Hutspot

Was es ist

Hutspot ist eines der drei wichtigsten Stamppot-Gerichte der Niederlande, einer Kategorie von zerstampftem Gemüse, das Bauern und Arbeitern im ganzen Land jahrhundertelang als Grundnahrungsmittel diente. Während andere Varianten Grünkohl oder Sauerkraut mit Kartoffeln mischen, zeichnet sich hutspot durch seine Einfachheit aus: Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln werden gemeinsam gekocht, bis sie weich sind, und anschließend grob zu einer einzigen Masse zerstampft. Es ist ein Gericht aus schlichten Wurzeln, unscheinbar im Aussehen, aber tief herzhaft im Geschmack.

Das Gericht gehört fest zur Provinz Zuid-Holland, wo es nicht nur eine Mahlzeit, sondern ein Datum im Kalender ist. In Leiden, einer Stadt am Rhein, wird hutspot genau am 3. Oktober gegessen. Dieses Datum markiert den Jahrestag des Leidens Ontzet, der "Befreiung von Leiden", als die spanische Belagerung der Stadt 1574 aufgehoben wurde. Der Überlieferung nach ließen die abziehenden Spanier einen Topf mit geschmortem Gemüse zurück, und die hungernde Stadt aß ihn. Das Gericht wird heute jedes Jahr um dieses Datum herum serviert, um an das Ereignis zu erinnern.

Die Geschichte der Belagerung und des Topfes

Die Geschichte von hutspot ist unmittelbar mit der Belagerung von Leiden verbunden, die im Oktober 1573 begann, im Frühjahr 1574 unterbrochen wurde und im Mai wieder aufgenommen wurde, bis sie im Oktober 1574 endete. Spanische Truppen umzingelten die Stadt, um einen Aufstand gegen ihre Herrschaft niederzuschlagen. Monatelang sahen sich die Menschen in der Stadt dem Hunger ausgesetzt, da die Nahrungsvorräte zur Neige gingen. Zusätzlich zum Hunger ging die Pest durch die Stadt, und man geht davon aus, dass Tausende Einwohner starben.

Als die niederländischen Aufständischen die Deiche öffneten und das umliegende Land überfluteten, segelte eine Rebellenflotte aus Flachbodenbooten über das Wasser herbei, und das spanische Heer zog sich in der Nacht vom 2. Oktober zurück. Am 3. Oktober 1574 endete die Belagerung. Der Überlieferung nach fand ein Junge, meist Cornelis Joppenszoon genannt, in einem verlassenen spanischen Lager einen noch warmen Eintopftopf. Die hungernden Bürger von Leiden aßen das Essen und feierten ihr Überleben.

Ob es den Topf tatsächlich gab oder ob es sich um eine volkstümliche Erfindung handelt, bleibt unklar. Historiker sind sich einig, dass die Belagerung real war und die Stadt furchtbar unter Hunger litt. Sie weisen auch darauf hin, dass die Kartoffel 1574 kaum nach Europa gelangt war, sodass der legendäre Eintopf als Karotten, Zwiebeln und Pastinaken mit Fleisch beschrieben wird. Die Kartoffel trat erst viel später an die Stelle der Pastinake. Trotz dieser Lücken hält sich die Geschichte. Es ist eine Erzählung über das Überleben und die Erleichterung, nach monatelanger Knappheit Nahrung zu finden. Das jährliche Gedenken hält die Erinnerung wach, mit Familien, die sich versammeln, um das Gericht gemeinsam zu kochen.

Wie es zubereitet wird

Hutspot beginnt mit der Vorbereitung von drei Gemüsesorten: Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln. Diese werden in Wasser gekocht, bis sie weich genug sind, um zerdrückt zu werden. Nach dem Garen wird das Gemüse abgegossen und zusammen zerstampft. Das Ergebnis ist ein grobes Mus, kein glattes Püree. Manche Köche lassen die Karottenschale aus Farbgründen dran, andere schälen alles. Die Konsistenz sollte kräftig sein, mit deutlich erkennbaren Gemüsestücken in der Masse.

Das Gericht wird selten pur serviert. Traditionell wird es entweder mit klapstuk oder geräucherter Wurst begleitet. Klapstuk ist ein marmoriertes Rindfleischstück aus dem Rippenbereich, das langsam in Brühe geschmort wird, bis es zart ist und leicht auseinanderfällt. Alternativ wird eine dicke Räucherwurst, bekannt als rookworst, in Scheiben geschnitten und auf das Mus gelegt. Das Fleisch bietet einen salzigen, herzhaften Kontrast zur süßen Erdigkeit der Karotten und Kartoffeln.

Wie man es isst

Das Gericht wird meist abends gegessen, häufig im Herbst, wenn die neue Ernte an Wurzelgemüse eintrifft. In Leiden bekommt die Mahlzeit um den 3. Oktober herum einen rituellen Charakter. Familien bereiten hutspot gemeinsam zu, manchmal in großen Töpfen, die eine ganze Versammlung sättigen können. Das Gemüsemus wird auf einem Teller serviert, mit einer großzügigen Portion Fleisch daneben oder in die Mitte gedrückt.

Ein Glas niederländisches Lagerbier ist das übliche Getränk zu dieser Mahlzeit. Das Bier durchbricht die Schwere des Mus und passt gut zum Salz der Räucherwurst. Manche geben auch etwas Butter oder Pfeffer hinzu, obwohl die traditionelle Version auf den natürlichen Geschmack des Gemüses und des Fleisches setzt.

Beim Essen von hutspot braucht es kein feines Besteck. Eine robuste Gabel genügt, um das grobe Mus zu durchbrechen und das Fleisch aufzunehmen. Das Gericht soll sättigen und wärmen, ein Trostessen, das die Geschichte der Region widerspiegelt. Es ist kein Gericht für ein schnelles Mittagessen; es braucht Zeit zur Zubereitung und Zeit zum Essen.

Kuriose Fakten

• Eine regionale Identität. Während Stamppot in den ganzen Niederlanden gegessen wird, ist hutspot eng mit Leiden und den umliegenden Gebieten von Zuid-Holland verbunden. Andere Stamppot-Gerichte gehen eigene Wege, etwa boerenkoolstamppot mit Grünkohl.
• Die Ankunft der Kartoffel. Der Topf von 1574 kann keine Kartoffeln enthalten haben, da diese Europa kaum erreicht hatten. Der ursprüngliche hutspot wurde wahrscheinlich mit Pastinaken zubereitet, und die Kartoffel ersetzte sie erst viel später.
• Ein Feiertag für eine Stadt. Der 3. Oktober ist seit 1886 ein lokaler Feiertag in Leiden: Viele Menschen nehmen sich den Tag frei, ein Jahrmarkt und ein Markt füllen die Straßen, und bei Tagesanbruch werden am Waag Hering und Weißbrot verteilt.
• Der Name bedeutet ein geschütteltes Gericht. Hutspot kommt von hutselen, schütteln oder durcheinanderwerfen, was die Zubereitungsweise besser beschreibt als jedes Rezept.
• Klapstuk ist das eigentliche Fleisch. Das traditionelle Stück ist ein Rinderrippenstück, das stundenlang in Brühe geschmort wird, nicht die Räucherwurst, mit der es Supermärkte heute kombinieren.

Wo man es probieren kann

In Leiden rund um den 3. Oktober, wenn die ganze Stadt es isst und Restaurants und braune Cafés es auf die Karte setzen, ob sie das sonst tun oder nicht; am Abend des 2. Oktober wird im Freien ein gemeinschaftliches hutspot-Essen serviert. Der Tag selbst beginnt mit der Verteilung von Hering und Weißbrot und endet mit einem Jahrmarkt und einem Umzug.

Den Rest des Jahres ist es ganz gewöhnliche Winterkost in Zuid-Holland und den umliegenden Provinzen, auf der Speisekarte jedes Lokals, das stamppot anbietet. Supermärkte verkaufen es ab Oktober fertig zerstampft in Behältern, so wird es heute meist gegessen.