Zeeuws spek

Was es ist

Zeeuws spek ist eine Pökelfleischspezialität aus der Provinz Zeeland, einer Küstenregion aus Inseln im Südwesten der Niederlande. Der Name bedeutet schlicht „Zeeländischer Speck", unterscheidet sich jedoch erheblich von den trockengepökelten Sorten, die man anderswo in Europa findet. Es wird aus Schweinebauch hergestellt, der mit Gewürzen gewürzt oder mariniert und dann gegart wird — heute meist gegrillt oder gebraten — statt getrocknet.

Das Ergebnis ist ein Stück Fleisch, das saftig und weich ist, mit einer gebräunten, gewürzten Außenseite und einem herzhaften Geschmack, den manche mit Barbecue vergleichen. In Zeeland gehört es zu den Grundnahrungsmitteln, das ganze Jahr über auf den Tischen der Höfe und in den Auslagen der Metzger zu finden ist, und hat sich längst auch in Metzgertheken und Supermärkten in den gesamten Niederlanden verbreitet. Es handelt sich nicht um ein einheitliches Produkt; jeder Hersteller hat seine eigene Marinade und Garzeit, was dem Fleisch seinen besonderen Charakter verleiht. Die Textur ist entscheidend: fest genug, um beim Schneiden die Form zu halten, aber weich genug, um auf der Zunge zu zergehen.

Wie es hergestellt wird

Der Prozess beginnt mit frischem Schweinebauch, der in dicke Scheiben geschnitten wird. Bei der älteren, traditionellen Methode wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Kräutern wie Lorbeer gewürzt und langsam gegart. Die moderne Metzgerversion wird in einer gewürzten Mischung aus Öl und Senf mariniert, oft mit Sojasauce, Pfeffer und anderen Aromen. Auch wenn die genaue Mischung je nach Hersteller variiert, ist das Ziel stets, dem Fleisch tiefen Geschmack zu verleihen, ohne es zu salzig zu machen.

Nach dem Marinieren wird das Fleisch gegrillt oder gebraten, gelegentlich auch leicht geräuchert. Dieses Garen unterscheidet Zeeuws spek von trockengepökeltem Speck; es wird nicht luftgetrocknet. Die langsame Hitze lässt das Fett austreten und hält die Textur zart. Nach dem Garen werden die Stücke abgekühlt und verkauft, entweder als Blöcke, die im Laden geschnitten werden können, oder bereits vorgeschnitten.

Wie man es isst

Zeeuws spek ist vielseitig, hat aber zwei Hauptarten des Verzehrs, die seinen Platz auf einer zeeländischen Speisekarte bestimmen. Die traditionellste Methode ist es, es dünn zu schneiden und kalt auf Brot zu servieren — klassischerweise Vollkornbrot — mit einem Klecks scharfem holländischem Senf. Der Kontrast zwischen dem herzhaften, gewürzten Fleisch und dem Brot ist ein einfaches Vergnügen, das seit Generationen Bestand hat.

Die zweite gängige Art ist es, die Scheiben zu erwärmen oder in dickeren Stücken als Snack zu Getränken, auf einem Salat oder mit Ofenkartoffeln zu servieren. In Zeeland taucht es sogar in Fusionsgerichten wie babi panggang auf.

Es ist eher Essen von der Metzgertheke als Restaurantessen: als Block verkauft, der zu Hause geschnitten wird, oder auf Bestellung geschnitten und in einem Brötchen gegessen, während man den Laden verlässt.

Woher es kommt

Die Geschichte von Zeeuws spek ist eng mit dem landwirtschaftlichen Leben Zeelands verbunden. Die Provinz wird von ihren Gezeiten und ihrem Boden geprägt: Muscheln und Austern in den Gezeitenrinnen, Ackerland und Viehzucht auf den dahinterliegenden Inseln. Gewürzter, langsam gegarter Schweinebauch war alltägliche Bauernkost, und Metzger machten daraus die marinierte, gegrillte Version, die heute verkauft wird.

Es ist in Zeeland noch immer ganz gewöhnliches Essen und inzwischen ein fester Bestandteil der Aufschnittauslage im ganzen Land; der nationale Metzgerverband veranstaltet sogar einen Wettbewerb um den besten Zeeuws spek, den auch Metzger von außerhalb Zeelands schon gewonnen haben.

Kuriose Fakten

• Es wird gegrillt, nicht getrocknet. Anders als viele europäische Pökelfleischspezialitäten erhält Zeeuws spek seinen Geschmack durch eine gewürzte Marinade und durch Grillen oder Braten statt durch Lufttrocknung.
• Kalt oder warm serviert. Das Fleisch ist gleichermaßen beliebt als kalte Scheibe auf Brot oder erwärmt als Snack.
• Von lokal zu national. Es begann als zeeländische Spezialität und wird heute in den gesamten Niederlanden verkauft, obwohl die Provinz noch immer das Beste davon für sich beansprucht.
• Am besten mit Senf. Die Schärfe des holländischen Senfs durchbricht das Fett des Schweinebauchs und sorgt für einen ausgewogenen Biss.
• Auf Bestellung geschnitten. Metzger bewahren das Fleisch oft in Blöcken auf und schneiden es in der vom Kunden gewünschten Dicke.

Wo man es probieren kann

Ein Metzger in Zeeland — Goes, Middelburg, Zierikzee oder eine der anderen Inselstädte — wo es in Blöcken in der Theke liegt und auf Bestellung geschnitten wird, dick als Snack oder dünn fürs Brot.

Außerhalb Zeelands findet man es leicht in den Aufschnittregalen der Supermärkte, doch die Metzgerversion, noch warm vom Grill, ist diejenige, nach der es sich zu suchen lohnt.