Edam

Какво представлява

Едам, или Edammer, както е известен на място, е полутвърдо сирене от краве мляко, произвеждано в Нидерландия. Има формата на гладка топка, обикновено покрита с ярко червен слой восък. Сиренето води началото си от град Едам в провинция Северна Холандия, но се е превърнало в един от най-разпознаваемите нидерландски продукти по света.

Текстурата е плътна, но поддаваща се, с чист, млечен вкус в младата си фаза, който с узряването преминава в по-ореховост и леко по-остър профил. Като цяло е по-меко от съседа си Гауда и съдържа по-малко мазнини, което го прави лек избор за онези, които предпочитат сирене без прекомерна наситеност. Червеното покритие е преди всичко оформление за износ: предпазва сиренето от изсъхване и мухъл и е познат облик по рафтовете от Стокхолм до Ню Йорк, докато в Нидерландия Едам често се продава с естествената си кора.

Историята на кръглото колело

Историята на Едам е тясно свързана с възхода на нидерландската морска търговия. Едам получава градски права през XIV век и прераства в оживено пристанище на Зюйдерзее — вътрешното море, което оттогава е преградено с дига и превърнато в сладководен басейн. Сиренето се превръща в основа на местната икономика, защото може да се произвежда в големи количества и да се съхранява дълго без да се разваля. Малките кръгли сирена, първоначално около 1,7 килограма, пътували добре от фермата до пазара и по време на дълги плавания по-скоро втвърдявали, отколкото се разваляли.

От XIV до XVIII век Едам е едно от най-широко търгуваните сирена в света. Нидерландските търговци го разнасяли из Америка, Азия и Африка, където се превърнало в любимо на моряците и колонистите заради издръжливостта си. Познатото днес червено парафиново покритие е по-късно развитие, използвано най-вече за сирената за износ, за да ги предпазва и да ги отличава на рафта.

Самата дума Едам не е защитена и сиренето се произвежда по целия свят. Edam Holland е защитено географско указание от 2010 г. и обхваща сирена, произведени в Нидерландия по установения метод — това е разликата, която трябва да се чете на етикета.

Традицията на пазара на сирене

Най-известното събитие, свързано с Едам, е традиционният пазар на сирене, провеждан в сряда сутрин през юли и август. Събирането се случва на площад Jan van Nieuwenhuizenplein, до кантарната къща от XVIII век, и представлява пресъздаване на историческата търговия, която някога определяла икономиката на града. Сиренето пристига с лодка, а носачите, наричани kaasdragers, облечени в бяло, го пренасят тичешком през площада върху дървени носилки, за да бъде претеглено и продадено.

Церемонията включва претегляне на сиренето с традиционни дървени везни. След претеглянето купувачите оглеждат колелата и договарят цена, преди сделката да бъде сключена. Истинската търговия отдавна е приключила; сиренето престава да пристига по вода през 1922 г. Днес пазарът е културно представление, което привлича хиляди туристи всяко лято.

Пазарът не работи целогодишно. Провежда се от началото на юли до средата или края на август, като конкретните дати се обявяват всеки сезон.

От какво се прави

Съставките на автентичния Едам са прости, отразявайки простотата на традиционното млечно стопанство. Сиренето се прави от краве мляко, което обикновено се пастьоризира преди обработка, за да се гарантират постоянство и безопасност. Стартова култура развива характерния мек вкус, а сирище, традиционно животинско, съсирва млякото.

Сиреновата маса след това се нарязва, загрява се и се пресова в кръгли форми, а сиренето се осолява в саламура, за да се овкуси и консервира, преди да узрее за период, който може да варира от няколко седмици до няколко месеца. Младият Едам е мек и кремообразен, с мека текстура, която лесно се топи. С узряването сиренето става по-плътно, а вкусът развива лека ореховост, макар рядко да достига интензивността на отлежалата Гауда или Leidse kaas.

Червеното покритие се нанася, след като сиренето е оформено и изсушено. То служи като защитна бариера срещу въздух и влага, позволявайки на сиренето да узрява бавно и равномерно. Макар восъкът да се отстранява преди консумация, той остава ключова част от визуалната идентичност на продукта. Някои производители предлагат и Едам без червеното покритие, обикновено с естествена кора или увито в пластмаса, но червената версия остава най-разпознаваема.

Как се консумира

Едам е универсално сирене и върви добре с прости добавки, които подчертават чистия му вкус. Традиционно се сервира с филии пресен хляб и малко масло, позволявайки меките нотки на сиренето да проличат без конкуренция. Комбинацията е често срещана в нидерландските домакинства и нерядко се поднася като част от лек обяд или небрежна закуска.

Сиренето е отлично и в комбинация с местна бира, особено с хрупкавите лагери, варени в Нидерландия. Карбонизацията и леката горчивина на бирата пресичат мазнината на сиренето, създавайки балансирано вкусово изживяване. През лятото е обичайно Едам да се поднася с пресни зеленчуци или плодове, като ябълки или круши, които допълват лекия му сладникав привкус.

Летният пазар, със сиренарниците около площада, е очевидното място да се купи парче сирене близо до източника.

Любопитни факти

• Восъкът е за износ. Червеното покритие се използва най-вече за сирене, изпращано в чужбина, като го предпазва при транспорт, колкото го прави и привлекателно на вид.
• Носачи, не колела. По време на летния пазар носачи в бяло пренасят сирената тичешком през площада върху дървени носилки, пресъздавайки вековна практика.
• По-леко е от Гауда. Едам съдържа по-малко мазнини от Гауда, което го прави по-мек и по-малко тежък избор за консуматорите.
• Името е защитено само частично. Всеки може да продава сирене, наречено Едам; само колелата, произведени в Нидерландия по стандарта, могат да се наричат Edam Holland.
• Само лятно събитие. Традиционният пазар се провежда единствено през юли и август, в сряда сутрин.
• Не е вегетарианско по подразбиране. Традиционният Едам се прави с животинско сирище; за вегетарианска версия трябва да се търси съответният етикет.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита автентичен Едам е самият град Едам, където историята и продуктът са най-тясно свързани. Посетителите могат да намерят прясно сирене в местните ферми или малки мандри в околната провинция Северна Холандия. Летният пазар на сирене предлага уникална възможност да се опита сиренето така, както исторически се е продавало, с пълния контекст на традицията.

Близкият град Алкмаар също има силна връзка с нидерландската култура на сиренето и домакинства собствен прочут пазар, където Едам често се предлага наред с други регионални сортове. За отседналите в Амстердам местните деликатесни магазини и сиренарници често предлагат качествен Едам от производители от Северна Холандия. Посещение в региона през лятото позволява на пътуващите да видят пейзажа, в който пасат кравите, и да разберат корените на репутацията на сиренето.