Gamalost frå Vik

Какво представлява

Gamalost frå Vik е самобитно сирене от село Vik в Согн, част от норвежкия регион Вестланд. Името означава просто „старо сирене от Vik“ — указание за старомодния му вид и произхода му. То принадлежи към малка група традиционни норвежки сирена, правени от кисело обезмаслено мляко, а не от сирене, съсирено с коагулант (сирище).

Резултатът е плътно, кръгло сирене, жълтеникаво-кафяво и по-светло към центъра, тъй като узрява отвън навътре. Текстурата е гъста, влажна и груба, а вкусът е силно наситен и остър, с дълбока пикантна нотка. Това не е меко, кремообразно сирене — съдържа под 1% мазнини, защото се прави от обезмаслено мляко, което е вкиснато. Липсата на сметана усилва тръпчивите нотки и създава вкус, който мнозина описват като мощен и сложен.

В продължение на векове това е било основна храна в селските райони на Западна Норвегия, но подобно на много регионални традиции, тя избледнява. Още през 60-те години на миналия век 28 мандри все още са правили gamalost; от 1991 г. мандрата във Vik, която произвежда сиренето непрекъснато от 1890-те години, остава единствената. От 2006 г. името носи норвежко защитено географско указание, свързано с Vik и с традиционния метод на производство.

Историята на сиренето от кисело мляко

Gamalost заема място сред най-старите известни видове сирена в Норвегия. Преди въвеждането на съвременното охлаждане и индустриалните мандри норвежките фермери разчитали на киселото мляко, за да запазят реколтата си от мляко. Когато млякото се вкисвало от млечнокисели бактерии и после се загрявало, то се съсирвало без сирище и можело да се пресова в форми. След това сирената узрявали в топло, влажно помещение в продължение на няколко седмици, откъдето идват плътната текстура и острият вкус.

Плесента — вид от рода Mucor, известен на норвежки като kulemugg — традиционно се втривала на ръка върху повърхността или се пренасяла от дървени форми, използвани единствено за gamalost. Тя покрива повърхността и узрява сиренето отвън навътре. Името „gamalost“ се е използвало за всяко отлежало сирене от кисело мляко, но версията от Vik днес е еталонът за този стил.

През XX век, когато фермерското производство отстъпило място на мандрите, а вкусовете се променили, броят на производителите постоянно намалявал. Vik обаче продължило, и Gamalost frå Vik все още се предлага на пазара днес — нишово сирене с предана публика; селото го отбелязва с ежегоден фестивал на gamalost в началото на лятото.

От какво се прави

Съставките на Gamalost frå Vik са минимални, отразявайки произхода му като селска храна, правена от наличното във фермата:

• Обезмаслено мляко, което осигурява основата без тежестта на сметаната.
• Млечнокисели бактерии, които вкисват млякото, преди то да бъде загрято и съсирекът да се отдели.
• Плесенни спори, нанасяни върху повърхността по време на узряването, за да се развият цветът и характерният аромат.

За разлика от повечето сирена, то не се осолява.

Не се използва сирище, а сиренето не съдържа никакви добавки. То се пресова в цилиндри от около 1,7 кг и узрява около четири до пет седмици при около 16 °C и висока влажност, от която плесента се нуждае, преди да бъде съхранено на хладно.

Как се яде

Gamalost frå Vik никога не се сервира като мека намазка или разтопена добавка върху ястие. Нарязва се на тънки резени и се поставя върху парче плосък хляб или хрупкав хляб. Често се добавя обилен слой студено масло, за да смекчи остротата на сиренето и да осигури кремообразен контраст на сухата му текстура. На някои маси до него се поднася и малко сироп или конфитюр, за да противодейства на остротата.

Традиционната напитка за съпровод е аквавит — силният скандинавски спирт, ароматизиран с билки като копър и ким. Алкохолът пробива остротата на сиренето, докато билковите нотки допълват земните му вкусове. Студената бира също подхожда добре, предлагайки по-лека алтернатива, която освежава небцето между хапките.

Тъй като сиренето е много силно на вкус, обикновено се яде в малки количества като част от по-голямо ястие или като предястие, а не като основно блюдо. То не е меко сирене за непринудено похапване — изисква внимание и специфичен контекст, за да бъде оценено напълно.

Любопитни факти

• Последна мандра. Някога правено по ферми и в десетки мандри из цяла Западна Норвегия, от 1991 г. се произвежда само във Vik.
• Без сирище. Съсирекът се образува чрез вкисване и загряване — рядка техника за съвременните търговски мандри.
• Богато на протеин. С около 50% протеин и под 1% мазнини, дълго време е било питателна основна храна, която се запазвала без охлаждане.
• Защитено наименование. Означението обвързва името с Vik и с традиционния метод, така че сирене, правено другаде, не може да го носи.
• Регионална икона. Gamalost някога се е правело в Хардангер, Согн, Валдрес и другаде; версията от Vik сега е единствената, произвеждана търговски.

Къде да го опитате

Най-доброто място да опитате Gamalost frå Vik е самото село Vik, особено по време на фестивала на gamalost в началото на лятото. Сиренето се произвежда целогодишно и се продава и в магазини другаде в Норвегия, макар извън страната да е рядко срещано.