Calçots amb romesco

Какво представлява

Calçots amb romesco е сезонен ритуал, съсредоточен върху дългите крехки пролетни лукчета, известни като calçots. Отглеждани в селските райони около Тарагона, тези лукчета се култивират, като около основите им се натрупва пръст, така че белите стъбла да се удължават, без да бъдат изложени на слънце. Името идва от каталунския глагол calçar, който означава „обувам“, а в земеделието — „зариквам с пръст“.

Самото ястие се определя от начина на приготвяне и начина на консумация. Calçots се пекат на силен, пламтящ огън, традиционно подхранван с лозови пръчки, докато външните слоеве не почернеят и овъглеят. След това се увиват във вестник, за да се запарят, при което вътрешността омеква. Яденето им е осезаемо преживяване: сътрапезниците обелват с ръце почернялата кожица, държат лука за зеления връх, потапят бялата месеста част в гъст, ядков червен сос и я спускат в устата си. Процесът оставя ръцете изцапани със сос, а лигавник е задължителна принадлежност на всяко такова събиране.

По-скоро не е ястие, поднасяно в чиния, а общо събитие, известно като calçotada. Тези пиршества се провеждат от късната есен до пролетта, а най-натоварените седмици са в края на зимата. Трапезата започва с лука и соса, следват печено агнешко и наденички botifarra, а завършва с десерт. Червеното вино често се пие от porró — традиционен стъклен съд с дълго чучурче, предназначен да налива вино в устата от разстояние.

Произходът на лука и соса

Calçots са каталунски специалитет, а не ястие, срещано из цяла Испания. Отглеждат се в определени части на région Тарагона, най-вече около Valls, в областта Alt Camp. Valls претендира за родно място на calçot, а Calçot de Valls е защитено географско указание на ЕС от 2002 г., което ограничава името само до лука, отглеждан в определена зона.

Местната традиция приписва на мъж от Valls, известен като Xat de Benaiges, първото зариване на поникналия лук, така че повече от стъблото да остане бяло и годно за ядене, около началото на XX век, макар историята да се оспорва. От семейни трапези calçotada прераства в голямо обществено събитие и днес Valls провежда своя Gran Festa de la Calçotada в последната неделя на януари, привличайки посетители от цяла Каталуния и отвъд нея.

Сосът, който съпровожда лука, има своя собствена история. Romesco е основен елемент на каталунската кухня, изграден от сушени чушки nyora, печени домати и чесън, препечени бадеми и лешници и хляб, стрити на паста и емулгирани с зехтин и малко оцет. В Valls сосът за calçots често се нарича salvitxada — близък роднина на romesco. Рецептата варира от семейство на семейство, но резултатът винаги е ядков, димен, леко остър сос, който допълва сладостта на овъглените лукчета.

Ритуалът на calçotada

Calçotada е събиране, в което фокусът пада върху храната и компанията. Провежда се на полета, в дворове на ферми, в масии или на големи тераси, често на открито, когато времето позволява. Събитието следва последователност, спазвана от десетилетия.

Първо пристигат calçots на снопи, често върху керемиди, за да се запазят топли. Сътрапезниците обелват изгорялата кожица, потапят бялата месеста част в соса и я ядат с ръце. Сосът е достатъчно гъст, за да полепне по лука, но достатъчно рехав, за да потече по брадичката.

След като лукът свърши, идва ред на месото: печено агнешко и botifarra — каталунска наденица от свинско месо и подправки, обикновено изпечена на жарта от същия огън. Трапезата завършва с нещо просто — портокали, crema catalana или чаша кава.

Porró допълва традицията, а наливането на вино от него без да се разлее е умение, което често се превръща в част от забавлението.

От какво се състои

Съставките са прости и вкоренени в местния пейзаж, макар приготвянето да изисква внимание:

• Calçots — дългите бели пролетни лукчета, отглеждани чрез зариване с пръст, за да бъдат предпазени от слънцето.
• Сос Romesco или salvitxada — гъста емулсия от чушки nyora, домати, чесън, бадеми, лешници, хляб и зехтин.
• Печено агнешко, обикновено котлети, изпечени на жарта след calçots.
• Botifarra — традиционна каталунска свинска наденица, изпечена заедно с агнешкото.
• Десерт, често портокали или crema catalana.

Виното, което се сервира, обикновено е червено от региона, например от Тарагона или съседните райони, избрано заради способността му да се справя със силните вкусове на соса и месото. Кава също е често срещан избор.

Как се яде

Яденето на calçots изисква готовност за поизцапване. Сътрапезниците държат лука за зеленото стъбло и с пръсти смъкват почернелите външни слоеве. Белият лук след това се потапя щедро в соса и се изяжда с отметната назад глава.

Темпото е бавно, с време, отделено за белене, потапяне и разговори, а ръцете често остават изцапани със сос дълго след края на трапезата.

Последователността на ястията е фиксирана: първо calçots, после месото, после десертът, а виното съпътства цялата трапеза.

Любопитни факти

• Пръстта оформя лука. Calçots се отглеждат чрез натрупване на пръст около стъблата им — техника, наречена calçar, която не пропуска слънчева светлина до бялата част, запазвайки я крехка и мека.
• Лозовата дървесина е традиционна. Calçots класически се пекат на лозови пръчки, които горят с бързи, силни пламъци, овъгляващи външните слоеве.
• Защитено име. Calçot de Valls носи статут на защитено географско указание на ЕС от 2002 г., така че само лукът, отглеждан в определена зона, може да носи това име.
• Лигавникът е стандартен. Сътрапезниците носят лигавници, за да предпазят дрехите си от соса, който трудно се отстранява, щом засъхне на плата.
• Дълъг сезон. Calçotadas се провеждат приблизително от ноември до април, като Valls организира големия си фестивал в последната неделя на януари.

Къде да се опита

Най-доброто място да се изпита преживяването с calçots е около Valls, в провинция Тарагона, където ястието е възникнало и където всяка година през януари се провежда местният фестивал на calçot. Много ферми и селски ресторанти в района организират calçotadas през сезона, а обичаят се е разпространил в ресторанти из цяла Каталуния.

Тези заведения често подготвят дълги маси, осигурявайки нужните лигавници и много хартиени салфетки.

Related: Romesco, тарагонският сос сам по себе си.