Banitsa

Was es ist

Banitsa ist das bekannteste Gebäck Bulgariens, eine herzhafte Speise aus dünnen Blättern Filoteig, die in einer runden Form geschichtet oder gerollt werden, gefüllt mit sirene, dem gepökelten weißen Käse des Balkans, verquirlt mit Eiern und Joghurt. Es wird gebacken, bis sich die Oberfläche bläst und goldbraun wird, und dann warm serviert, meist zum Frühstück. Der Teig wurde traditionell von Hand über einen Tisch gezogen, bis er so dünn war, dass er sich im Licht aufzulösen schien.

Es gibt viele Versionen, doch die klassische Banitsa beruht auf einem einfachen Rhythmus aus Teig und Füllung. Sie ist weder ein Kuchen noch eine Nachspeise im westlichen Sinne, sondern eine deftige Mahlzeit, die bequem zwischen Brot und Käse liegt. In den Städten Burgas und Varna, wie auch im ganzen Land, findet man sie in Bäckereien, auf Märkten und auf heimischen Tischen von der Morgendämmerung bis zum Mittag.

Die Textur ist das Entscheidende: brüchige Blätter oben, weich und puddingartig dort, wo die Füllung fest geworden ist, Salz vom Käse und eine leichte Säure vom Joghurt. Sie hält sich nicht lange. Eine Stunde nach dem Ofen ist sie noch gut, am Nachmittag ist sie ein anderes, trauriges Gebäck.

Die Herstellung der Schichten

Die Grundlage des Gerichts ist kori, der örtliche Name für die dünnen Filoteigblätter. In traditionellen Küchen wurden diese nicht fertig gekauft, sondern von Hand auf einem großen, mit Mehl bestäubten Tisch ausgerollt. Ein Bäcker zog den Teig, bis er durchsichtig war, und bestrich ihn dann mit Öl oder geschmolzener Butter, bevor die Füllung hinzukam. Diese Methode erzeugte die charakteristische Trennung der Schichten, die die heutige Version bestimmt.

Die meiste Banitsa wird heute aus gekauften Blättern gebaut, was kein Skandal ist — die handgerollte Version überlebt in Dorfküchen und in einigen Bäckereien, und der Unterschied liegt in der Dünne, nicht im Geschmack. Die Füllung ist zerbröckelter sirene, salzig und pökelig, verquirlt mit Eiern und mit Joghurt verdünnt. Manche Köche geben Dill oder Frühlingszwiebeln hinzu; der Rest ist Käse, Ei und geölter Teig.

Beim Zusammensetzen wird meist eine Teigschicht in eine runde Form gelegt, eine dünne Schicht Füllung verteilt, ein weiteres Blatt hinzugefügt und so weiter, bis die Form voll ist. Die oberste Schicht wird oft mit Eistreiche oder Öl bestrichen, um das Blasenwerfen zu fördern. Beim Backen bläht sich der Teig auf, es entstehen Dampftaschen, die die Blätter in zarte, essbare Blätter trennen.

Eine Neujahrstradition des Glücks

Das auffälligste Merkmal der Banitsa in Bulgarien ist ihre Rolle bei den Neujahrsfeiern. An Silvester, und in vielen Haushalten auch an Heiligabend, wird eine besondere Version namens banitsa s kasmeti gebacken, mit Glückssymbolen im Teig versteckt. Traditionell waren dies kleine Hartriegelzweige mit Knospen, für Gesundheit und langes Leben; heute sind es eher Münzen oder in Folie gewickelte Geldscheine, die vor dem Backen zwischen den Schichten versteckt werden. Wenn das Gericht aufgeschnitten und serviert wird, erhält jede Person ein Stück mit einer Weissagung für das kommende Jahr.

Die Weissagungen unterscheiden sich im Ton. Manche versprechen Reichtum, andere Reisen, Heirat oder Gesundheit. Eine Münze in einem Stück verspricht traditionell finanziellen Wohlstand, während ein Zettel einen bestimmten Wunsch enthalten kann, etwa eine neue Arbeitsstelle oder eine glückliche Familie. Das Essen des Gebäcks wird so zu einem gemeinschaftlichen Ritual, bei dem alle warten, was ihr Stück offenbart. Diese Tradition ist nicht auf eine Region beschränkt; sie wird in ganz Bulgarien gepflegt, auch wenn der genaue Wortlaut der Weissagungen von Haushalt zu Haushalt unterschiedlich sein kann.

Die Zettel werden laut vorgelesen, das ist der eigentliche Sinn der ganzen Sache. Ein Haushalt mit Kindern schreibt sie eher zum Lachen als zur Vorhersage.

Wie sie gegessen wird

Banitsa wird fast immer zum Frühstück oder als Vormittagssnack gegessen, oft in einer bulgarischen Bäckerei bei Tagesanbruch. Sie wird warm serviert, manchmal noch in der Form oder auf einen Teller umgefüllt. Das Gebäck wird von Hand in Stücke gebrochen statt mit dem Messer geschnitten, damit sich die Schichten trennen und die cremige Füllung im Inneren zum Vorschein kommt.

Sie wird selten trocken gegessen. Eine Schale einfacher Joghurt daneben ist üblich, und zum Trinken gibt es entweder ayran, gesalzenen, mit Wasser verdünnten Joghurt, oder boza — ein dickes, kaum alkoholisches fermentiertes Getreidegetränk, blassbraun und süßlich, das Besucher entweder sofort mögen oder nie wieder anrühren. Beide sind kalt und sollen das Salz ausgleichen.

An der Küste, in Burgas und Varna, öffnen die Bäckereien vor sechs Uhr und verkaufen sie stückweise an Leute auf dem Weg zur Arbeit, in Papier gewickelt und im Stehen gegessen.

Varianten jenseits der Klassik

Die Käseversion ist die Standardform, doch derselbe Teig trägt auch andere Füllungen. Banitsa sas spanak wird mit Spinat gemacht, meist zusätzlich zum Käse statt anstelle davon, und gehört zum Frühling. Tikvenik ist die süße Variante: Kürbis mit Zucker und Zimt, auf dieselbe Weise gerollt, als Nachspeise und zu Weihnachten gegessen.

Was sie gemeinsam haben, ist die Methode — dünne Blätter, Öl dazwischen, ein heißer Ofen — und es ist die Methode, nicht die Füllung, die etwas zur Banitsa macht.

Kuriose Fakten

• Die Weissagung ist echt. Bei banitsa s kasmeti werden Hartriegelzweige, Münzen oder Zettel vor dem Backen im Teig versteckt, und jedes Stück offenbart eine Vorhersage für das kommende Jahr.
• Von Hand gezogener Teig. Traditionell wurden die Filoblätter von Hand auf einem Tisch ausgerollt, bis sie so dünn waren, dass sie sich im Licht aufzulösen schienen.
• Es ist ein Morgengebäck. Banitsa gehört vor allem zum Frühstück und zur Vormittagspause; als Abendessen wird sie, Festtafeln ausgenommen, selten betrachtet.
• Boza ist die andere Hälfte. Das dicke fermentierte Getreidegetränk, das in jeder Bäckerei daneben verkauft wird, ist die traditionelle Begleitung, und es spaltet die Besucher deutlich.
• Die gerollte Form ist nicht universell. Eine runde Form mit konzentrischen Rollen und eine eckige Form mit flachen Schichten sind beides Banitsa; welche serviert wird, hängt von der Köchin oder dem Koch ab.

Wo man sie probieren kann

Eine Bäckerei, früh am Morgen, überall in Bulgarien — die Küstenstädte Burgas und Varna haben welche, die schon vor der ersten Schicht öffnen —, wo sie von einem Blech nach Gewicht verkauft und heiß in Papier gewickelt überreicht wird, zusammen mit einer Flasche Ayran oder Boza vom selben Tresen.

Die Probe ist die Temperatur. Warm vom Blech ist sie das Nationalfrühstück; kalt aus der Kühlvitrine ist sie ein anderes, viel schlechteres Gebäck, und die Schlange vor einer Bäckerei um sieben Uhr morgens zeigt zuverlässig, welches gerade verkauft wird.