Risotto ticinese

Какво представлява

Risotto ticinese е характерно ризото от италианоговорещия кантон Тичино, в най-южния край на Швейцария. Класическата версия е жълтата, оцветена с шафран и поднасяна на празници, често с наденицата luganighe. Втора, също така популярна версия, се готви с Merlot del Ticino, което ѝ придава дълбок червено-кафяв цвят и землист вкус, съвсем различен от бялото вино и бульона в повечето северноиталиански ризота.

Текстурата е кремообразна, но зърната остават отчетливи — постига се чрез бавно запържване на ориза в масло, преди течността да се добавя на етапи. Резултатът е ястие, достатъчно засищащо, за да се поднесе като основно, но същевременно достатъчно леко, за да служи като предястие. Това не е рецепта, която се среща във всяка кухня в Швейцария — това е регионален специалитет, свързан конкретно с лозята и долините на Тичино.

Ролята на Merlot

При червената версия определящият елемент е виното. След нашествието на филоксерата, унищожило много европейски лозя в края на XIX век, Тичино засажда наново склоновете си с Merlot, въведен от 1906 г. Днес този сорт е най-разпространеният в кантона и е гръбнакът на местните червени вина.

Използването на сухо, плътно Merlot за готвене на ориза преобразява ястието напълно. Алкохолът се изпарява при готвенето, оставяйки дълбок цвят и вкус, който е плодов, но достатъчно танинен, за да пресече мазнината на маслото и сиренето. Виното придава на ризотото характер, какъвто бялото вино не може да осигури. Тъй като Merlot се намира във всяка изба, то е било очевидният избор, и червеното ризото се е превърнало в самостоятелен регионален вариант.

Как се приготвя

Приготвянето следва определен ритъм, характерен за качествените ризота в италиански стил, но с местен нюанс. Оризът, често доставян от долината на По или все по-често отглеждан на малки площи в самия Тичино, първо се запържва в масло, докато зърната станат горещи и леко матови. Тази стъпка гарантира, че зърното ще запази структурата си по време на дългото готвене.

След това течността се добавя постепенно: бульон, оцветен с шафран за жълтата версия, а при червената — немалко количество Merlot, което се редуцира до лъскав сос, обгръщащ ориза. Ястието се завършва с голямо парче студено масло и шепа настъргано сирене, обикновено Parmigiano-Reggiano или местен швейцарски вид. На селските празници оризът често се готви в големи медни котли над открит дървен огън. В такива случаи обикновено се поднася с luganighe, прясна свинска наденица, характерна за района, която добавя пикантна дълбочина към кремообразните зърна.

Как се яде

Поднася се в плитка купа, а не в дълбока — достатъчно меко, за да се разстеле бавно по чинията, но зърната остават различими. По традиция е първо ястие, но по обем е цяло хранене.

Чашата до него е с Merlot del Ticino — при червената версия, същото вино, което е влязло в котела. Танините удържат на маслото и наденицата, което е цялата логика на съчетанието.

Любопитни факти

• Регионална идентичност. Макар ризотото да е италианско, тази конкретна версия принадлежи на Швейцария. Тя бележи културната граница, където италианската кухня се среща с алпийските швейцарски традиции.
• Цветът идва от котела. Червено-кафявият оттенък е резултат от редукцията на виното в ориза, а не от оцветител; шафрановата версия, приготвяна в същите кухни, излиза жълта.
• Наденица и ориз. Съчетанието с наденицата luganighe е толкова често срещано, че някои готвачи смятат двете съставки за неразделни за пълноценна празнична трапеза.
• Празнично ястие, поднасяно целогодишно. Макар да се свързва най-вече с Карнавала и Коледа, ястието се сервира през цялата година в grotti като затоплящо основно блюдо.

Къде да го опитате

Grotto в Тичино: каменни изби, изкопани в хълмовете, с гранитни маси навън под дърветата, предлагащи едно кратко меню и домашното вино. Разпръснати са из долините над Локарно и Лугано и надолу по Valle di Muggio, като повечето от тях затварят през зимата.

Селските празници са другото място — и по-доброто: оризът се готви на открито в меден котел над дърва, разбъркван от когото държи веслото в момента, и се сервира с черпак, с парче luganighe отгоре. Карнавалът е големият сезон за тези risottate, а много селски празници през годината организират по едно такова събитие.