Saucisson neuchâtelois IGP

Какво представлява

Saucisson neuchâtelois е характерен сушено-пушен колбас от швейцарския кантон Невшател. Това е дебел, прав колбас от едро смляно свинско месо в говежда обвивка, студено опушен, докато придобие златисто-кафяв цвят и плътна текстура. За разлика от много пресни колбаси, които се пекат на тиган или на скара, този е предвиден да се вари леко във вода преди сервиране. Резултатът е сочно, ароматно месо, което запазва формата си добре, когато се нареже на дебели филии.

Колбасът е регистриран като Indication Géographique Protégée (IGP) от 2003 г., което означава, че методите му на производство и произходът са законово защитени: трябва да бъде произведен в кантон Невшател от швейцарско свинско месо. Това е регионален специалитет, тясно свързан с Невшател, където остава основна съставка на местната кухня, а местните хора бързо посочват с какво се различава от saucisson на съседния кантон Во.

Как стига до масата

В кухнята saucisson започва като суров сушен продукт. Студеното опушване придава специфичен димен аромат, без месото да стане прекалено сухо или горчиво. Щом колбасът е готов, се поставя в голям съд с едва къкреща вода за 30 до 40 минути, в зависимост от размера. Тази стъпка на варене е от съществено значение — тя затопля месото равномерно, освобождава мазнината му внимателно в течността за готвене и гарантира, че текстурата остава крехка, а не твърда.

Традиционният начин на сервиране съчетава колбаса с прости, земни гарнитури. Най-често се сервира със зелена леща или варени картофи. През зимата често се появява в яхния от типа papet, в която месото се вари заедно с праз лук и картофи, докато зеленчуците омекнат и бульонът стане наситен. Печe се и в бриош тесто като saucisson en brioche. Ястието е сито и рустикално, замислено да носи топлина през по-студените месеци. Обикновено не се яде като студена закуска на поднос, а като част от топло ястие.

От какво се състои

Съставът на колбаса е прост и разчита на качествени съставки, а не на сложно смесване.

• Свинско месо: единственото месо е едро смляно свинско, приблизително две трети постно месо към една трета бекон, което запазва резултата сочен след варенето.
• Подправки: правилата на IGP допускат само нитритна сол, пипер и чесън, така че подправянето остава просто; точните пропорции варират при различните месари.
• Опушване: колбасите се опушват студено при ниска температура, а не на открит пламък, което оцветява обвивката и запазва дима мек.

Крайното ястие често включва зелена леща или мазни картофи, които попиват наситените сокове, отделени от месото по време на готвенето. Праз лук често се добавя в яхнийния вариант, внасяйки лека сладост, която балансира соления вкус на сушеното свинско.

Как се яде

Saucisson neuchâtelois най-добре се вкусва като основно ястие за обяд или вечеря, особено когато времето захладнее. Обикновено се сервира в дълбока купа или в чиния заедно с щедра порция от избраната гарнитура. Лещата или картофите често се смесват с филиите колбас, така че всяка хапка да съдържа и двете.

Обичайната обстановка е бразерия в Невшател: кафене, което сервира ястия, отворено през целия следобед, с кратко писмено меню. Колбасът естествено се съчетава с местни вина от кантона. Сухо бяло Chasselas или леко червено Pinot Noir допълва димните нотки, без да ги засенчва.

Любопитни факти

• Защита по IGP: колбасът носи етикет IGP, което гарантира, че се произвежда в Невшател по традиционни методи.
• Метод на варене: за разлика от много колбаси, които се пекат на тиган или на скара, този обикновено се вари леко, за да постигне правилната си текстура.
• Печен в жарта: през есента семействата в Невшател организират torrée — горско събиране, при което saucisson се пече в жарта на огън.
• Зимна съставка: ястието е традиционна зимна храна, създадена да стопля тялото през по-студените месеци в швейцарския регион Юра.
• Просто съчетание: разчита на местно бяло или червено вино от кантона, а не на внесени сортове.

Къде да се опита

В Невшател и селата покрай езерото и нагоре в Юра, в бразерии и селски ресторанти, от есента до зимата. Поднася се с леща или с картофи и праз лук, и рядко самостоятелно.

Месарите в целия кантон го продават суров и опушен, за да се сготви вкъщи, а седмичните пазари в Невшател и Ла Шо-дьо-Фон го предлагат. Марката IGP е това, което го отличава от съседния saucisson от кантон Во, който изглежда подобно и съответно често бива сравняван с него.