Ostras da Ria Formosa (oysters)

Was es ist

Ostras da Ria Formosa sind Austern, die in den Gezeitenkanälen der Ria Formosa gezüchtet werden, einem Naturschutzgebiet, das sich entlang der zentralen und östlichen Algarve-Küste erstreckt. Der Name bezeichnet das besondere Lagunensystem, in dem diese Schalentiere heranwachsen, nicht eine eigene biologische Art. Der Bestand besteht fast ausschließlich aus Pazifischen Austern, die die einheimische portugiesische Auster ablösten, nachdem eine Krankheit sie in den 1970er Jahren ausgerottet hatte, und die heute in der Mischung aus Süßwasser der Flüsse und salzigen Meeresströmungen gedeihen, die durch die flachen Kanäle der Lagune fließen.

Was diese Austern auszeichnet, ist die Methode ihrer Aufzucht. Die Züchter hängen Säcke mit den Schalentieren an Holzgestellen auf, die knapp über dem Wasserspiegel in den Gezeitenbächen stehen. Zweimal täglich bedeckt die steigende Flut die Säcke und ermöglicht es den Austern, sich filtrierend von planktonreichem Wasser zu ernähren. Wenn das Wasser zurückweicht, sind die Säcke mehrere Stunden lang Luft und Sonnenlicht ausgesetzt. Die Züchter sind überzeugt, dass dieser tägliche Wechsel von Nässe und Trockenheit unerlässlich ist, da er das Fleisch festigt und den Geschmack stärker konzentriert als bei Austern, die dauerhaft unter Wasser gehalten werden.

Das Ergebnis ist eine Auster mit klarem, salzigem Geschmack und einer Textur, die je nach Jahreszeit von fest bis zart reicht. Sie sind kein Gericht, das man in jedem Restaurant Portugals findet, sondern eine regionale Spezialität, die eng an die Algarve-Küste gebunden ist. In Lissabon oder in den Orten im Landesinneren sind sie schwerer zu finden als im Küstenstreifen, wo die Lagune auf den Atlantik trifft.

Die Reise von der Lagune

Zwar werden die Austern vor Ort geerntet, doch der Großteil des Bestands verlässt Portugal unmittelbar nach dem Öffnen und Verpacken. Frankreich ist das Hauptziel dieser hochwertigen Ware — ein Umstand, der erklärt, warum eine Algarve-Marisqueira oft der beste Ort ist, um sie frisch vom Boot zu probieren. Märkte im Landesinneren oder entfernte Städte erhalten selten dieselbe Menge an lokaler Ware.

Die Ernte findet das ganze Jahr über statt, wobei sich der Geschmack mit der Wassertemperatur und der Menge an verfügbarem Plankton in der Lagune verändert. Gefüttert wird nichts: Die Tiere leben von dem, was die Flut durch die Kanäle bringt. Diese Abhängigkeit von der Umwelt bedeutet, dass die Qualität von Monat zu Monat leicht schwanken kann, ein Detail, das die örtlichen Austernöffner ihren Gästen häufig mitteilen.

Da die Fischerei klein und spezialisiert ist, gibt es keine großen Industriebetriebe oder namhaften Firmenmarken, die den Handel beherrschen. Stattdessen stammen die Austern von kleinen Familienbetrieben entlang der Lagunenränder, wo die Arbeit von Hand im Schlamm und in der Gischt erledigt wird.

Wie sie serviert werden

Ostras da Ria Formosa werden fast immer roh, kalt und erst Augenblicke vor dem Servieren geöffnet aufgetischt. Sie kommen auf einem Bett aus zerstoßenem Eis oder in einer flachen Schale, häufig begleitet von Zitronenspalten, die über jede Schale geträufelt werden. Die Zubereitung ist minimal: Die Auster wird aus ihrer Schale gelöst, vielleicht mit einem feuchten Tuch abgewischt, und mit nichts weiter als dem Zitrussaft gereicht.

Diese Schlichtheit unterstreicht den Geschmack des Lagunenwassers selbst. Ein Glas kalter Weißwein, meist ein Vinho Verde aus den nördlichen Regionen oder ein lokaler Algarve-Weißwein, ist der traditionelle Begleiter. Die Säure des Weins durchbricht die Salzigkeit, während die Zitrone den Geschmack der Schalentiere aufhellt. Es ist üblich, sie in rascher Folge als Vorspeise oder als Teil einer größeren Meeresfrüchteplatte zu essen, die Venusmuscheln, Miesmuscheln und Garnelen enthalten kann.

Der Rahmen dafür ist eine Marisqueira — ein Meeresfrüchterestaurant, meist schlicht, meist mit offener Front, das mit dem arbeitet, was an diesem Tag hereinkam, statt mit einer langen Speisekarte.

Wissenswertes

• Die Säcke sind täglich der Luft ausgesetzt. Anders als bei Tiefwasserfarmen verbringen Ria-Formosa-Austern jeden Tag Stunden außerhalb des Wassers auf ihren Gestellen, ein Vorgang, von dem Züchter sagen, er festige das Fleisch.
• Die meisten verlassen das Land. Den meisten Schätzungen zufolge wird der Großteil der Ernte nach Frankreich exportiert, ein beträchtlicher Teil davon ins Becken von Arcachon, sodass die Algarve-Marisqueira vor Ort einer der wenigen Orte ist, an denen man sie frisch in Portugal findet.
• Nur Pazifische Austern. Trotz des regionalen Namens handelt es sich bei der hier gezüchteten Art um die Pazifische Auster, nicht um die einheimische portugiesische Auster, die bis in die 1970er Jahre in den Lagunen gezüchtet wurde.
• Kein künstliches Futter. Die Austern wachsen ausschließlich mit natürlichem Plankton auf, das sich in der Mischung aus Fluss- und Meerwasser innerhalb der Lagune findet.
• Eine schlichte Darreichung. Sie werden roh mit Zitrone und Eis serviert, ohne Kochen oder aufwendige Saucen, um ihren Geschmack zur Geltung zu bringen.

Wo man sie probieren kann

Die Marisqueiras der Lagunenorte — Olhão, Fuseta, Tavira, Santa Luzia — wo die Kanäle hinter den Inseln verlaufen und die Gestelle nur wenige Minuten von der Küche entfernt stehen.

In den Markthallen von Olhão am Hafen werden sie lebend im Dutzend verkauft. Geöffnet werden sie das ganze Jahr über; der Geschmack verändert sich mit der Wassertemperatur, und die meisten Austernöffner haben eine eigene Meinung dazu, welche Monate die besten sind.