Urner Alpkäse

Какво представлява

Urner Alpkäse е полутвърдо сирене, произвеждано в кантон Ури, планинския кантон, който се простира от Фирвалдщетското езеро нагоре до прохода Готард. Това не е продукт, който се намира във всеки швейцарски супермаркет, а сезонен специалитет, свързан с високопланинските пасища, където кравите пасат през краткото лято. Сиренето се прави от сурово краве мляко, което му придава дълбок, ядков вкус, различен от по-меките сирена от равнинните млекарници.

Самото име описва произхода му: Alpkäse означава „алпийско сирене“, като се има предвид високопланинските хижи, където кравите се извеждат в края на пролетта. В Ури тези пасища са стръмни и каменисти, а млякото, добито тук, носи специфичен характер, оформен от местните треви и надморската височина. Получените пити са плътни и твърди, като младото сирене често се яде на дебели резени, а с времето придобива по-остър вкус.

Производството на алпа

Производството на Urner Alpkäse започва там, където завършва по-голямата част от швейцарското производство на сирене: в планината. През летните месеци говедарите изкачват стадата си нагоре към Alpen, оставяйки долинните ферми зад себе си. В тези високопланинни млекарници, често прости каменни или дървени постройки, сиренето се прави изцяло на ръка.

Процесът разчита на традиционни методи, останали почти непроменени през вековете. Суровото мляко се налива в големи медни котли, на някои алпи все още загрявани на дърва, което според местните придава лека димна нотка на готовото сирене. След като се образува суроватката, тя се нарязва и се сварява, преди да бъде поставена под преса в калъпи. Питите след това отлежават в продължение на няколко месеца, като много от тях узряват доста след като кравите вече са се върнали в долината през есента.

Тъй като пасищата са стръмни, а летният сезон е кратък, количеството налично мляко е ограничено. Около 130 от 323-те алпи в Ури произвеждат сирене, като заедно произвеждат около 200 тона годишно, така че Urner Alpkäse никога не се произвежда масово. По-голямата част остава в кантон Ури или се продава директно от планинските хижи на посетители, които са предприели пътя нагоре.

Как вкусва и с какво се поднася

Urner Alpkäse има силен характер, който възнаграждава търпението. При първото нарязване сиренето може да е леко остро и солено, развивайки по-дълбока, землиста сложност с узряването. Текстурата е плътна, но не трошлива, предлагайки приятна съпротива при хапане. Както повечето алпийски сирена, то се топи добре, така че работи еднакво добре в тигана или върху картофи, колкото и на дъската за сирене.

Местните обикновено поднасят сиренето с прости, традиционни допълнения, които балансират неговата наситеност. Резени пресен хляб са обичайни, което позволява вкусът на сиренето да се усети сам по себе си, без отвличане на внимание. Варени картофи, често поднесени само с малко масло и билки, осигуряват неутрална основа, която допълва ядковостта на млякото.

Сухо швейцарско бяло вино е обичайният избор — в Ури почти не се отглеждат лозя, затова бутилката идва от Вале или от кантоните около езерата. Свежата киселинност на сухото бяло вино пресича мазнината на отлежалото сирене, освежавайки небцето за следващата хапка. Чаша местна бира също е приемлив избор за тези, които предпочитат нещо по-плътно.

Любопитни факти

• Меден съд. Сиренето се произвежда в медни котли на алпа, някои от тях все още загрявани на дърва, както швейцарското алпийско сирене се е правило от векове.
• Само сурово мляко. Както повечето традиционни швейцарски сирена, Urner Alpkäse се прави от сурово, пълномаслено мляко, което запазва характера на алпийските треви.
• Ограничено количество. Краткият летен сезон и стръмният терен означават, че общото производство е малко, около 200 тона годишно, като голяма част от него се консумира на място или се продава директно от говедарите.
• Дълго чакане. Макар да се прави през лятото, по-старите пити отлежават през зимата, и добре узрялото Urner Alpkäse е съвсем различно сирене от младото, продавано през август.
• Не е защитено наименование. Докато определени регионални сирена в Швейцария имат статут AOP, Urner Alpkäse разчита на традиционна репутация, а не на географско указание; само самата дума „Alp“ е регулирана от швейцарския закон.

Къде да го опитате

Най-автентичното преживяване с Urner Alpkäse се случва на самото място: в планинска млекарница в Ури през летния сезон. Посетителите могат да отидат до високите пасища близо до Андерматт, където традиционните практики за говедарство все още се поддържат. Тези алпийски млекарници често предлагат малки дегустации или продават пити директно от своите хранилища в пещери.

В долината фермерските магазини и съботният пазар в Алтдорф предлагат сиренето, след като стадата слязат надолу. През лятото пазарите на проходите Клаузен, Обералп и Готард го продават, а Urner Alpkäsemarkt в Зеедорф в края на ноември е моментът, когато сиренето на кантона е най-видимо изложено.

Етикетът, който си струва да се прочете, показва от коя алпа идва питата. Това е разликата между сирене, направено в меден котел на 1800 метра, и долинно сирене, продавано под звучащо планинско име.