Ginjinha

Was es ist

Ginjinha, oft auch ginja geschrieben, ist ein Sauerkirschlikör, der einen kleinen, aber festen Bestandteil der Lissabonner Trinkkultur bildet. Das Getränk entsteht, indem Sauerkirschen, vor Ort ginjas genannt, mehrere Monate lang in Aguardente, einem starken Traubenbrand, mit Zucker und einer Zimtstange mazeriert werden. Das Ergebnis ist eine dunkelrubinrote Flüssigkeit, zugleich herb und süß.

In Lissabon ist das Ritual festgelegt. Niemand setzt sich hin: Das Getränk wird stehend an einem schmalen Tresen getrunken, in einem randvoll gefüllten kleinen Glas, und in ein oder zwei Schlucken geleert. Die Kirschen liegen entweder schon im Becher oder werden beim Einschenken hinzugegeben.

Der Handel konzentriert sich auf wenige bestimmte Viertel, besonders rund um die Praça do Rossio und den Largo de São Domingos. Hier schenken kleine Bars das Getränk über Holztresen aus, die seit Jahrzehnten dort stehen.

Die Geschichte des Sauerkirschhandels

Der Lissabonner Handel reicht mindestens bis 1840 zurück, als ein Galicier namens Espinheira einen Ausschank am Largo de São Domingos eröffnete; die Legende schreibt das Rezept selbst einem Mönch zu. Das Mazerieren von Sauerkirschen in Aguardente war auch ein häuslicher Brauch, eine Art, die Ernte haltbar zu machen. Mit der Zeit entwickelte sich dieser häusliche Brauch zu einem gewerblichen Handel, wobei bestimmte Familien und Geschäfte ihre Methoden verfeinerten, um ein gleichbleibendes Produkt herzustellen.

Das Getränk wurde Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts zu einem festen Bestandteil des Lissabonner Gesellschaftslebens. Es war sowohl in den Arbeitervierteln als auch im Mittelstand beliebt und bot als erschwingliches Vergnügen einen Moment der Süße in einem oft von harter Arbeit geprägten Alltag. Die besondere Lage des Rossio-Viertels wurde zentral für den Handel, vielleicht wegen seiner Rolle als Knotenpunkt für Reisende wie Einheimische.

Wie auch immer es sich mit der Mönchsgeschichte verhält, es gibt keinen dokumentierten Erfinder, dem man das Getränk zuschreiben könnte. Die Tradition entwickelte sich organisch aus dem Vorhandensein wilder Kirschen und dem Wunsch, sie in Spirituosen haltbar zu machen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts hatten die kleinen Bars, die bis heute Ginjinha ausschenken, ihre Abläufe bereits gefestigt und servierten das Getränk in den winzigen Bechern, die diese Erfahrung bis heute prägen.

Wie sie bestellt und serviert wird

Die Bestellung besteht aus einem Wort und einer Entscheidung: ginja, dann com elas oder sem elas — mit ihnen oder ohne. "Sie" sind die Kirschen. Com elas legt eine eingelegte Kirsche auf den Boden des Glases, die nach dem Getränk gegessen wird; sem elas lässt sie im Glas im Laden.

Das Trinkgefäß ist Teil des Rituals. In Lissabon kommt das Getränk in einem kleinen Glasbecher, oft mit leicht ausgestelltem Rand. Der Becher ist so gestaltet, dass er mit einer Hand gehalten werden kann, während man am Tresen steht. Die Größe sorgt dafür, dass das Getränk zügig getrunken wird.

Die Bars, die Ginjinha ausschenken, sind meist kleine Nachbarschaftskneipen, sogenannte tascas, mit Holztresen, die von jahrelangem Gebrauch glatt geworden sind. Eine Speisekarte gibt es nicht zu studieren; die einzige Frage betrifft die Kirsche. Das Personal schenkt mit ruhiger Hand ein und füllt den Becher randvoll, ohne einen Tropfen zu verschütten. Es ist eine Geste, die Vertrautheit und Vertrauen zwischen Bedienung und Gast signalisiert.

Die Variante aus Óbidos

Nördlich von Lissabon, in der ummauerten Stadt Óbidos, nimmt die Tradition eine andere Form an. Hier wird Ginjinha in einem kleinen Becher serviert, der vollständig aus dunkler Schokolade besteht. Dieser Brauch ist kein uralter Usus, sondern eine relativ junge Erfindung, die zum Markenzeichen der Stadt geworden ist. Der Schokoladenbecher wird mit dem Likör gefüllt und anschließend gegessen, wodurch das Gefäß zugleich zum Dessert und zum Trinkgefäß wird.

Die Óbidos-Version wird oft mit den mittelalterlichen Mauern der Stadt und ihrem Ruf für süße Leckereien in Verbindung gebracht. Die Flüssigkeit ist dieselbe — Sauerkirschen in Aguardente eingelegt — und das Gefäß verändert alles daran, wie sie getrunken wird. Die Schokolade fügt eine bittere Note hinzu, die die Süße des Likörs ausgleicht und einen komplexeren Geschmack entstehen lässt als die klassische Glasversion.

Diese Variante hat sich in den letzten Jahren über Óbidos hinaus verbreitet und taucht auch in anderen Städten sowie als Neuheit in Lissabon selbst auf. Der ursprüngliche Óbidos-Becher bleibt jedoch das authentischste Beispiel dieses Konzepts. Er zeugt von der Fähigkeit der Stadt, ein traditionelles Getränk neu zu interpretieren, ohne seinen Kerncharakter zu verlieren.

Kuriose Fakten

• Die Kirsche ist sauer. Ginja ist die Sauerkirschsorte vom Morello-Typ, klein und dunkel, die in den Obstgärten des Oeste nördlich von Lissabon, rund um Óbidos und Alcobaça, angebaut wird. Sie hat nichts mit einer Süßkirsche gemein, und der Likör lebt genau davon.
• Eine geschützte Kirsche. Seit 2016 ist "Ginja de Óbidos e Alcobaça" eine geschützte geografische Angabe der EU für die in dieser Gegend angebaute Frucht.
• Randvoll gefüllt. Der Likör wird bis zum Rand des Glases eingeschenkt, weshalb man sich zuerst zu ihm hinunterbeugt, statt es anzuheben.
• Der Schokoladenbecher ist neu. Der Brauch, Ginjinha in einem Schokoladenbecher zu servieren, reicht nur wenige Jahrzehnte zurück und ist damit eher eine moderne Abwandlung eines alten Rezepts als ein historischer Brauch.
• Ein gehütetes Handwerksgeheimnis. Rezepte werden streng gehütet, und die Hersteller variieren das Verhältnis von Kirschen zu Spirituose sowie die Dauer der Mazeration, sodass der Geschmack von Tresen zu Tresen unterschiedlich ausfällt.

Wo man sie probieren kann

Eine kleine Bar rund um den Rossio oder den Largo de São Domingos in Lissabon, wo die Tresen abgenutzt sind und das Getränk seit Generationen darüber ausgeschenkt wird. Die Transaktion dauert eine Minute: die Bestellung, der Ausschank, die Kirsche, das Glas zurück auf den Tresen.

Für den Schokoladenbecher: Óbidos, eine Stunde nördlich; die Geschäfte innerhalb der Mauern verkaufen ihn an jeder Ecke, und die Kirschen stammen aus Obstgärten wenige Kilometer entfernt.

Sie wird das ganze Jahr über ausgeschenkt. In Lissabon ist sie eher eine Pause zwischen anderen Dingen als ein eigener Anlass.