Cheese Fondue

Какво представлява

Швейцарското сирене фондю е най-близкото до национално ястие, което Швейцария има, и едно от най-общителните хранения в Европа. Тежък глинен съд, наречен caquelon, се пълни с разтопено на бавен огън в бяло вино сирене и се поставя над малка горелка в средата на масата. Всеки получава дълга, тънка вилица, набожда кубче хляб, завърта го в бълбукащото сирене и го изважда, повлечено от златисти нишки.

Името идва от френския глагол fondre – „да се разтопи“. Фондюто се яде из цяла Швейцария, но неговата родина е западната, франкофонска част на страната и алпийските пасища, където се произвеждат великите швейцарски сирена: Фрибург, Бернския Оберланд, Во и Невшател. Това е преди всичко зимно ястие, най-добро след ден, прекаран навън в студа, в дървена планинска хижа или уютен селски ресторант.

Откъде идва

Корените на фондюто са селски и практични. В алпийските земеделски общности сиренето и хлябът са били основните хранителни продукти, издържащи дългите зими. Разтопяването на твърдо, отлежало сирене с малко вино е бил прост начин превърнатите в сухи продукти да станат топли и засищащи, а засъхналият хляб е бил идеален за топене.

Най-ранният известен рецепт за нещо, наподобяващо съвременното сиренено фондю, се появява в книга, издадена в Цюрих в края на 17-ти век, под заглавието Käss mit Wein zu kochen – „да се сготви сирене с вино“. Идеята за разтопено във вино сирене, ядено с хляб, очевидно е много по-стара от това и варианти на ястието са съществували из целите алпийски региони, принадлежащи днес на Швейцария, Франция и Италия.

Фондюто се превръща в националния символ, който е днес, през 20-ти век. През 30-те години на миналия век Швейцарският съюз за сирене, организация, промотираща швейцарското сирене, започва да рекламира фондюто като национално ястие, за да увеличи продажбите на сирене. Кампанията постига успех. След като военновременните дажби приключват, Съюзът дори изпраща комплекти за фондю на армейски полкове и организатори на събития из цялата страна, а фондюто се превръща в символ на швейцарската идентичност и гостоприемство. По-късен рекламен слоган от 1981 г. се помни и до днес: „Fondue isch guet und git e gueti Luune“ – „фондюто е хубаво и повдига настроението“, съкратен до усуквания език акроним FIGUGEGL.

В чужбина фондюто изживява своя момент на световна слава през 60-те и 70-те години на миналия век, подпомогнато от алпийския ресторант на швейцарския павилион на Световното изложение в Ню Йорк през 1964 г. Комплектите за фондю стават модерен сватбен подарък в много страни, а партитата с фондю – характерна черта на епохата.

Какво съдържа

Класическото сиренено фондю се изгражда от няколко висококачествени съставки:

• Сирене, обикновено два или повече швейцарски вида. Gruyère присъства почти винаги, а други популярни избори включват Vacherin Fribourgeois, Emmentaler и Appenzeller.
• Сухо бяло вино, традиционно местно Chasselas, което поддържа сиренето гладко и добавя киселинност.
• Чесън, с който се натрива вътрешността на съда.
• Малко kirsch, бистра черешова ракия, добавяна често в края или поднасяна отделно.
• Хляб, нарязан на хапки, в идеалния случай с малко коричка по всяко парче, за да се задържа на вилицата.

Регионалните варианти са въпрос на местна гордост. Moitié-moitié („наполовина-наполовина“), специалитетът на Фрибург, използва равни части Gruyère и Vacherin Fribourgeois за кремообразен, ядков резултат. Fondue neuchâteloise, от крайезерния кантон Невшател, традиционно смесва Gruyère с Emmentaler и местно бяло вино. Във Фрибург съществува и фондю, приготвено само от Vacherin Fribourgeois, разтопено с вода вместо вино, толкова меко, че често в него се топят картофи вместо хляб.

Важно е да се отбележи, че „фондю“ се отнася и до други ястия: fondue chinoise (месо, сварено в бульон) и fondue bourguignonne (месо, изпържено в горещо олио). Нито едно от двете не съдържа сирене, а в Швейцария, ако се каже просто „фондю“, всеки ще предположи, че става дума за сиренено.

Как се яде

Фондюто идва с неписан набор от правила, а следването им е половината забавление:

• Разбъркване докато се топи. Хлябът се прекарва през съда с движение във формата на осмица или лек зигзаг. Това поддържа сиренето в движение, за да не се отдели или изгори.
• Без повторно потапяне от вилицата. Дългата вилица за фондю служи само за потапяне. Хлябът се плъзга в чинията и се яде с обикновена вилица.
• Без изпускане на хляба. Традицията повелява, че който изпусне хляба си в съда, плаща фант. В зависимост от компанията, това може да означава почерпка с питиета или изпяване на песен. Комиксът Astérix chez les Helvètes („Астерикс в Швейцария“) прочуто пародира този обичай.
• Правилната напитка. Швейцарците обикновено пият бяло вино или черен чай с фондю, а някои се кълнат в малка чашка kirsch, за да подпомогне храносмилането. Разпространено народно поверие също предупреждава срещу студени напитки, уж защото те втвърдявали сиренето в стомаха. Няма научно основание за това, но рядко ще се види швейцарец да поръчва ледена вода с фондю.
• Място за коричката. Докато фондюто наближава края си, на дъното на съда се образува тънък, хрупкав слой препечено сирене. Нарича се la religieuse („монахинята“) и се смята за деликатес, обикновено вдиган и споделян между сътрапезниците.

Кисели лучета, корнишони и варени картофи са чести гарнитури, а много швейцарци се наслаждават на малка чашка kirsch по средата на храненето, като понякога топят хляб в нея преди сиренето.

Любопитни факти

• Един съд, много ръце. Фондюто е замислено за споделяне. Рядко се поднася за един човек и много ресторанти изискват минимум двама души.
• Ястие за студено време. Повечето швейцарци ядат фондю между есента и ранната пролет. Горещ съд със сирене в лятна вечер е рядкост извън ресторантите за туристи.
• Фондю по склоновете. През зимата някои планински хижи и ски курорти поднасят фондю в гондоли, иглута и дори по време на нощни разходки със шейна на лунна светлина.
• Ястие за скромни бюджети. Произходът му е скромен: засъхнал хляб и остатъци от сирене, превърнати в пиршество. Този дух на извличане на максимума от наличното е част от причината да се усеща все така топло и гостоприемно.

Къде да се опита

Насочете се към кантон Фрибург за moitié-moitié в неговия източник, близо до градчето Gruyères и неговите сиренарски ферми. Бернският Оберланд, включително планинския курорт Gstaad, и крайезерните градчета около Невшател са също толкова добри места за споделяне на съд фондю. Най-добре е да се отиде през зимата, в идеалния случай след дълга разходка в снега.