Cabrito assado

Was es ist

Cabrito assado ist ein Gericht, das von seiner Schlichtheit und der Qualität seiner einzigen Hauptzutat lebt: junges Ziegenfleisch, cabrito genannt. In Portugal bezeichnet dieser Begriff junge Zicklein, die traditionell noch weitgehend milchgefüttert geschlachtet werden, wodurch das Fleisch zart genug bleibt, um gebraten zu werden, ohne auszutrocknen. Das Gericht gehört zu den Grundpfeilern des bergigen Nordens und Hinterlands, von Minho und Trás-os-Montes bis zum Douro und den Beiras, wo es seit langem im Mittelpunkt dörflicher Feste und familiärer Zusammenkünfte steht.

Bei der Zubereitung zählen hohe Hitze und Zeit, nicht komplizierte Saucen oder Marinaden. Das Zicklein, meist in große Stücke zerteilt, wird mit Knoblauch, Lorbeer, Paprikapulver, Schmalz oder Olivenöl sowie einem Schuss Weißwein gewürzt, bevor es in einen holzbefeuerten Ofen kommt. Während das Fleisch gart, löst sich sein Fett, übergießt das Fleisch und tropft auf ein Bett aus Kartoffeln, das unter der Bratform liegt. Das Ergebnis ist eine herzhafte Mahlzeit, bei der der natürliche Geschmack der Ziege durch Knoblauch und Paprika geschärft wird, während die Kartoffeln die reichen Säfte aufnehmen und weich und golden werden. Es ist ein Gericht, das einen leeren Magen verlangt, oft als Hauptgang in reichlichen Portionen serviert, die mehrere Personen zugleich satt machen.

Die Tradition der Berge

Die Wurzeln von cabrito assado liegen im zerklüfteten Gelände Nordportugals, wo die Landschaft die Küche bestimmt. Im Douro, in Trás-os-Montes und in den Beiras sind die steilen Hänge für große Rinderzucht ungeeignet, für Ziegen jedoch ideal. Diese Tiere gedeihen auf der spärlichen Vegetation der Berge und liefern den ländlichen Gemeinschaften eine verlässliche Fleischquelle. Historisch war die Ziegenhaltung in diesen Höhenlagen eine Überlebensnotwendigkeit, und das Braten der jungen Zicklein wurde zu einer Art, Feiertage und wichtige Familienereignisse zu begehen.

Heute bleibt das Gericht dem Rhythmus der Bergdörfer verbunden. Am häufigsten findet man es zur Osterzeit auf den Speisekarten, wenn der Frühlingsbeginn und die Geburt neuer Lämmer und Zicklein das Fleisch besonders verfügbar machen. Über die religiösen Feste hinaus erscheint es bei den lokalen festas, den jährlichen Feiern zu Ehren der Schutzheiligen, die ganze Gemeinschaften zusammenbringen. In manchen Dörfern findet das Braten noch immer in einem Gemeinschaftsofen statt, wobei sich die Nachbarn die Mahlzeit nach dem Garen teilen.

Viele Bergbauernhaushalte halten noch immer einige Ziegen für die eigenen Anlässe statt für den Markt, was dazu beigetragen hat, dass das Gericht die allgemeine Industrialisierung der Fleischproduktion überdauert hat.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind wenige, doch jede spielt eine bestimmte Rolle beim endgültigen Geschmack. Das Hauptelement ist das cabrito selbst, ausgewählt wegen seines jungen Alters und seiner zarten Textur. Das Fleisch wird üblicherweise großzügig mit zerdrücktem Knoblauch und süßem oder geräuchertem Paprikapulver gewürzt, was eine tiefrote Farbe und ein wärmendes Aroma verleiht. Schmalz oder hochwertiges Olivenöl wird auf die Haut gestrichen, damit sie in der intensiven Ofenhitze knusprig wird. Ein Schuss Weißwein, oft aus den nahegelegenen Weinbergen, wird in die Pfanne gegeben, um das Fleisch abzulöschen und eine leichte Sauce zu erzeugen.

Unter der Bratform werden Kartoffeln angeordnet, um das tropfende Fett aufzufangen. Diese werden ebenso wichtig wie das Fleisch selbst, da sie die herzhaften Säfte aufnehmen, bis sie weich und reichhaltig sind. Manche Köche backen auch Reis dazu, und im Minho ist ein arroz de miúdos, zubereitet mit den Innereien des Zickleins, ein gängiger Begleiter. Das Gericht wird gewöhnlich mit einer Beilage aus grünem Gemüse serviert, etwa sautierten Rübenblättern oder couve, die einen frischen, leicht bitteren Kontrast zum Fett des Bratens bieten.

Wie es gegessen wird

Cabrito assado wird fast immer als Hauptgang serviert, typischerweise zum Mittagessen oder zu einem späten Abendessen. In einem Dorfrestaurant kommt es in großen Stücken auf den Tisch, oft gleich in der Bratform, und wird dort gemeinsam aufgeteilt.

Die Kartoffeln werden gewöhnlich direkt auf die Servierplatte oder in eine separate Schüssel gelegt, bereit, in die am Boden der Bratform gesammelten Säfte getaucht zu werden. Das grüne Gemüse wird schlicht serviert, vielleicht mit einem Schuss Olivenöl, um die Schwere des Bratens auszugleichen. Ein Douro-Rotwein ist das traditionelle Glas dazu; die Tannine sollen dem Fett des Fleisches und der darin gegarten Kartoffeln standhalten. Die Mahlzeit verläuft gemächlich und gemeinschaftlich, oft gut über eine Stunde lang, während sich die Gespräche mit dem Essen fortsetzen.

Kuriose Fakten

• Die Definition von jung. Cabrito ist ein junges Zicklein, traditionell noch gesäugt, damit das Fleisch beim Braten nicht zäh wird. Ältere Ziegen werden meist geschmort oder gekocht statt gebraten.
• Eine Notwendigkeit der Berge. Das Gericht gedeiht in Gebieten wie dem Douro und Trás-os-Montes, wo das Gelände für große Viehherden zu steil ist, was Ziegen zu einer praktischen Wahl für ländliche Gemeinschaften macht.
• Osterbezug. Obwohl es vielerorts das ganze Jahr über erhältlich ist, ist das Braten des Zickleins in Portugal traditionell mit den Osterfeiern verbunden und markiert das Ende des Winters und den Beginn des Frühlings.
• Kartoffel-Absorption. Die unter dem Braten platzierten Kartoffeln sind nicht bloß eine Beilage; sie wirken wie ein Schwamm für das ausgelassene Fett und die Weinsäfte und werden für viele Gäste zum herzhaftesten Teil der Mahlzeit.
• Geschütztes Erbe. Ziegenfleisch aus mehreren portugiesischen Regionen genießt EU-Schutz: Cabrito Transmontano ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), und Cabrito de Barroso, Cabrito da Beira, Cabrito da Gralheira, Cabrito das Terras Altas do Minho und Cabrito do Alentejo sind geschützte geografische Angaben (g.g.A.). Der Schutz gilt für das Fleisch aus diesen Gebieten, nicht für Ziegenrassen als solche.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um cabrito assado zu essen, ist ein Dorfrestaurant im Douro-Tal, rund um Städte wie Pinhão oder Régua und in den darüberliegenden Dörfern. Dort wird es am ehesten rund um Ostern serviert.

Weiter oben in Trás-os-Montes erscheint dasselbe Gericht unter demselben Namen und mit noch größerem Anspruch auf die Berge. Die Verfügbarkeit ist eher der begrenzende Faktor als die Jahreszeit: Eine Küche brät, was sie einkaufen konnte, und zu Ostern lohnt es sich, im Voraus zu bestellen.