Zincarlin

Какво представлява

Цинкарлин е малко сирене, оформено като конус или обърната чаша, произведено от краве мляко, понякога смесено с козе, в Valle di Muggio. Тази долина се намира в най-южния край на Швейцария, където италианският език и култура се срещат с алпийския пейзаж. Сиренето е от сурово мляко, тоест се произвежда без пастьоризация, и носи силен, остър характер, който може да изненада посетители, непривикнали на такава интензивност.

Текстурата е мека и влажна, често описвана като кремообразна, но достатъчно плътна, за да задържи формата си. Мирише силно и землисто, с отчетлива пиперлива нотка на вкус. Въпреки грубия си вид и мощния аромат, вкусът е балансиран от лека сладост, идваща от млякото и солта, използвана при производството. Това не е сирене за случайно похапване; то изисква внимание и определени придружители, за да бъде оценено правилно.

Произвеждано в съвсем малки количества от шепа местни производители, Цинкарлин навремето бе на ръба на изчезването. С отмирането на традиционните земеделски практики из швейцарските Алпи, дребномащабното производство на точно това сирене почти спря. То стана първият Slow Food Presidium на Швейцария, и след като през 2004 г. бе изготвен производствен протокол, малка група производители в долината Муджо съживи отлежалото сирене, придържайки се към старите методи, за да запазят разновидността жива. Днес то остава местен специалитет, а не продукт, разпространен из цяла Швейцария.

Как се произвежда

Техниката за Цинкарлин се определя от своята простота и ежедневното внимание, което изисква. Млякото се съсирва бавно с помощта на сирище и млечнокисела ферментация, а неразрязаната маса се отцежда в плат около ден. След това се замесва със сол и черен пипер, оформя се на ръка и се пренася в хладен, полуподземен избен помещение, където отлежава най-малко два месеца. Определящата стъпка от този процес се случва почти всеки ден през периода на зреене.

Производителите бършат всяко сирене на ръка с бяло вино и сол. Този почти ежедневен ритуал прави повече от просто добавяне на вкус; той предпазва от нежелани плесени и формира характерната червеникаво-сива коричка на сиренето, докато черният пипер, замесен в масата, му придава остра пикантност. На този етап няма сложна механизация или индустриална намеса, само внимателният допир на производителя.

Тъй като млякото е сурово, а средата на зреене е хладна и влажна, сиренето развива мокра, почти лепкава повърхност, която контрастира с по-плътната сърцевина. Резултатът е компактно сирене от 200 до 400 грама в свежо състояние, което концентрира вкусовете на долината в една-единствена форма.

От какво се прави

Съставките са минимални и разчитат на качеството на местното мляко и специфичните добавки, използвани по време на зреенето:

• Сурово краве мляко, понякога смесено с козе, за да се коригират мазнината и вкусът.
• Сирище, което съсирва млякото заедно с естествената млечнокисела ферментация.
• Черен пипер, замесен на ръка в отцедената маса, за да придаде характерната острота.
• Сол, замесена в масата и използвана отново с виното върху коричката.
• Бяло вино, използвано почти ежедневно за бърсане на повърхността на сиренето.
• Влажният въздух на избата, който осигурява хладната, влажна среда, необходима за бавното развитие на вкуса.

Не се използват никакви други добавки или консерванти. Сиренето разчита изцяло на естествената ферментация на суровото мляко и защитната коричка, създадена от виното и солния промив.

Как се консумира

Цинкарлин се наслаждава най-добре в чист вид, като силният му характер остава в центъра на вниманието. Традиционно се сервира с филии местен хляб, които служат като неутрална основа за интензивните вкусове. Някои добавят малко зехтин, за да смекчат остротата на пипера и да допълнят кремообразната текстура на сиренето.

Съчетаването не свършва с чинията. Острите, пиперливи нотки на Цинкарлин пробиват танините на местното тичинско Merlot, което прави двете естествена комбинация. Това съчетание е най-подходящо на хладния въздух на долинна гротa или рустикално планинско шале, където температурата помага на сиренето да запази идеалната си консистенция.

То е достатъчно силно, за да завърши трапезата, а не да я отвори, а мократа коричка означава, че се слага върху хляб, а не върху бисквита.

Любопитни факти

• Конусовидната форма е умишлена. Малките конични форми са традиционни и придават на сиренето компактната му форма, което улеснява нанасянето на виненосоления промив на ръка.
• История на почти изчезване. Разновидността бе на крачка от изчезване с навлизането на съвременните земеделски практики, но местна група производители я съживи, използвайки оригиналните методи.
• Ежедневен труд. Целият процес на зреене зависи от това производителят да бърше всяко сирене на ръка почти всеки ден в продължение на месеци, задача, която ограничава производството до много малки партиди.
• Специфично за долината. Макар Швейцария да има много сирена, Цинкарлин е уникален за Valle di Muggio и не се произвежда другаде в страната.
• Мокра коричка. Почти ежедневният винен промив създава отличително влажна коричка, която го отличава от по-сухите алпийски разновидности като Sbrinz или Appenzeller.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с Цинкарлин се получава в самата Valle di Muggio, особено в местна грота или традиционно планинско шале, където въздухът остава хладен и влажен.

Долината е тясна и се спуска от Monte Generoso до италианската граница, а шепата производители продават продукцията си чрез местни магазини и няколко тичински сиренарски дюкянчета. Производството е малко, така че магазин, който го предлага, може да не го има следващата седмица.

В Valle di Muggio се намира музей на занаятите на долината, което е другото място, където се обяснява сиренето и методът на производство.