Pudim Abade de Priscos

Какво представлява

Pudim Abade de Priscos е плътен, тъмен пудинг, направен почти изцяло от яйчни жълтъци, захарен сироп и порто, изпечен във форма, облицована с карамел. Произлиза от град Брага в северния район на Португалия, където остава местен специалитет, а не ястие, срещано из менютата на цялата страна. Текстурата е плътна, гладка и лъскава, напомняща твърдо желе или тежък крем, който запазва формата си при рязане.

Отличителната черта на този пудинг е включването на свинска мас, позната местно като toucinho. Парче бекон се вари в захарния сироп заедно с лимонова кора и пръчка канела, след което сиропът се прецежда и се налива върху жълтъците и портото. Мазнината не е там заради вкус на бекон; смята се, че тя придава богатство и копринена консистенция, които отличават ястието от другите десерти на основата на яйца. Резултатът е пудинг, който е силно сладък, а портото балансира тежестта на жълтъците.

Свещеникът, който го е създал

Ястието носи името на Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834–1930), абат на Priscos, малка енория близо до Брага, от 1883 г. до смъртта си. Той е имал национална слава не само като свещеник, но и като готвач, а през 1887 г. ръководи приготвянето на банкет за крал Луиш и кралското семейство в Póvoa de Varzim. На него се приписва създаването на този пудинг, който оттогава е гордостта на Брага.

Споделял е малко от рецептите си, но тази е била сред тях: предал я, за да бъде преподавана на момичетата в едно манастирско училище в Брага. И все пак версиите, които съществуват днес, се различават от кухня до кухня и няма единна официална рецепта. Това, което остава постоянно, е идентичността на ястието като творение на абата от Priscos — факт, който му дава трайното име и мястото му в кулинарната история на града.

Как се яде

Pudim Abade de Priscos се сервира като десерт, обикновено след ядене или заедно с кафе. Обикновено се поднася като резен в чиния, лъскав от карамела, стекъл се по време на обръщането на пудинга от формата. Поддава лесно на лъжицата, но е достатъчно стегнат, за да бъде вдигнат, без да се разпадне.

Чаша Tawny порто е естествена придружка. Сладостта на виното допълва карамела и богатството на жълтъците и повтаря мотива на портото в самия пудинг. Някои посетители го предпочитат и със силно кафе, което помага да се пребори плътността на десерта.

От какво е направен

Съставките са малко, но конкретни, създавайки пудинг, който разчита на качество, а не на разнообразие:

• Яйчни жълтъци, използвани в големи количества, за да се създаде дълбокият жълт цвят и плътното, кремообразно тяло.
• Захарен сироп, направен чрез варене на захар и вода с лимонова кора и пръчка канела, след което се прецежда върху жълтъците.
• Порто, Tawny или Vintage, което добавя отчетлива плодова дълбочина.
• Свинска мас (toucinho), парче бекон, сварено в сиропа и след това отстранено, на което се приписва характерната текстура.

Карамеленото покритие на формата е от съществено значение за крайния вид. След като пудингът се изпече на водна баня и се охлади, се обръща върху чиния, позволявайки на тъмния, лепкав карамел да покрие дъното и стените на резена.

Любопитни факти

• Свинската мас не се усеща на вкус. В готовия пудинг тя не се разпознава като бекон; присъства заради богатството и текстурата.
• Кралски готвач. Абатът е готвил за крал Луиш и кралица Мария Пия и е бил един от най-известните готвачи в Португалия през 19 век.
• Остава на север. Пудингът е обичаен в Брага и по-рядко срещан другаде, макар понякога да се появява в менюта в Лисабон.
• Карамелът първо. Карамелът се добавя във формата преди сместа, за да се гарантира, че дъното на пудинга е покрито с тъмен захарен сироп.
• Свещеническа кухня. Историята за енорийски свещеник, приготвящ толкова богат десерт, подчертава традицията на клирически домакинства, произвеждащи собствена храна в селска Португалия.

Къде да се опита

Традиционен ресторант в Брага, където той фигурира сред десертите по подразбиране и понякога пристига на количка заедно с останалите регионални сладкиши.

Самата Priscos е енория на края на града, което е най-близкото до място на произход на ястието. Сладкарници в Брага също го продават, а версиите се различават — по количеството жълтъци, портото и колко toucinho е сложено в сиропа.