Shopska salata

Was es ist

Shopska salata ist das bekannteste Gericht Bulgariens und steht auf der Karte fast jeder Taverne im Land. Gehackte Tomate, Gurke, grüne Paprika und Zwiebel, angemacht mit Sonnenblumenöl und Essig, Petersilie obendrauf, und dann die Schicht, die alles ausmacht: geriebener sirene, der eingelegte weiße Käse, so üppig darübergehäuft, dass das Gemüse darunter verschwindet.

Das Gericht ist nicht alt. Zwar sind die Zutaten traditionelle Grundnahrungsmittel der Balkanküche, doch die konkrete Kombination, die als Shopska salata bekannt ist, wird im Allgemeinen Balkantourist zugeschrieben, der staatlichen Tourismusorganisation, die ihr 1956 ihren Namen gab; als Schöpfer gilt meist der Koch Petar Doychev, der in einem Restaurant im Badeort Druzhba bei Varna arbeitete. Der weiße Käse, die grüne Gurke und Paprika sowie die roten Tomaten spiegeln die Farben der bulgarischen Flagge wider, nach den meisten Berichten ein Zufall, der gern für Werbezwecke genutzt wurde. Trotz dieser modernen Entstehungsgeschichte ist das Gericht tief im Alltag verwurzelt und gilt heute als nationales Symbol.

Der Name verweist auf die Shopi, die Bevölkerung der Region um Sofia, die einen eigenen Dialekt und im übrigen Land den Ruf der Direktheit haben. Der Salat wird das ganze Jahr über gegessen, lohnt sich aber im August und ist im Februar, aus naheliegendem Grund, nur mittelmäßig.

Wie er zum nationalen Symbol wurde

Die Entstehung der Shopska salata war Teil eines umfassenderen Bestrebens im Bulgarien der Mitte des 20. Jahrhunderts, dem Ausland ein stimmiges Bild des Landes zu vermitteln. Vor dieser Zeit gab es auf dem Balkan verschiedene regionale Salate, jeweils mit leichten Abweichungen je nach Ernte und lokalem Geschmack. Balkantourist entwickelte fünf oder sechs neue Salate, die in Hotels und Restaurants für ausländische Gäste verlässlich serviert werden sollten, und Shopska ist der einzige, der überlebt hat.

Die Zutaten waren das, was der bulgarische Sommer ohnehin im Überfluss bot: Tomaten, Paprika und Gurken. Der Zusatz von sirene, einem eingelegten weißen Käse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, sorgte für einen salzigen Kontrast, der die Säure des Essigs und die Süße des Gemüses ausglich. Weil diese Elemente zufällig die Nationalflagge widerspiegelten, wurde der Salat zu mehr als einer Mahlzeit; er wurde zu einem visuellen Sinnbild des Landes selbst.

Wie auch immer seine Herkunft war, längst ist er keine Marketingübung mehr. Er steht zu Hause auf dem Tisch, bei Hochzeiten und Dorffesten, und eine Sommermahlzeit ohne ihn würde auffallen. Die Entstehungsgeschichte hat noch ihre Varianten — eine datiert das erste Rezept auf 1954–55 —, doch die Version mit Balkantourist und Doychev wird am häufigsten erzählt.

Was hineinkommt

Es gibt keine strengen Regeln für die Mengenverhältnisse, doch über die wesentlichen Bestandteile ist sich jeder Koch einig. Die Grundlage bildet stets frisches Gemüse, in kleine, ordentliche Würfel geschnitten statt in große Stücke.

• Tomaten, reif und rot, bilden die Grundlage des Gerichts. Sie müssen saftig genug sein, um ein wenig natürliches Dressing beizusteuern.
• Gurken, frisch, je nach Koch geschält oder ungeschält, in derselben Größe geschnitten wie die Tomate.
• Grüne Paprika, süß und mild, sind unverzichtbar für die Farbbalance und den charakteristischen Biss.
• Zwiebeln, meist weiß oder rot, werden dünn geschnitten, um eine scharfe Note beizusteuern, ohne die anderen Aromen zu überdecken.
• Frische Petersilie, fein gehackt, wird obendrauf gestreut für einen Hauch kräuterige Frische.
• Sirene, das bestimmende Element, in einer dicken Schicht über alles gerieben. Ein eingelegter weißer Käse, salzig und leicht säuerlich, aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch.

Das Dressing ist einfach: Sonnenblumenöl und Essig, manchmal mit einer Prise Salz, falls der Käse nicht salzig genug ist. Mayonnaise oder Sahne kommen nicht zum Einsatz. Das Ergebnis ist ein leichter, erfrischender Salat, der auf der Qualität des Gemüses und der Textur des Käses beruht und nicht auf schweren Saucen.

Wie er gegessen wird

Shopska salata ist eine Vorspeise, und sie kommt vor dem Gegrillten auf den Tisch — vor kebapche, den länglichen gegrillten Hackfleischröllchen, oder kyufte, den Fleischküchlein, oder einem kavarma im Tontopf.

In einer traditionellen bulgarischen Mehana, einer Art Taverne, bekannt für ihre urige Atmosphäre und deftige Küche, wird der Salat in einer großen Schüssel in die Mitte des Tisches gestellt. Die Gäste bedienen sich selbst, oder er wird einzeln portioniert, bevor das Fleisch eintrifft. Gegessen wird er mit der Gabel, oft begleitet von einem Stück knusprigem Brot, um das restliche Öl oder die Käsekrümel aufzutunken.

Die Kombination steht fest. Rakia — der klare Obstbrand des Balkans, aus Pflaumen, Trauben oder Aprikosen — wird zum Salat gereicht und nicht zum Fleisch, und beide kommen zu Beginn der Mahlzeit zusammen auf den Tisch. Die Reihenfolge ist fast eine Regel: erst Salat und Rakia, dann das Gegrillte. Den Brand erst zum Fleisch zu bestellen, kommt bei Einheimischen selten vor.

Wissenswertes

• Eine Flagge in der Schüssel. Die roten Tomaten, grünen Gurken und Paprika sowie der weiße Käse entsprechen der bulgarischen Nationalflagge, nach den meisten Berichten ein Zufall, den die Tourismusbranche gern förderte.
• Die Verbindung zu den Shopi. Der Name bezieht sich auf die Shopi, eine kulturelle Gruppe aus der Region um Sofia, deren Traditionen und Dialekte sich von anderen Teilen Bulgariens unterscheiden.
• Ein moderner Klassiker. Trotz seines Status als nationales Symbol ist der Salat keine uralte Tradition, sondern eine Schöpfung der staatlichen Tourismusbranche aus der Mitte des Jahrhunderts, zuerst serviert an der Schwarzmeerküste.
• Das Rakia-Ritual. Die übliche Abfolge beim bulgarischen Essen stellt den Salat und ein Glas Rakia vor jedes Fleischgericht, eine Regel, die in den meisten traditionellen Tavernen des Landes befolgt wird.
• Keine Mayonnaise. Wie bei den anderen sommerlichen Balkansalaten fehlt sie, ebenso wie Sahne: Öl, Essig und eine große Menge Käse.
• Ein Sommergericht. Zwar wird er das ganze Jahr über gegessen, doch seinen Höhepunkt erreicht der Salat im Sommer, wenn die heimischen Tomaten und Gurken am saftigsten und süßesten sind.

Wo man ihn probieren kann

Eine mehana — die bulgarische Taverne mit Holzwänden, meist mit Grill im hinteren Teil — überall im Land. Die Region der Shopi um Sofia ist der Ursprung des Namens; die Schwarzmeerküste bei Varna ist, wo er zum ersten Mal serviert wurde, und Burgas und Varna servieren ihn jedem, der sich hinsetzt, ebenso bereitwillig vor dem Fisch wie vor dem Fleisch.

Das Einzige, was sich zu prüfen lohnt, ist, ob er frisch zubereitet wird. Wird er auf Bestellung geschnitten, ist die Tomate noch fest und der Käse liegt trocken obenauf; wurde er morgens auf einem Tablett vorbereitet, ist das Ganze am Boden der Schüssel bereits zu Flüssigkeit geworden. Im Sommer macht eine Taverne mit eigenem Garten oder einem Lieferanten gleich um die Ecke den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Salat aus.