Amêijoas da Ria Formosa (clams)

Какво представлява

Amêijoas da Ria Formosa се отнася до вид рахитна мида (grooved carpet shell), отглеждана в защитената лагунна система зад източния бряг на Алгарве. Названието се превежда буквално като „миди от Ria Formosa“, свързвайки продукта с пейзажа от бариерни острови, простиращ се на около 60 км от полуостров Ancão, западно от Фаро, до Manta Rota. По-голямата част от мидите не са диви, уловени в открито море, а се отглеждат в лицензирани приливни участъци, наречени viveiros.

Ястието се определя от своята простота и от качеството на суровината. Мидите обикновено се приготвят по два основни начина: à Bulhão Pato, класически стил, при който се запарват с маслиново масло, чесън, пресен кориандър и бяло вино, или се готвят в cataplana, традиционния медни тиган с панти, който задържа парата и готви морските дарове леко и внимателно. И в двата варианта акцентът остава върху естествената сладост на лагунната вода и текстурата на месото, завършено с лимон и поднесено топло с хрупкав хляб за топене.

Домът на тази мида

Ria Formosa е уникален природен парк и лагунна система, простираща се по крайбрежието зад Фаро, Olhão, Fuseta и Тавира. Тя действа като люпилня за морски живот, защитена от пясъчни коси, които отделят спокойните води от атлантическото вълнение. Тази среда е идеална за amêijoa-boa, португалското название на тази мида, която процъфтява в пясъчните дъна на лагуната.

Отглеждането на тези миди е стара традиция, извършвана ръчно. При отлив работниците вървят по оголените пясъчни плитчини с кратки ръчни инструменти, за да събират мидите от определените им участъци. Този метод изисква търпение и познаване на приливите, а не тежка техника. Лагуната е една от основните области в Португалия за производство на миди, а името в менюто е обещание за техния произход.

Как се приготвя

Най-известният начин на приготвяне е à Bulhão Pato, наречен на името на Raimundo António de Bulhão Pato, португалски поет (1828–1912) с репутация на гастроном; ястието е наречено в негова чест, а не измислено от него. Методът включва затопляне на маслиново масло с обилно количество нарязан чесън и пресен кориандър, преди да се добавят почистените миди и малко бяло вино. Тиганът се покрива, за да могат черупките да се отворят от собствената си пара и отделения сок, а накрая се добавя лимонов сок. Ястието се сервира веднага, често все още къкрещо, като сокът от готвенето служи като ароматен бульон.

Друга възможност е мидите да се приготвят в cataplana. Този медни съд, оформен като две черупки на миди, свързани с панта, се затваря плътно и действа като примитивна тенджера под налягане, задушавайки всичко вътре в парата. Когато се използва за миди, cataplana често включва домат, лук и понякога картофи, създавайки по-наситено ястие, при което черупките се отварят бавно в ароматния сос. И при двата стила последната стъпка е от съществено значение: откъсва се парче хляб, за да попие соса с чесън или бульона от парата.

Любопитни факти

• Името почита един поет. Bulhão Pato е бил писател, не готвач; кулинарни историци поставят произхода на ястието в лисабонски ресторант, който го е нарекъл в негова чест.
• Ръчно събиране от пясъка. Мидите се събират чрез ходене по оголените приливни плитчини с гребла — трудоемък процес, извършван ръчно, а не с машини.
• Медният съд. Cataplana е специфичен инструмент, изработен от мед с панти, проектиран да задържа топлина и пара, което готви морските дарове по-равномерно от отворен тиган.
• Регионална идентичност. Този вид се среща и другаде, но името Ria Formosa в менюто свързва мидите точно с тази лагуна.
• Хлябът е задължителен. Ястието е непълно без парче хрупкав хляб за топене в чесновото масло или останалия в купата сос.

Къде да се опита

Olhão, рибарското градче на ръба на лагуната, където е центърът на търговията и където крайбрежните ресторанти готвят това, което е уловено същата сутрин. Фаро и Fuseta поднасят същото нещо от същите води.

Пазарът в Olhão продава живи миди на килограм, по начина, по който повечето местни домакинства ги купуват. Чаша Vinho Verde или бяло вино от Алгарве се поднася към ястието, заради киселинността, която балансира маслото и чесъна.