L'Etivaz AOP

Какво представлява

L'Etivaz е твърдо сирене от алпите на кантон Во, със средище около Pays-d'Enhaut, близо до Château-d'Oex, произвеждано на летните пасища на височина между 1000 и 2000 метра. То принадлежи към същото семейство като Gruyère, но следва по-строг набор от правила, които му придават отличителен характер. Определящата особеност е начинът на изработка: млякото се пресича само на планинските пасища през летните месеци, вари се в медни казани на открит дървен огън, а след това сиренето зрее в общите изби на производителската кооперация в село L'Etivaz.

Резултатът е плътно, твърдо сирене със златиста коричка и слонова костенобяла сърцевина, рядко с каквито и да е дупки. Вкусът му е плодов и ядков, с лека нотка на дим от дървото, с което се загряват казаните. Тази димна аромат не се добавя впоследствие — тя идва от откритото огнище по време на изработката. Сиренето се продава в самуни от 10 до 38 килограма, макар за дегустация обичайно да се предлагат по-малки порции.

Историята на стандартите от 30-те години

Сирене се прави в Pays-d'Enhaut от XII век насам, но L'Etivaz като наименование и стандарт е създадено като отговор на индустриализацията. В началото на XX век швейцарските алпийски сиренари са изправени пред натиск да се подчинят на национални правила за сирена от типа Gruyère, които според тях поставят обема над специфичните качества на местното им мляко. Производителите от Pays-d'Enhaut отказват да приемат тези нови стандарти, тъй като смятат, че те ще заличат уникалния вкус на тяхното високопланинско сирене.

През 1932 г. седемдесет и шест производителски семейства основават своя собствена кооперация и съставят свои собствени правила: мляко само от алпийските пасища, варене на дърва, зреене в общи изби, първата от които отваря врати в L'Etivaz през 1934 г. Тези правила стават основа на защитеното наименование за произход (AOC), получено от сиренето през 2000 г. — първото за швейцарски продукт извън виното. Общото зреене на самуните в селските изби гарантира, че те споделят една и съща среда, като позволява местния микроклимат да влияе равномерно върху развитието им.

От какво се прави

Съставките са прости, но процесът е взискателен. Използва се единствено мляко от летния пасищен сезон, сурово, с местни стартерни култури и телешка мая. Коагулираното мляко се вари в медни казани, окачени над открит дървен огън — метод, който предава топлината плавно, като същевременно напоява сиренето с дим.

След най-много седмица на алпийското пасище самуните се пренасят в кооперативната изба в L'Etivaz за зреене върху елови дъски. Там те отлежават поне 135 дни, преминавайки от меко младо сирене към по-остро и по-сложно на вкус. Млякото идва изключително от крави, пасящи по високите ливади на Pays-d'Enhaut и съседните алпи на Во, което допринася за характера на крайния продукт. Най-добрите самуни се запазват поне 30 месеца в проветрив таван, за да станат L'Etivaz à rebibes — изключително твърдо сирене, настъргвано на тънки къдрици.

Как се консумира

L'Etivaz се оценява най-добре самостоятелно или с хляб, отколкото като съставка в сготвено ястие. Текстурата е достатъчно плътна, за да се реже чисто, но леко омеква, когато достигне стайна температура. Традиционен начин на поднасяне е с груб селски хляб, който допълва димните нотки, без да ги засенчва.

За по-пълно изживяване сиренето често се съчетава с Chasselas от Во — сухо бяло вино от близките склонове, което предлага свеж контраст на мазнината на L'Etivaz. Най-подходящото време за посещение на сиренарските изби в село L'Etivaz е през летните месеци, когато производството е все още активно, а пасищата са зелени.

Любопитни факти

• Готвене на дървен огън. За разлика от долинните млекарници с парно загрявани казани, L'Etivaz задължително се прави на директен дървен огън, който придава на сиренето лекия му димен привкус.
• Общи селски изби. Самуните зреят заедно в избите на кооперацията в L'Etivaz, което гарантира, че споделят еднакви условия на температура и влажност.
• Производство само през лятото. Сиренето се произвежда единствено между 10 май и 10 октомври, докато кравите пасат по високите планински ливади; през зимните месеци не се произвежда.
• Медни казани. За варенето се използват традиционни медни казани, окачени над огъня — метод много по-стар от правилата от 30-те години, които го съхраняват.
• Отцепнически стандарт. Правилата датират от 1932 г., когато производителите поемат собствен път, вместо да следват тогавашните стандарти за Gruyère; официалното AOC — първото за Швейцария извън виното — следва през 2000 г.

Къде да се опита

Pays-d'Enhaut: самото село L'Etivaz, където избите на кооперацията съхраняват хиляди самуни, и Château-d'Oex — на няколко километра надолу по долината.

Планинските млекарници над двете села продават направо от вратата си през лятото, а есенният désalpe — денят, в който стадата слизат от планината, украсени, през селото — е моментът, в който долината показва целия процес. Сиренето се намира в швейцарските сиренарски магазини целогодишно, но именно на планината разликата между младия самун и тригодишния е изложена на един и същ тезгях.