Viande séchée du Valais IGP

Какво представлява

Viande séchée du Valais IGP е сушено месо от швейцарската долина Вале, където сухият алпийски въздух позволява говеждото месо да отлежава, без да се разваля. Продуктът се получава от разфасовки от бутовете на говедо, родено, отгледано и заклано в Швейцария, които се осоляват, натриват се с подправки и планински билки и често се пресоват по време на сушенето. Готово, месото се нарязва на тънки като хартия резени, разкриващи тъмночервена сърцевина с лек сладникав привкус, който го отличава от другите европейски сушени меса.

То носи статут на Indication Géographique Protégée (IGP) — означение, което потвърждава произхода и традиционния начин на приготвяне в рамките на долината. Ястието не е национален деликатес, разпространен из цяла Швейцария, а по-скоро регионална специалитет, свързана със специфичния климат на Вале. То е своеобразният аналог на долината на Bündnerfleisch от Граубюнден, макар местните производители да настояват, че разликата се крие в конкретната смес от билки, както и в особената сухота на заобикалящия ги въздух.

Процесът на сушене

Приготвянето започва с избор на говеждо месо от задния бут. Първо месото се осолява, за да се извлече влагата и да се запази, след което се натрива със смес от планински билки. За разлика от много сушени меса, които се опушват, тук запазването разчита изцяло на въздуха. По традиция парчетата се окачвали в добре проветрени тавани, където сухият въздух на долината циркулирал свободно; днес повечето сушене се извършва в контролирани помещения за сушене.

През този период, който продължава от пет до шестнадесет седмици в зависимост от размера на парчето, месото губи от 40 до 50 процента от теглото си и вкусът му се концентрира. Често се пресова в правоъгълна форма, за да се гарантира равномерно сушене и да се постигне еднородна текстура за нарязване. Резултатът е твърд, тъмночервен продукт, който може да се съхранява месеци наред, ако се пази правилно. Процесът изисква търпение и, по традиция, сухия климат на Вале.

Как се яде

Месото винаги се сервира студено, никога не се готви или затопля. Поднася се на дървена дъска заедно с тъмен ръжен хляб от Вале, резени студено нарязано сирене раклет, суров шунка и кисели корнишони и лук. Тънките резени се подреждат във ветрилообразна форма, което позволява на госта да усети вкуса на месото самостоятелно, преди да го съчетае с хляба и сиренето.

Чаша Fendant, местното сухо бяло вино от сорта Chasselas, е традиционният спътник. Някои предпочитат Petite Arvine, друго ароматно бяло вино от долината. Ястието обикновено се поднася като предястие или лека съставка на обяд, а не като плътно основно блюдо. Обстановката често е carnotzet — малко сводесто мазе, прилежащо към къща или ресторант в долината, построено за пиене на вино и консумация на студени храни.

Любопитни факти

• Означението IGP има значение. Думата „Valais“ в названието е защитена по закон, което означава, че само говеждо месо, сушено и зреяло в кантон Вале по правилата на IGP, може да носи това название.
• Билките определят вкуса. Макар месото да прилича на други сушени говежди продукти, специфичната смес от планински билки, използвана във Вале, му придава отличителен аромат.
• Пресовано във форма. Много производители пресоват парчетата по време на сушенето, което придава по-плоска, по-равномерна форма и еднородна текстура за нарязване.
• Без опушване. Сушенето разчита единствено на сухия алпийски въздух и солта, без да се използва пушек за овкусяване или запазване на месото по време на процеса.
• Зимен специалитет. Макар да се предлага целогодишно в магазините, традиционният сезон на сушене често съвпада с по-студените и по-сухи месеци на късната есен и зимата, когато въздухът в долината е най-сух.

Къде да се опита

В самата Вале, на дъската на всеки планински ресторант или carnotzet, обикновено като част от assiette valaisanne заедно със сиренето и хляба.

Месарите в Сион, Сиер, Мартини и Бриг го продават на тегло, нарязано на машина пред клиента, което е по-евтино от вакуумираните опаковки и забележимо по-добро. Маркировката IGP е това, което го отличава от сушено говеждо месо, приготвено другаде и продавано под звучащо като вале название.