Polvo de Santa Luzia

Какво представлява

Polvo de Santa Luzia е регионален специалитет от малкото рибарско селце Santa Luzia, на няколко километра западно от Tavira в източния Алгарве. Ястието носи името на точно това място, което се нарича само capital do polvo, столицата на октопода. Не е национално ястие, а местно, срещано най-вече в менютата в Tavira и около него.

Приготвянето е просто и разчита на качеството на улова, а не на сложни техники. Октоподът обикновено първо се вари, за да омекне, след което се допича на скара или се запича във фурна, докато кожицата леко не овъгля. Поднася се с batatas a murro — малки картофи, печени с кората, после сплескани с ребрената страна на юмрука — подправени с зехтин, чесън и сол. Понякога сготвеният октопод се слага в рядко оризово ястие, arroz de polvo, или в гозба, при които оризът или хлябът поема вкусния бульон. В по-топло време се поднася и студен, в салата, смесен с нарязан на резени лук и прясна кориандър.

Произходът на улова

Риболовът, стоящ зад това ястие, се основава на специфичен метод, който го отличава от много други морски индустрии. Santa Luzia е известна с риболова си чрез гърнета, а не с тралене или гмуркане. Дълги върви от гърнета и капани се спускат на морското дъно и се оставят там; октоподите влизат сами, било за подслон, било заради стръвта, и се вадят, когато въжетата се изтеглят.

В исторически план гърнетата са правени от глина и наричани alcatruzes: отворени съдове, които октоподът използва като леговище. Някои по-възрастни рибари още ги използват, но мнозина вече предпочитат covos — пластмасови капани-клетки, стръвени със сардина, които не зависят от това дали животното избира съда за подслон. Уредите остават неподвижни на дъното, вместо да се влачат по него, и това, което се изважда, е предимно онова, за което гърнетата са били поставени. Именно този специфичен риболов се е превърнал в определящата черта на кулинарната идентичност на селото, свързвайки храната пряко с морското дъно край бреговете на Santa Luzia.

Как се яде

Яде се в самото село, където разстоянието от лодката до кухнята е няколкостотин метра. Малките ресторантчета покрай пристанището и по улиците зад него го поднасят като основно ястие на обяд и вечеря. Представянето е простовато: октоподът може да пристигне цял или нарязан на дебели пръстени, върху легло от картофи, смачкани, за да отделят скорбялата си и да поемат олиото.

Чаша бяло вино от Алгарве или Vinho Verde е естествен спътник на ястието, тъй като свежата киселинност пресича мазнината и подчертава вкуса на октопода. Картофите често се ядат с пръсти, топнати в олиото, което се събира на дъното на чинията. Ако октоподът се поднася с ориз, зърната са меки и рехави, замислени да се загребват лесно заедно с парче крехка морска храна.

Любопитни факти

• Октоподът сам идва при уредите. Животните влизат в гърнетата или капаните доброволно, което означава, че уловът не е изваден насила от скривалищата им с мрежи или от водолази.
• Глината отстъпи на пластмасата. Традиционните alcatruzes са били глинени съдове; много рибари в Santa Luzia сега използват вместо тях стръвени пластмасови covos.
• Самопровъзгласена титла. Селото Santa Luzia се нарича столица на октопода и провежда ежегоден фестивал на октопода.
• Прости правила на подправянето. Ястието разчита на зехтин, сол и понякога чесън или кориандър, избягвайки тежки сосове или сложни подправки.
• Смазани картофи. Batatas a murro се пекат цели, после се сплескват с ребрената страна на юмрука, така че кората се пропуква и поема олиото.

Къде да се опита

В самата Santa Luzia, където редица малки семейни ресторантчета покрай брега готвят почти единствено него, а менюто зависи от това какво са задържали гърнетата. Препоръчително е резервация предварително през лятото.

Tavira, на няколко минути по пътя, също го предлага, докато курортите в западния Алгарве най-често не. Селото е достатъчно малко, за да се обиколи от край до край за десет минути, и октоподът е причината изобщо някой да отиде там.