Edam

Was es ist

Edam, oder Edammer, wie er hier genannt wird, ist ein halbfester Käse aus Kuhmilch aus den Niederlanden. Er hat die Form einer glatten Kugel, meist überzogen mit einer leuchtend roten Wachsschicht. Der Käse stammt ursprünglich aus der Stadt Edam in der Provinz Noord-Holland, ist aber inzwischen zu einem der bekanntesten niederländischen Produkte weltweit geworden.

Die Textur ist fest, aber nachgiebig und bietet einen klaren, milchigen Geschmack, wenn der Käse jung ist, der mit der Reifung nussiger und etwas schärfer wird. Insgesamt ist er milder als sein Nachbar Gouda und enthält weniger Fett, was ihn zu einer leichten Wahl für jene macht, die Käse ohne überwältigende Schwere bevorzugen. Die rote Hülle ist in erster Linie ein Finish für den Export: Sie schützt den Käse vor dem Austrocknen und vor Schimmel und ist ein vertrauter Anblick in Regalen von Stockholm bis New York, während Edam in den Niederlanden selbst häufig mit seiner natürlichen Rinde verkauft wird.

Die Geschichte des runden Laibs

Die Geschichte von Edam ist eng mit dem Aufstieg des niederländischen Seehandels verbunden. Edam erhielt im 14. Jahrhundert die Stadtrechte und wuchs zu einem geschäftigen Hafen an der Zuiderzee heran, dem Binnenmeer, das seither eingedeicht und in Süßwasser verwandelt wurde. Der Käse wurde zu einer Stütze der örtlichen Wirtschaft, weil er sich in großen Mengen herstellen und lange Zeit lagern ließ, ohne zu verderben. Die kleinen runden Käselaibe, ursprünglich etwa 1,7 Kilogramm schwer, ließen sich gut vom Hof zum Markt transportieren und wurden auf langen Fahrten eher hart als verdorben.

Vom 14. bis zum 18. Jahrhundert gehörte Edam zu den weltweit am meisten gehandelten Käsesorten. Niederländische Kaufleute brachten ihn nach Amerika, Asien und Afrika, wo er bei Seeleuten und Kolonisten wegen seiner Haltbarkeit beliebt war. Die heute vertraute rote Paraffinhülle ist eine spätere Entwicklung, die vor allem bei Exportkäse verwendet wurde, um ihn zu schützen und ihn im Regal hervorstechen zu lassen.

Das bloße Wort Edam ist nicht geschützt, und der Käse wird auf der ganzen Welt hergestellt. Edam Holland ist seit 2010 eine geschützte geografische Angabe und bezeichnet Käse, der in den Niederlanden nach dem festgelegten Verfahren hergestellt wird; das ist die Unterscheidung, auf die man beim Etikett achten sollte.

Die Tradition des Käsemarkts

Das bekannteste Ereignis in Verbindung mit Edam ist der traditionelle Käsemarkt, der im Juli und August jeden Mittwochvormittag stattfindet. Diese Zusammenkunft findet auf dem Jan van Nieuwenhuizenplein statt, bei der Käsewaage aus dem 18. Jahrhundert, und dient als Nachstellung des historischen Handels, der einst die Wirtschaft der Stadt prägte. Der Käse trifft per Boot ein, und Träger, genannt kaasdragers, in weißer Kleidung, tragen ihn auf hölzernen Handbahren im Trab über den Platz, um gewogen und gehandelt zu werden.

Bei der Zeremonie wird der Käse mit traditionellen Holzwaagen gewogen. Nach dem Wiegen prüfen die Käufer die Laibe und handeln den Preis aus, bevor das Geschäft abgeschlossen wird. Der eigentliche Handel endete schon vor langer Zeit; seit 1922 kommt der Käse nicht mehr auf dem Wasserweg an. Heute ist der Markt eine kulturelle Vorführung, die jeden Sommer Tausende von Touristen anzieht.

Der Markt findet nicht ganzjährig statt. Er läuft von Anfang Juli bis Mitte oder Ende August, wobei die genauen Termine jede Saison neu bekanntgegeben werden.

Was hineinkommt

Die Zutaten eines authentischen Edam sind unkompliziert und spiegeln die Schlichtheit der traditionellen Milchwirtschaft wider. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt, die vor der Verarbeitung üblicherweise pasteurisiert wird, um Beständigkeit und Sicherheit zu gewährleisten. Eine Starterkultur entwickelt den charakteristischen milden Geschmack, und Lab, traditionell tierisches Lab, lässt die Milch zu Bruch gerinnen.

Der Bruch wird anschließend geschnitten, erhitzt und in runde Formen gepresst, der Käse wird gesalzen, um ihn zu würzen und zu konservieren, und schließlich für einen Zeitraum von einigen Wochen bis mehreren Monaten gereift. Junger Edam ist mild und cremig, mit einer weichen Textur, die leicht schmilzt. Mit der Reifung wird der Käse fester, und der Geschmack entwickelt eine feine Nussigkeit, erreicht jedoch selten die Intensität von gereiftem Gouda oder Leidse kaas.

Die rote Hülle wird aufgetragen, nachdem der Käse geformt und getrocknet wurde. Sie dient als Schutzbarriere gegen Luft und Feuchtigkeit und erlaubt es dem Käse, langsam und gleichmäßig zu reifen. Zwar wird das Wachs vor dem Verzehr entfernt, doch bleibt es ein wichtiger Bestandteil der optischen Identität des Produkts. Manche Hersteller bieten Edam auch ohne die rote Hülle an, meist mit natürlicher Rinde oder in Plastik verpackt, doch die rote Variante bleibt die bekannteste.

Wie man ihn isst

Edam ist vielseitig und passt gut zu einfachen Beilagen, die seinen klaren Geschmack zur Geltung bringen. Traditionell wird er mit Scheiben frischen Brots und etwas Butter serviert, sodass die milden Noten des Käses ohne Konkurrenz hervortreten können. Diese Kombination ist in niederländischen Haushalten verbreitet und wird oft als Teil eines leichten Mittagessens oder eines zwanglosen Snacks genossen.

Der Käse passt auch ausgezeichnet zu lokalem Bier, besonders zu den spritzigen Lagerbieren, die in den Niederlanden gebraut werden. Die Kohlensäure und die leichte Bitterkeit des Biers schneiden durch das Fett des Käses und schaffen ein ausgewogenes Geschmackserlebnis. Im Sommer ist es üblich, Edam zusammen mit frischem Gemüse oder Obst wie Äpfeln oder Birnen zu genießen, die seine milde Süße ergänzen.

Der Sommermarkt mit den Käseläden rund um den Platz ist der naheliegendste Ort, um ein Stück nahe an der Quelle zu kaufen.

Kuriose Fakten

• Das Wachs ist für den Export. Die rote Hülle wird vor allem bei Käse verwendet, der ins Ausland geht, und schützt ihn ebenso sehr beim Transport, wie sie ihn hübsch aussehen lässt.
• Träger, keine Räder. Beim Sommermarkt tragen Träger in Weiß die Käselaibe im Trab auf hölzernen Handbahren über den Platz und stellen damit einen jahrhundertealten Brauch nach.
• Er ist leichter als Gouda. Edam enthält weniger Fett als Gouda, was ihn zu einer milderen und weniger schweren Wahl für Genießer macht.
• Der Name ist nur teilweise geschützt. Jeder darf einen Käse Edam nennen; nur in den Niederlanden nach dem Standard hergestellte Laibe dürfen Edam Holland heißen.
• Nur ein Sommerereignis. Der traditionelle Markt findet nur im Juli und August statt, jeweils mittwochvormittags.
• Nicht standardmäßig vegetarisch. Traditioneller Edam wird mit tierischem Lab hergestellt; wer darauf achtet, sollte nach einer vegetarischen Kennzeichnung suchen.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um authentischen Edam zu erleben, ist die Stadt Edam selbst, wo Geschichte und Produkt am engsten miteinander verbunden sind. Besucher finden frische Laibe auf örtlichen Höfen oder in kleinen Molkereien im umliegenden Noord-Holland. Der Sommer-Käsemarkt bietet eine einmalige Gelegenheit, den Käse so zu kosten, wie er historisch verkauft wurde, mit dem vollen Kontext der Tradition.

Die nahegelegene Stadt Alkmaar hat ebenfalls eine starke Verbindung zur niederländischen Käsekultur und veranstaltet ihren eigenen berühmten Markt, auf dem Edam oft neben anderen regionalen Sorten erhältlich ist. Für jene, die in Amsterdam übernachten, führen örtliche Feinkostläden und Käsegeschäfte häufig hochwertigen Edam von Produzenten aus Noord-Holland. Eine Reise in die Region im Sommer erlaubt es, die Landschaft zu sehen, in der die Kühe weiden, und die Wurzeln des Rufs dieses Käses zu verstehen.