Turrón

Какво представлява

Турон (turrón) е сладкишът, който определя испанската коледна трапеза, а родното му място е провинция Аликанте, преди всичко градчето Хихона (Xixona на валенсийски). Това е лакомство, изградено от шепа съставки: препечени бадеми, мед, захар и, при твърдата версия, яйчен белтък. Резултатът е плосък правоъгълен блок, който е или твърд и хрупкав, или мек като паста, в зависимост от начина на обработка на бадемите.

Съществуват два класически вида, и двата със защитено географско указание. Turrón de Alicante е твърдият вид, направен от препечени бадеми, свързани в плътна маса от мед, захар и яйчен белтък и притиснати между листове вафла. При захапване се чупи. Turrón de Jijona, кръстен на градчето, е мек. Бадемите се смилат много ситно и се обработват с меда и захарта, докато сместа се превърне в плътна, маслена паста, която се разпада на езика, вместо да се чупи. И двата носят името турон, но предлагат много различна текстура.

Турон се яде из цяла Испания, но главно по Коледа. Изпълва магазините, супермаркетите и специализираните сладкарници от късната есен и остава на трапезата през целия празничен период, до Богоявление в началото на януари.

Откъде идва

Историята на турона се корени в земеделското минало на провинция Аликанте, където сухият, слънчев климат подхожда както на бадемовите дървета, така и на пчеларството. Традицията да се съчетават ядки и мед е на векове, а много изследователи на храната проследяват този вид сладкиш до периода на мюсюлманското управление в ал-Андалус, когато сладкишите от бадеми и мед са били широко разпространени.

Макар точната дата на първия писмен запис да е спорна, занаятът е непрекъснат в областта от векове. Хихона, в хълмовете северно от град Аликанте, се превръща в център на производството и за двата вида: мекият носи името на градчето, а твърдият — името на провинцията и нейната столица.

Плоският правоъгълен блок прави сладкиша лесен за рязане и споделяне. Днес производството на двата защитени турона е съсредоточено в Хихона, дом на музей на турона и на голяма част от производството на Испания.

От какво се прави

Съставките са прости, но качеството има огромно значение. Бадемите се обелват и препичат преди употреба, което задълбочава вкуса им. За Turrón de Alicante мед и захар се варят дълго на силен огън, добавя се яйчен белтък, а след това се примесват препечените бадеми. Топлата маса се разпределя в калъпи, облицовани с вафла, и по-късно се нарязва на блокове. За Turrón de Jijona бадемите се смилат много ситно и се варят бавно с меда и захарта в специални съдове за разбъркване, наречени boixets, докато пастата стане гладка.

Медът трябва да е чист пчелен мед, а защитените туронови изделия трябва да съдържат поне 10 процента от него. Съдържанието на бадеми определя класа, като най-високото качество „Suprema“ съдържа най-много ядки.

• Бадеми: Препечени, оставени цели или на парчета за твърдия вид, смлени на паста за мекия. Използват се сортовете Valencia, Marcona, Mollar, Planeta и Mallorca.
• Мед: Придава характерния цветен аромат.
• Захар: Варена заедно с меда и при двата вида.
• Яйчен белтък: Използва се като свързващо вещество в твърдия Turrón de Alicante.

Крайният продукт се продава на правоъгълни блокове, увити в хартия или фолио. Твърдият вид е покрит с листове вафлена хартия, докато мекият остава гладък. Съществуват и съвременни вариации, например с шоколад, захаросан яйчен жълтък или кокос, но традиционните версии с бадеми и мед остават тези, защитени от закона.

Как се яде

Туронът е коледен сладкиш, който се наслаждава най-добре на малки парченца заедно с чаша кафе или чаша кава (Cava). Твърдият вид изисква по-силна захапка, докато мекият се borави по-лесно, често леко се разпада при отчупването на парче. Блоковете обикновено се нарязват на тънки резени с остър нож, така че всеки да получи малка порция, която да вкусва бавно.

На испанската коледна трапеза туронът рядко се яде сам. Поднася се на плато заедно с други сладкиши, като polvorones, mantecados и марципан, често със сушени плодове и ядки. Кавата, традиционното испанско пенливо вино, е класически празничен спътник — мехурчетата и киселинността ѝ балансират наситеността на меда и бадемите.

Защо е важен за региона

В провинция Аликанте туронът е нещо повече от сладкиш — той е знак за сезона и символ на местната идентичност. Индустрията е икономическата опора на Хихона, осигурявайки заетост на много хора през натоварените есенни и зимни месеци — от тези, които смесват и оформят турона, до тези, които го опаковат и изпращат.

Двата защитени вида, Turrón de Jijona и Turrón de Alicante, са признати за ЗГУ на ЕС през 1996 г. и трябва да се произвеждат в община Хихона. Това означава, че само производителите там могат да използват тези имена върху опаковките си, като по този начин традицията остава местна. Всеки декември градчето провежда своя коледен панаир, Fira de Nadal, витрина за местните производители на турон.

Сезонният характер на сладкиша създава определен ритъм в общността: работилниците са най-натоварени в периода преди Коледа, а след празниците цикълът започва отново.

Любопитни факти

• Защитен статут. И двата вида носят статут на Защитено географско указание (ЗГУ) от 1996 г. и трябва да се произвеждат в Хихона.
• Вафленият слой. Твърдият вид е поставен между тънки листове вафлена хартия, която държи масата заедно и пречи на залепването.
• Дълга пауза. Бадемите се прибират в края на лятото, но туронът се консумира предимно през зимата.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита автентичен турон е самата провинция Аликанте, особено Хихона, където се произвеждат и двата защитени вида, и град Аликанте, където сладкарниците ги предлагат през целия коледен сезон.

Музеят на турона в Хихона разказва как сладкишът се е произвеждал през историята и завършва с дегустация. Сладкишът е наситен, затова малките парченца са най-добрият подход.