Hollandse Nieuwe haring

Was es ist

Hollandse Nieuwe, oder neuer Hering, ist die Bezeichnung für Nordseehering, der innerhalb eines kurzen Zeitfensters im Jahr gefangen wird, bevor er laicht, und nur leicht in Salz gereift wird. Der Fisch kommt im Juni auf die niederländischen Tische und wird über den Sommer hinweg verkauft; um den Namen tragen zu dürfen, muss er mindestens 16 Prozent Fett enthalten. Anders als geräucherte oder stark eingelegte Varianten bleibt das Fleisch bei dieser Zubereitung weich, blass und zart, mit einer Textur, die eher an Butter als an festes Fleisch erinnert.

Das Gericht zeichnet sich durch seine Schlichtheit aus. Ein ganzer Hering, ausgenommen, aber mit verbleibender Bauchspeicheldrüse, reift ein bis sieben Tage in Salz, bevor er verkauft wird. Das Ergebnis ist ein Fisch, der weder salzig noch sauer schmeckt, sondern rein und leicht salzig-meerig mit einem Hauch Süße vom enthaltenen Öl. Es handelt sich weniger um eine schwere Mahlzeit als um ein saisonales Ritual, das entweder sofort vor Ort gegessen oder mit nach Hause genommen und geteilt wird.

Obwohl Hering in den Niederlanden seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel ist, bezeichnet der Begriff Hollandse Nieuwe ausschließlich diesen Fang der neuen Saison. Nach Ende der Saison wird derselbe Herings-Stil als maatjesharing verkauft, und Hering, der später im Jahr, nach dem Laichen, gefangen wird, findet in anderen Zubereitungen Verwendung. Das sommerliche Zeitfenster ist klar abgegrenzt, wird landesweit gefeiert und ist mit dem Rhythmus des Meeres verbunden.

Wie er zubereitet wird

Der Zauber des Hollandse Nieuwe liegt in einem einzigen Detail, das ihn von allen anderen haltbar gemachten Fischen unterscheidet: der Bauchspeicheldrüse. Wenn die Heringe gefangen werden, werden sie gekaakt (im Niederländischen so genannt). Das bedeutet, dass die Kiemen und der größte Teil der inneren Organe entfernt werden, die Bauchspeicheldrüse jedoch absichtlich im Bauch verbleibt.

Die Bauchspeicheldrüse enthält Enzyme, die während des Reifeprozesses langsam die Proteine im Fleisch abbauen. Diese natürliche Reifung verleiht dem Hering seine charakteristische weiche Textur und seinen feinen Geschmack. Würde die Bauchspeicheldrüse vollständig entfernt, bliebe der Fisch fest und müsste stärker gesalzen oder eingelegt werden, um genießbar zu sein. Indem die Enzymquelle erhalten bleibt, entsteht eine milde Reifung, die auf Zeit statt auf starkes Salz oder Rauch setzt.

Die Fische werden anschließend gesalzen und bei 0 bis 4 °C ein bis sieben Tage lang in der Kälte gereift. Gesetzlich vorgeschrieben werden sie zudem mindestens 24 Stunden lang bei -20 °C eingefroren, um Parasiten abzutöten. Es wird kein Essig zugegeben, keine Gewürze verwendet und keine Hitze eingesetzt. Der Prozess hängt vollständig von der Qualität des Fangs und der Sorgfalt beim Ausnehmen ab. Diese Methode sorgt dafür, dass das Endprodukt blass, zart und frisch im Geschmack bleibt, obwohl es gereift wurde.

Wie man ihn isst

Die traditionelle Art, Hollandse Nieuwe zu essen, besteht darin, stehend an einem Straßenstand den Fisch mit einer Hand am Schwanz zu halten. Kopf und Rückgrat sind entfernt; übrig bleiben zwei Filets, die am Schwanz noch zusammenhängen, der als Griff dient. Der Essende neigt den Kopf zurück und lässt den Fisch hinabgleiten.

Für diejenigen, die den Fisch lieber nicht am Schwanz halten möchten, kann der Hering in Stücke geschnitten und mit einem Cocktailspieß gegessen werden, oder in einem weichen weißen Brötchen serviert werden, bekannt als broodje. Bei dieser Variante wird der Fisch filetiert und zwischen zwei Hälften eines weichen Brötchens gelegt. Das Brötchen wird dann mit einem großzügigen Häufchen fein gehackter roher Zwiebeln belegt.

Die Zwiebeln sind unverzichtbar. Ihre Schärfe durchbricht das Fett des Heringsöls und bringt den Geschmack perfekt ins Gleichgewicht. Als zusätzlicher Knackeffekt können ein paar Essiggurken dazugereicht werden. Manche Verkäufer bieten auch Senf oder ein kleines Glas jenever, einen niederländischen Genever, zum Herunterspülen an, wobei der Schnaps nicht zwingend dazugehört. Die Art des Essens ist zwanglos und gesellig, oft genossen beim Blick auf den Hafen oder beim Spaziergang durch die Stadt.

Der Beginn der Saison

Die Ankunft des ersten Herings des Jahres wird mit einem Fest namens Vlaggetjesdag, zu Deutsch Flaggentag, gefeiert, benannt nach den Flaggen, mit denen die Fischerboote geschmückt werden. Dieses Ereignis findet in Scheveningen statt, einem Stadtteil von Den Haag an der Nordseeküste, und markiert den Beginn des Handels mit dem neuen Heringsfang.

Rund um das Fest wird das erste Fass des neuen Herings an den Meistbietenden versteigert. Der Erlös dieser Auktion geht an wohltätige Zwecke, jedes Jahr an einen anderen. Das Siegergebot erreicht oft beachtliche Summen, was die Veranstaltung zu einem Spektakel macht, das Menschenmengen und mediale Aufmerksamkeit aus dem ganzen Land anzieht.

Sobald die Saison eröffnet ist, bieten Heringswagen und Fischhändler in den gesamten Niederlanden den neuen Fang zum Verkauf an. Der Fisch ist nicht das ganze Jahr über unter diesem Namen erhältlich; er muss innerhalb eines bestimmten Zeitfensters vor dem Laichen gefangen werden, wenn der Fettgehalt hoch genug ist. Dieser saisonale Rhythmus weckt sowohl bei Einheimischen als auch bei Besuchern eine gewisse Vorfreude.

Kuriose Fakten

• Die Bauchspeicheldrüse ist der Schlüssel. Anders als bei anderen gereiften Fischen lassen die Niederländer die Bauchspeicheldrüse im Fisch, damit das Fleisch durch ihre Enzyme auf natürliche Weise reift.
• Am Schwanz halten. Die traditionelle Methode besteht darin, den Hering am Schwanz zu greifen und ihn, ohne ihn vorher zu zerschneiden, in den Mund gleiten zu lassen.
• Vlaggetjesdag eröffnet den Handel. Die Versteigerung des ersten Fasses in Scheveningen markiert den Beginn der Saison, und das Geld kommt wohltätigen Zwecken zugute.
• Kein Essig verwendet. Anders als eingelegter Hering aus anderen Ländern wird Hollandse Nieuwe nur mit Salz gereift, ohne zugesetzte Säure.
• Gesetzlich vorgeschrieben eingefroren. Jeder rohe Hering, der in den Niederlanden verkauft wird, wurde zuvor eingefroren, eine Regelung, die aus den späten 1960er Jahren stammt, um Parasiten abzutöten.
• Saisonale Grenzen. Der Name darf nur für Hering verwendet werden, der in der Saison gefangen wird und mindestens 16 Prozent Fett aufweist.

Wo man ihn probieren kann

Ein haringkar — der Straßenstand — findet sich überall in den Küstenprovinzen zwischen Juni und August. Sie stehen in der Nähe von Häfen, Märkten und Bahnhofsvorplätzen in Noord-Holland, Zuid-Holland und Flevoland, und der Fisch wird in weniger als einer Minute geschnitten, mit Zwiebeln versehen und gereicht.

Scheveningen, der Küstenbezirk von Den Haag, in dem die Saison eröffnet wird, ist der naheliegende Ort, um zu Beginn dabei zu sein. Fischhändler und Marktstände im ganzen Land verkaufen denselben Fisch, und auch Supermärkte bieten ihn vakuumverpackt an, was jedoch die schwächere Wahl ist.

Die Saison ist die begrenzende Größe. Ist sie vorbei, wird unter dem Namen maatjesharing verkauft, was aus gefrorenen Beständen stammt.