Klostermauern verfügbar war. Eigelb war reichlich vorhanden, da das Eiweiß der üblichen Erklärung nach zum Stärken von Leinen und Klären von Wein verwendet wurde, während Mandeln in der Region ein gängiges Handelsgut waren.

Das Kloster Santa Clara steht im Mittelpunkt dieser Tradition. Auch wenn die genauen Ursprünge des Rezepts für dieses halbmondförmige Gebäck in keinem einzigen Dokument festgehalten sind, wird es seit Generationen mit dem Ort in Verbindung gebracht. Die Süßspeise wurde nicht sofort landesweit bekannt; sie blieb eine regionale Spezialität, gebunden an die Gegend von Beiras und die Stadt Coimbra selbst.

Die Verbindung zwischen dem Kloster und dem Gebäck liegt weniger in einem bestimmten Erfindungsdatum als in einer fortlaufenden Praxis. Jahrzehntelang bereiteten die Nonnen von Santa Clara diese Gebäckstücke für den örtlichen Markt und für Besucher zu, die nach Coimbra kamen. Auch nach der Säkularisierung der Klöster im 19. Jahrhundert blieb das Wissen um ihre Herstellung bei den Bäckern erhalten, die die Küchen übernahmen. Heute gehören sie zum festen Angebot der Konditoreien der Stadt und bewahren so eine Verbindung zu jener früheren Zeit.

Was hineinkommt

Die Zutaten für Pastéis de Santa Clara sind einfach und wenige, was die Beschränkungen der Klosterbäckerei widerspiegelt, in der Verschwendung vermieden wurde. Die Füllung besteht aus gemahlenen Mandeln und Eigelb, das in Zuckersirup gekocht wird, manchmal mit einem Hauch Zimt. Sahne, Butter oder Mehl kommen in die Mitte nicht hinein; die Substanz stammt allein von Eigelb und Mandeln.

Die Teighülle ist ebenso zurückhaltend. Sie besteht aus einem Teig aus Mehl, Butter und Wasser, der fast durchscheinend dünn ausgerollt wird, bevor er über die Füllung gefaltet wird. Der Backvorgang erfolgt behutsam, sodass sich die Struktur festigt, ohne die Oberfläche zu stark zu bräunen. So bleibt die Farbe blass und die Textur weich.

• Gemahlene Mandeln: der Hauptbestandteil der Füllung, der einen tiefen, nussigen Kern liefert.
• Eigelb: dient als Bindemittel und verleiht der Füllung eine cremige Konsistenz.
• Dünner Teig: hauchdünn ausgerollt, um die Füllung einzuschließen, ohne schwer zu wirken.
• Zucker: mit dem Eigelb zu einem Sirup gekocht, in den großzügigen Mengen, wie sie für Klostersüßspeisen typisch sind.

Das Endergebnis ist kein schwerer, dichter Kuchen, sondern eine leichte, elegante Süßspeise, die sich in ein oder zwei Bissen verzehren lässt. Das Fehlen von Sahne in der Füllung unterscheidet sie deutlich von den vielen portugiesischen Gebäckstücken, die auf einer Cremefüllung beruhen.

Wie man es isst

Pastéis de Santa Clara genießt man am besten frisch aus dem Ofen oder aus der Auslage einer pastelaria in Coimbra. Sie sind empfindlich und sollten vorsichtig gehandhabt werden, damit die dünne Hülle nicht bricht. Üblicherweise isst man sie einfach mit der Hand, am besten mit einer Serviette zur Hand, da die Füllung weich und krümelig sein kann.

Natürlicherweise passen sie zu Kaffee. Ein starker schwarzer Kaffee oder ein bica durchbricht die Süße der Mandelfüllung und reinigt den Gaumen zwischen den Bissen.

Am besten schmecken sie innerhalb weniger Stunden nach dem Backen; danach trocknet die Hülle aus. Außer dem Kaffee wird nichts dazu gereicht.

Merkwürdige Fakten

• Eine eigene Form. Anders als viele portugiesische Süßspeisen, die rund oder quadratisch sind, haben diese meist eine Halbmondform, wobei auch sternförmige Varianten existieren.
• Coimbras süße Identität. Während andere Städte Portugals ihre eigenen berühmten Gebäckstücke haben, ist Coimbra für diese Gruppe von Mandel- und Eierkonfekten bekannt, unter denen Santa Clara zu den bekanntesten zählt.
• Keine schwere Sahne. Die Füllung beruht auf Eigelb, Zucker und Mandeln statt auf Butter oder Sahne.
• Regionaler Schwerpunkt. Sie sind eine Spezialität der Region Beiras und finden sich außerhalb von Coimbra nur selten in anderen Teilen Portugals.
• Klosterursprünge. Das Rezept ist mit dem Kloster Santa Clara verbunden, auch wenn keiner einzelnen Nonne die Erfindung der heute verkauften Version zugeschrieben wird.

Wo man es probieren kann

In Coimbra, in einer der Konditoreien der Unterstadt zwischen Fluss und Universität, wo sie neben den anderen Klostersüßspeisen der Stadt in der Vitrine liegen und stückweise oder dutzendweise verpackt verkauft werden.

Das Kloster, nach dem sie benannt sind, liegt auf der anderen Seite des Mondego gegenüber dem Zentrum — das alte halb im Flussbett versunken, das neuere auf dem Hügel darüber — und der Spaziergang über die Brücke ist für die meisten der Weg, auf dem sie dem Namen begegnen, bevor sie dem Gebäck begegnen. Außerhalb der Beiras sind sie selten, und in Lissabon fast unbekannt.