Friese nagelkaas

Was es ist

Friese nagelkaas, eng verwandt mit dem geschützten Kanternagelkaas, ist ein harter, fettarmer Käse aus der niederländischen Provinz Friesland. Kennzeichnend ist der Zusatz von ganzen Gewürznelken und Kümmelsamen, die vor dem Formen in den Bruch gemischt werden. Das Ergebnis ist ein dichter, trockener Block mit blassgelbem Inneren, das mit dunklen Gewürzpunkten durchsetzt ist.

Der Name nagelkaas bedeutet schlicht Nelkenkäse: Er geht auf kruidnagel, das niederländische Wort für Gewürznelke, zurück, benannt nach ihrer nagelähnlichen Form. Obwohl die Niederlande viele Käsesorten hervorbringen, bleibt dieser eine regionale Spezialität und kein landesweites Grundnahrungsmittel. Es handelt sich um einen würzigen, erdigen Käse, bei dem das Gewürz die Milch nicht überdeckt, sondern dem Geschmack eine scharfe, aromatische Ebene hinzufügt. Da der Bruch fest gepresst und einige Zeit gereift wird, ist die Textur fest genug, um in dünne Scheiben geschnitten zu werden, ohne zu bröckeln.

Die Geschichte der Gewürze

Die Verwendung von Gewürznelken im niederländischen Käse geht auf die Zeit der Niederländischen Ostindien-Kompanie zurück. Als Kaufleute mit Ostindien Handel trieben, brachten sie Gewürze wie Gewürznelken und Muskatnuss in die Niederlande zurück. Während diese Gewürze in der allgemeinen Küche gebräuchlich wurden, fanden sie in den Milchregionen des Nordens eine dauerhafte Heimat.

In Friesland hat der gewürzte Käse eine lange schriftliche Überlieferung: Eine Verordnung der Generalstaaten von 1725 schrieb sogar vor, dass friesischer kanterkaas Gewürze enthalten müsse, wenngleich die Regel später fallengelassen wurde. Die Tradition ist eng mit der Butterherstellung verbunden: Die Höfe verbutterten ihren Rahm und stellten aus der verbleibenden entrahmten Milch einen harten, lange haltbaren Käse her. Die Nelkenvariante blühte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auf, und mit der Zeit wurde diese Sorte zu einem Zeichen regionaler Identität, das überdauerte, selbst als andere regionale Varianten von den gängigen Speisekarten verschwanden.

Es gibt kein einzelnes überliefertes Datum dafür, wann der erste nagelkaas hergestellt wurde, noch ist ein Erfinder bekannt. Das Rezept scheint sich eher durch die Praxis in Bauernhöfen und kleinen Molkereien entwickelt zu haben als durch amtliche Verordnungen. Heute bleibt er ein Produkt der landwirtschaftlichen Geschichte der Region und verbindet den heutigen Tisch mit der Epoche des Seehandels.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind einfach und stützen sich auf die Qualität der Milch und die Wahl der Gewürze:

• Kuhmilch, meist fettarm, die die Grundlage des Käses bildet.
• Ganze Gewürznelken, die ein warmes, kräftiges Aroma und einen markanten Biss verleihen.
• Kümmelsamen, die eine erdige, leicht nussige Note beisteuern, die die Nelke ergänzt.
• Salz, zur Würzung und zur Konservierung während der Reifung.

Die Gewürze werden nicht zu Pulver gemahlen, sondern als ganze Samen oder Nelken belassen, damit sie sich nicht vollständig auflösen. So begegnet man bei jedem Bissen deutlichen Geschmacksausbrüchen. Der Käse wird gereift, bis er trocken und dicht wird und dabei einen Großteil seiner Feuchtigkeit verliert.

Wie man ihn isst

Friese nagelkaas wird traditionell als Teil einer herzhaften Mahlzeit gegessen, nicht als Nachspeise. Er wird in dünne Scheiben geschnitten und auf dunklem Roggen- oder Graubrot serviert. Der kräftige Geschmack bedeutet, dass wenig viel bewirkt; eine kleine Portion reicht oft aus, um den Gaumen zufriedenzustellen.

Einheimische kombinieren den Käse oft mit einem kalten niederländischen Bier, das hilft, den Gaumen zwischen den Bissen zu reinigen. Manche reichen auch Essiggurken oder Zwiebeln dazu, um die Intensität der Gewürze auszugleichen. Der Käse wird selten gekocht; sein Wert liegt im rohen Zustand, in dem die Gewürznoten scharf und deutlich bleiben.

Kuriose Fakten

• Ein regionaler Fixpunkt. Obwohl er in Geschäften in den gesamten Niederlanden zu finden ist, wird echter Friese nagelkaas fast ausschließlich in Friesland hergestellt.
• Die Regel der ganzen Samen. Die Gewürze werden für diesen Käse niemals gemahlen; die Textur beruht auf dem Kontrast zwischen dem glatten Bruch und den harten Samen.
• Mager von Natur aus. Er wird aus entrahmter Milch hergestellt: Der Rahm floss in die Butter, die das wertvolle Produkt war, und der Käse entstand aus dem, was übrig blieb.
• Ein Käse zum Aufbewahren. Die trockene, harte Textur ließ den Käse lange haltbar sein, was wichtig war, als er weit über die Provinz hinaus gehandelt wurde.
• Unter anderem Namen geschützt. Der Name Friese nagelkaas selbst ist nicht geschützt, aber sein naher Verwandter Kanternagelkaas, hergestellt in Friesland und im Westerkwartier, trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU.

Wo man ihn probieren kann

Der beste Ort, um Friese nagelkaas zu finden, ist die Provinz Friesland selbst, wo einige Hof- und kleine Molkereibetriebe den Käse noch auf die alte Art herstellen. Er steht in Supermärkten und Feinkostläden in der ganzen Provinz im Regal, und in Hofläden und auf Wochenmärkten wird er frisch vom Laib geschnitten.