Lokales Gericht · Dessert

Poffertjes

Mini-Hefepfannkuchen mit Butter und Puderzucker

Vegetarisch

HerkunftslandNetherlands

Wann man es isstGanzjährig

In ganz Netherlands verbreitet

Einheimischer Name: Poffertjes
Serviert mit: Butter, Puderzucker
Am besten in: Ein niederländischer Markt- oder Kirmesstand
Passt zu: Kaffee oder heiße Schokolade

Was es ist

Poffertjes sind kleine, dicke, aufgepuffte Pfannkuchen, die auf vielen niederländischen Wintermärkten und Sommerjahrmärkten im Mittelpunkt stehen. Sie sind keine dünnen Crêpes oder flachen Plattenkuchen; ihr Markenzeichen ist die Höhe, das weiche, schwammartige Innere und die Art, wie sie in einer besonderen gusseisernen Pfanne rasch aufgehen. Der Name stammt vom niederländischen Wort poffen, was so viel wie aufblähen oder schwellen bedeutet.

Diese Pfannkuchen werden aus einem Teig hergestellt, der für seinen charakteristischen Auftrieb auf Hefe statt auf Backpulver setzt. Buchweizenmehl, traditionell bis zur Hälfte des Mehlanteils, verleiht dem Teig eine leicht erdige Note und vor dem Backen einen etwas grauen Schimmer. Sobald der Teig in die heißen Vertiefungen der Pfanne gelangt, bläht er sich zu einer kleinen, goldenen Kuppel mit glatter, glänzender Oberfläche auf. Das Ergebnis ist eine Leckerei, die fast wie ein süßes Brötchen wirkt, aber die Textur eines leichten Biskuitkuchens hat.

Sie werden üblicherweise zu zwanzig Stück oder mehr auf einem einzigen Pappteller serviert. Ein großzügiges Stück Butter wird noch heiß darauf gelegt und schmilzt sofort in die warmen Vertiefungen. Es folgt eine kräftige Schicht Puderzucker, die die Butter und die Oberfläche wie eine Schneedecke überzieht. Die Kombination aus warmem Teig, reichhaltigem Fett und süßem Puder schafft einen einfachen, aber befriedigenden Kontrast, der seit Generationen unverändert geblieben ist.

Wie sie gemacht werden

Der Zauber der Poffertjes liegt im Gerät, mit dem sie zubereitet werden. Eine traditionelle poffertjespan besteht aus Gusseisen und hat Dutzende flacher, runder Vertiefungen. Jede Mulde ist gerade groß genug, um eine kleine Menge Teig aufzunehmen, wodurch die Masse eher nach oben als in die Breite aufgeht. Die Pfanne wird auf einem Gasbrenner erhitzt, oft mit einer Flamme, die sich schnell anpassen lässt, während der Koch sich durch die Charge arbeitet.

Der Teig selbst erfordert Geduld und bestimmte Zutaten. Er muss eine Weile ruhen, damit die Hefe vollständig aktiv werden kann. Dieser Gärprozess ist es, der die Luftbläschen im Inneren des Pfannkuchens erzeugt. Während gewöhnliche Pfannkuchen Backpulver oder Eiweiß verwenden könnten, verlassen sich Poffertjes auf dieses langsame Aufgehen. Buchweizenmehl wird unter das Weizenmehl gemischt und verleiht eine nussige Tiefe, die die Süße des Puderzuckers ausgleicht.

Das Backen geschieht vor den Augen der Kundschaft an einem poffertjeskraam, einem Marktstand, der ganz diesem Gericht gewidmet ist. Der Koch gießt den Teig in die Mulden, lässt ihn einen Moment fest werden und wendet dann jedes Stück mit einer kleinen Gabel in einer einzigen, raschen Bewegung. Diese Technik sorgt dafür, dass beide Seiten gleichmäßig gebacken werden, ohne die zarte Struktur zu zerstören. Der Vorgang ist rhythmisch und ununterbrochen; sobald eine Charge fertig ist, wird die nächste eingegossen. Der Duft von karamellisierender Butter und geröstetem Weizen erfüllt die Luft rund um den Stand und zieht oft Menschen vom ganzen Marktplatz an.

Woher es kommt

Poffertjes werden im ganzen Land gegessen, und die frühesten Aufzeichnungen verweisen auf Amsterdam, wo sie Mitte des 18. Jahrhunderts auf einem Jahrmarkt verkauft wurden. Zwar gibt es auch in anderen Teilen Europas Varianten kleiner Hefepfannkuchen, doch die niederländische Version zeichnet sich durch die gezielte Verwendung von Buchweizenmehl und die Methode mit der Mulden-Pfanne aus.

Das Gericht hat eine lange Geschichte als Jahrmarktsessen. Das erste bekannte Rezept erschien 1746 in einem Anhang zum Kochbuch Volmaakte Hollandsche keuken-meid, und Straßenhändler verkauften sie fortan auf saisonalen Märkten und Jahrmärkten in den gesamten Niederlanden. Sie waren eine erschwingliche Leckerei für Arbeiter und Familien und boten bei kaltem Wetter warmen, süßen Trost. Mit der Zeit wurde der poffertjeskraam zu einem festen Bestandteil der niederländischen Wintermärkte, gleichberechtigt neben den oliebollen-Ständen.

Heute sind Poffertjes zwar weiterhin ein Marktliebling, haben aber auch ihren Platz in festen Restaurants und Cafés gefunden. Der Unterschied liegt im Wenden: An einem Stand gelangt der Pfannkuchen innerhalb von Sekunden von der Pfanne auf den Teller, und ein Poffertje, das gewartet hat, ist ein trauriges Ding.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und wenige, doch jede spielt eine wichtige Rolle für Textur und Geschmack. Es gibt kein einziges offizielles Rezept, doch die Grundbestandteile bleiben bei traditionellen Zubereitungen gleich:

Weizenmehl, meist Allzweck- oder normales Mehl, das die Grundlage des Teigs bildet.
Buchweizenmehl, oft bis zur Hälfte des Mehlanteils, für einen nussigen Geschmack.
Hefe, das wesentliche Triebmittel, das durch Gärung die aufgepuffte Textur erzeugt.
Milch und Ei, mit denen der Teig zu einer glatten, gießfähigen Konsistenz vermischt wird.
Butter, geschmolzen und über die heißen Pfannkuchen gegossen, sobald sie fertig gebacken sind.
Puderzucker, auch Staubzucker genannt, großzügig darübergestäubt.

Manche Varianten enthalten eine Prise Salz oder einen Spritzer Vanille, um die Süße zu verstärken, doch das sind optionale Zutaten. Traditionelle Teige enthalten wenig oder gar keinen Zucker; die Süße kommt vor allem vom Belag. Dieser Ansatz sorgt dafür, dass der natürliche Geschmack von Weizen und Buchweizen bis zum ersten Bissen deutlich zu schmecken bleibt.

Wie man sie isst

Poffertjes genießt man am besten an einem niederländischen Markt- oder Jahrmarktstand, wo sie frisch auf Bestellung gebacken werden. Zur traditionellen Erfahrung gehört es, neben dem Brenner zu stehen, dem Koch bei der Arbeit zuzusehen und den Pappteller unmittelbar nach dem letzten gewendeten Pfannkuchen zu erhalten. Eine kleine Gabel liegt dem Teller bei.

Die Art des Verzehrs ist festgelegt. Man schaufelt sie nicht einfach auf; die Gabel dient dazu, einzelne Pfannkuchen oder kleine Gruppen aufzuspießen. Die Hitze der Pfanne hat die Butter in den warmen Schwamm schmelzen lassen und so eine reichhaltige Sauce geschaffen, die den Zucker überzieht. Sie heiß zu essen ist wesentlich, da sich die Textur beim Abkühlen rasch verändert.

Sie passen natürlich zu einer Tasse schwarzem Kaffee oder einem Glas heißer Schokolade. Die Bitterkeit des Kaffees durchschneidet die Süße des Puderzuckers und das Fett der Butter, während das warme Milchgetränk die weiche Textur der Pfannkuchen ergänzt. Diese Kombination ist ein fester Nachmittagsritus in den Niederlanden, besonders in den kälteren Monaten, wenn die Märkte am belebtesten sind.

Kuriose Fakten

Das Buchweizen-Geheimnis. Die Beimischung von Buchweizenmehl unterscheidet Poffertjes von anderen kleinen Hefepfannkuchen Europas und verleiht ihnen eine eigene erdige Note, die den Zucker ausgleicht.
Zwanzig auf einmal. Sie werden in einer Pfanne mit zwanzig oder mehr Mulden gleichzeitig gebacken und pro Teller, nicht pro Stück, verkauft.
Markttradition. Obwohl es sie auch in manchen festen Restaurants gibt, bleibt das Gericht auf saisonalen Jahrmärkten und Wintermärkten am authentischsten, wo die Methode mit offener Flamme bewahrt wird.
Keine feste Anzahl. Es gibt keine offizielle Regel, wie viele Poffertjes eine Portion enthalten soll; eine Portion kann zwanzig Pfannkuchen enthalten oder dreißig, je nach Größe der Mulden und Appetit der Kundschaft.
Zuerst Jahrmarktsessen. Die Stände richten sich nach dem Kalender der Märkte und Jahrmärkte statt nach dem Restaurantjahr, weshalb sie auf einem bestimmten Platz auftauchen und wieder verschwinden.
Ein süßer Belag. Anders als viele Pfannkuchen, bei denen der Zucker in den Teig gemischt wird, verlassen sich traditionelle Poffertjes vor allem auf den nach dem Backen aufgetragenen Puderzucker für ihre Süße.

Wo man sie probieren kann

An einem poffertjeskraam auf einem Markt oder Jahrmarkt, überall in den Niederlanden, mit der Pfanne in Sichtweite und der Butter, die im letzten Moment aufgelegt wird. Amsterdams Wintermärkte bieten sie an, ebenso jedes Dorffest und jeder Rummelplatz im Land während des Sommers.

Feste pannenkoekenhuizen servieren sie das ganze Jahr über auf einem Teller, was praktisch ist, aber nicht dasselbe.

Wo man es probieren kann

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