Pão de rala

Was es ist

Pão de rala ist eine runde, laibförmige Süßspeise aus der Alentejo-Region Portugals, die besonders eng mit der Stadt Évora verbunden ist. Trotz ihres Namens, der sich grob mit „geriebenes Brot" übersetzen lässt, hat sie mit Brot nichts zu tun: Nur ihre Form erinnert an einen kleinen Laib. Sie besteht aus einer Hülle aus Mandelteig, hergestellt aus gemahlenen Mandeln, Zuckersirup und Eigelb, die eine dichte, süße Füllung aus Eigelb und Zucker umschließt.

Die Textur ist unverwechselbar: Die äußere Schicht ist fest und marzipanartig, während das Innere weich und reichhaltig bleibt. Das Rezept wird den Klarissinnen des Convento de Santa Helena do Monte Calvário in Évora zugeschrieben, die – wie Nonnen überall in Portugal – angeblich einen Überschuss an Eigelb hatten, nachdem das Eiweiß etwa zum Klären von Wein verwendet worden war. Das Ergebnis ist eine Süßigkeit, die gehaltvoll und zugleich leicht wirkt und die Nussigkeit der Mandel mit der intensiven Süße von Eigelb und Zucker ausbalanciert.

Die Klostertradition in Évora

Évora ist für seine Klostersüßspeisen bekannt, und mehrere seiner Geschäfte stellen kaum etwas anderes her. Während viele Städte Portugals ihre eigene charakteristische Süßspeise haben, hat Évora die Herstellung dieser Spezialitäten über Jahrhunderte hinweg ununterbrochen aufrechterhalten. In der Altstadt finden sich häufig kleine Werkstätten, die sich fast ausschließlich auf die Herstellung dieser Süßspeisen spezialisiert haben und die Techniken über Generationen weitergeben, ohne das Grundrezept zu verändern.

Die Herkunft des Namens pão de rala ist nicht geklärt. Rala wird mit ralar, „reiben", in Verbindung gebracht, und eine Ansicht führt ihn auf die geriebenen Mandeln der Hülle zurück; eine andere leitet ihn schlicht von der Ähnlichkeit der Süßspeise mit einem schlichten Brotlaib ab. Wie auch immer die Herkunft sein mag, der Name ist an den laibförmigen Kuchen hängen geblieben, der heute untrennbar mit der Stadt verbunden ist.

Was hineinkommt

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, und jede Werkstatt hütet ihre eigenen Mengenverhältnisse, doch die Bestandteile bleiben in der ganzen Region gleich. Die Füllung ist das Herzstück der Süßspeise und beruht auf der Qualität nur weniger Zutaten:

• Eigelb, das die Grundlage für die süße, dichte Mitte bildet, oft mit eingearbeiteten fios de ovos (süßen Eierfäden).
• Zucker, in großzügigen Mengen verwendet, um das Eigelb zu konservieren und die charakteristische Süße zu erzeugen.
• Gemahlene Mandeln, mit Zuckersirup und Eigelb zu dem Mandelteig gekocht, der die Füllung umschließt.
• Doce de gila, die helle Marmelade aus dem Feigenblattkürbis (Cucurbita ficifolia), die häufig in die Füllung eingearbeitet wird. Diese lokale Zutat verleiht der Süßspeise eine feine blumige Note und gehört zu den Grundzutaten der Klosterbäckerei des Alentejo.

Die Kombination erzeugt einen Geschmack, der zutiefst süß, aber durch die erdige Note der Mandeln und den besonderen Geschmack der Kürbismarmelade ausgeglichen ist. Es ist kein Gericht für alle, die herzhafte Noten suchen; es ist ein reines Dessert, das dazu gedacht ist, in kleinen Mengen zu einem Getränk gegessen zu werden.

Wie man es isst

Pão de rala wird traditionell als süße Leckerei serviert und nicht als Bestandteil einer vollständigen Mahlzeit. Das Gebäck wird oft einzeln in Papier gewickelt und nach Gewicht oder stückweise verkauft.

Am natürlichsten passt es zu einem kräftigen schwarzen Kaffee, der die Süße von Eigelb und Zucker durchbricht. Ein Glas Moscatel de Setúbal, der likörartige Wein aus der Gegend knapp westlich des Alentejo, ist ebenfalls eine gute Begleitung und bringt eine honigartige Note mit, die die Mandelhülle ergänzt. Scheiben werden meist mit einer kleinen Gabel gegessen; einzelne Stücke können mit der Hand gegessen werden.

Interessante Fakten

• Ein lokaler Kürbis. Die Verwendung von doce de gila zieht sich durch viele Klostersüßspeisen des Alentejo, obwohl diese helle Feigenblattkürbis-Marmelade auch in anderen Regionen Portugals verwendet wird.
• Eiweiß für Wein. Die übliche Erklärung für portugiesische Klostersüßspeisen lautet, dass Eiweiß zum Klären von Wein verwendet wurde, wodurch ein Überschuss an Eigelb entstand, der zu Süßspeisen verarbeitet wurde.
• Eine Stadt der Klostersüßspeisen. Évora verfügte vor der Auflösung der Orden über eine große Zahl religiöser Häuser, und die Geschäfte, die deren Rezepte übernommen haben, sind bis heute in der Altstadt konzentriert.
• Geformt wie Brot. Trotz des Namens „Brot" enthält es keinen Brotteig; die Laibform ist die einzige Ähnlichkeit.
• Ein Kloster. Das Rezept wird dem Convento de Santa Helena do Monte Calvário zugeschrieben, obwohl es heute von vielen unabhängigen Geschäften hergestellt wird.

Wo man es probieren kann

In Évora, in einem der kleinen Geschäfte in der ummauerten Altstadt, die Klostersüßspeisen herstellen und kaum etwas anderes. Sie liegen in den engen Gassen zwischen der Kathedrale und der alten Stadtmauer und verkaufen stückweise sowie nach Gewicht.

Der Kuchen wird auch im Ganzen hergestellt, mit Formen aus Mandelpaste verziert und in Scheiben geschnitten, so erscheint er auf der Dessertkarte der Restaurants der Stadt. Außerhalb des Alentejo ist er selten anzutreffen; die Süßspeisen, die aus dieser Region hinausreisen, sind eher die härteren, trockeneren Sorten.