Malakoff

Какво представлява

Malakoff са дълбоко пържени кюфтенца от сирене, характерни за няколко села по северния бряг на Женевското езеро в кантон Во. Познати в района като malakoffs или понякога beignets de Vinzel, тези златисти куполчета са регионален специалитет, а не ястие, срещано из цяла Швейцария. Резултатът е златиста пържена коричка около сирене, станало напълно течно, върху кръгло парче хляб, попило мазнината.

В основата си ястието е просто: настърган сирене Gruyère, смесен с яйце, малко брашно, чесън и капка бяло вино и kirsch. Сместа се оформя на купол върху кръгло парче хляб и се пържи дълбоко, докато сиренето отвътре стане течно, а外ешната страна придобие дълбок златист цвят. От топлината хлябът омеква, докато сиренето набъбва, създавайки текстура, която е едновременно плътна и въздушна.

Историята зад името

Произходът на името Malakoff е свързан с конкретно историческо събитие, макар точният път от бойното поле до кухнята да остава част от местната традиция, а не документирана история. Терминът се отнася до редута Малахов, укрепена позиция близо до Севастопол в Крим, превзета от френските войски през септември 1855 г., с което се слага край на падането на Севастопол в Кримската война.

Казва се, че швейцарски наемници от района Ла Кот са служили във френската армия по време на този конфликт. Според най-разпространения разказ тези войници пържели сирене в лагерите си и, прибрали се у дома, нарекли ястието на знаменития редут, където са се сражавали. Друга версия приписва заслугата на готвачите от вилата на принц Наполеон в Пранжен, които по-късно отворили ресторант в Эзен. Макар историята да се разказва широко в района, не съществува писмен документ, потвърждаващ точната дата или конкретния човек, въвел ястието в селата на Ла Кот. Тя остава традиционен разказ, свързващ местната кухня с момент от европейската военна история.

Откъде произлиза

Ястието е строго свързано с региона Ла Кот, тясна ивица земя между Женевското езеро и подножията на Юра. Конкретни села като Vinzel, Luins, Bursins и Eysins са известни с дългата си традиция да сервират ястието. На тези места приготвянето се предава от поколение на поколение, често в семейни заведения или селски auberge.

Местната география влияе върху съставките. Районът е прочут с лозята си, особено тези, произвеждащи Chasselas — сухо бяло вино, което естествено се съчетава с мазнината на пърженото сирене. Самото Gruyère идва от млечния край по-навътре в сушата. Съседните села имат собствени варианти (някои пържат пръчици сирене в тесто, вместо куполи върху хляб), но версията, сервирана в селата на Ла Кот, запазва постоянен характер.

От какво се прави

Съставките са малко, но всяка от тях има важна роля за крайния вкус:

• Сирене Gruyère, настъргано ситно, за да се разтопи равномерно, без да се разделя.
• Яйце и малко брашно, използвани за свързване на сиренето в плътна паста.
• Бяло вино и kirsch, добавени в малки количества с чесън и щипка индийско орехче или лют червен пипер за усилване на аромата.
• Филии хляб, нарязани на кръгове, които служат за основа на сиренения купол.

Ястието не се поднася самостоятелно. Идва в чиния, придружено от остри туршии, които режат мазнината. Корнишони и маринован лук са стандартни, често сервирани с лъжица горчица. Тези кисели елементи балансират тежките, пикантни нотки на пърженото сирене.

Как се яде

Malakoff традиционно се яде като основно ястие или солидна закуска на обяд или ранна вечеря. Обстановката е селска pinte или auberge на Ла Кот, и ястието пристига направо от фритюрника.

Реже се с нож и вилица, а сиренето веднага изтича; оставено да постои, то отново се втвърдява и моментът е пропуснат. Придружаващите туршии се ядат наред или отгоре, за да осигурят нужния контраст в текстура и вкус. Обичайната комбинация е чаша Chasselas от Ла Кот — свежата киселинност на виното допълва пърженото сирене, без да го надделява.

Любопитни факти

• Военна връзка. Името свързва ястието с Кримската война, по-точно с превземането на редута Малахов от французите през 1855 г., където местната традиция поставя наемници от Во.
• Шепа села, не цял кантон. Ястието принадлежи на кратка поредица от села на Ла Кот и рядко се приготвя извън региона.
• Сиренето е горещо. Тъй като Gruyère се разтопява напълно при пърженето, вътрешността може да бъде изключително гореща, което изисква внимание при рязане.
• Конкретна комбинация. Ястието обикновено се сервира с мариновани корнишони, дребен лук, горчица или зелена салата, които балансират наситеността.
• Селска гордост. Конкретни auberge в села като Vinzel и Luins сервират ястието от поколения, като са станали известни преди всичко с този единствен елемент от менюто си.

Къде да се опита

Селата на Ла Кот между Nyon и Rolle — Vinzel, Luins, Bursins, Eysins — където няколко pintes сервират ястието от поколения.

Поръчва се на парче, а две са достатъчни за цяло хранене. Виното е собственото Chasselas на селото, отгледано на склона отвън, а туршиите пристигат, без дори да бъдат поискани.