Zeeuws spek

Какво представлява

Zeeuws spek е осолено месо от провинция Зеландия, крайбрежен остров регион в югозападната част на Нидерландия. Името в превод означава просто "зеландски спек" или "зеландски бекон", макар да се различава значително от сухо осолените разновидности, познати другаде в Европа. Прави се от свински бут, подправен или маринован с подправки, а след това сготвен — днес обикновено на грил или печен — вместо сушен.

Резултатът е парче месо, богато и меко, с препечена, подправена коричка и солен вкус, който някои сравняват с барбекю. В Зеландия то е основна част от местната кухня, срещано по масите на фермите и по витрините на месарниците целогодишно, а отдавна се е разпространило и в месарските щандове и супермаркетите из цяла Нидерландия. Не е еднороден продукт — всеки производител има своя марината и свое време на готвене, което придава на месото неговия特ен характер. Текстурата е от ключово значение: месото трябва да е достатъчно стегнато, за да държи форма при нарязване, но достатъчно меко, за да се топи в устата.

Как се приготвя

Процесът започва със свеж свински бут, нарязан на дебели парчета. В по-стария, традиционен метод месото се подправя със сол, черен пипер и билки като дафинов лист и се готви бавно. Модерната месарска версия се маринова в подправена смес от олио и горчица, често с соев сос, черен пипер и други ароматни подправки. Макар точната смес да варира при различните производители, целта винаги е да се подправи месото дълбоко, без да стане прекалено солено.

След мариноването месото се грили или пече, а понякога леко се опушва. Точно това готвене отличава Zeeuws spek от сухо осоления бекон — то не се суши на въздух. Бавната топлина разтопява мазнината и запазва крехката текстура. След приготвянето парчетата се охлаждат и се продават — на блокове, които се нарязват в магазина, или вече нарязани.

Как се яде

Zeeuws spek е универсален, но има два основни начина на консумация, които определят мястото му в зеландската кухня. Най-традиционният начин е да се наряже тънко и да се поднесе студено върху хляб — класически пълнозърнест — с лъжичка остра холандска горчица. Контрастът между соленото, подправено месо и хляба е простото удоволствие, което се предава от поколения.

Вторият разпространен начин е резените да се притоплят или месото да се поднесе на по-дебели парчета като лека закуска към напитки, в салата или с печени картофи. В Зеландия то дори се среща във фюжън ястия като babi panggang.

Това е храна за месарския щанд, а не за ресторант: продава се на блок, който се нарязва у дома, или се реже по поръчка и се яде в хлебче веднага на излизане от магазина.

Откъде произлиза

Историята на Zeeuws spek е свързана със земеделския живот на Зеландия. Провинцията се определя от приливите и почвата си: миди и стриди в приливните заливи, обработваема земя и добитък на островите зад тях. Подправеният, бавно готвен свински бут е бил всекидневна фермерска храна, а месарите са го превърнали в маринованата, грилована версия, продавана днес.

Все още е обикновена храна в Зеландия, а сега е стандартен продукт на рафта за колбаси в цялата страна; националната месарска браншова организация дори организира конкурс за най-добър Zeeuws spek, който месари извън Зеландия са печелили.

Любопитни факти

• Грилова се, не се суши. За разлика от много европейски осолени меса, Zeeuws spek получава вкуса си от подправена марината и грилиране или печене, а не от сушене на въздух.
• Поднася се студено или топло. Месото е еднакво популярно нарязано студено върху хляб или притоплено като закуска.
• От местно към национално. Започнало е като зеландски специалитет, а сега се продава из цяла Нидерландия, макар провинцията все още да претендира, че притежава най-доброто от него.
• Най-добре с горчица. Остротата на холандската горчица пресича мазнината на свинския бут, създавайки балансиран вкус.
• Нарязва се по поръчка. Месарите често държат месото на блокове и го нарязват на дебелината, поискана от клиента.

Къде да се опита

При месар в Зеландия — Гоус, Мидделбург, Зирикзее или някой от островните градчета — където стои на щанда на блокове и се нарязва по поръчка, дебело за закуска или тънко за хляб.

Извън Зеландия лесно се намира по рафтовете за колбаси в супермаркетите, но месарската версия, все още топла от грила, е тази, която си заслужава да се потърси.