Местно ястие · Десерт

Liquirizia di Calabria (licorice)

Liquirizia di Calabria е чист коренов екстракт от Южна Италия

Вегетарианско

Страна на произходItaly · Calabria

Кога да го опитатеЦелогодишно

Местно название: Liquirizia di Calabria
Най-добре се яде в: музей на женшерата в Росано

Какво представлява

Liquirizia di Calabria е сладникът на Калабрия, върхът на италианския ботуш: корен от Glycyrrhiza glabra, продаван пресен или сушен, а преди всичко — тъмният екстракт, направен от него. В най-известната си форма това е плътна сладост от чист екстракт. За разлика от повечето сладкиши, при които основа са захарта или брашното, чистата версия не съдържа нищо друго освен екстракта от корена. Резултатът е твърдо, черно парче с гладка повърхност и силно горчиво-сладък вкус, който се задържа дълго след консумацията му.

От 2011 г. името е защитено наименование за произход (ЗНП) в ЕС, обхващащо пресния корен, сушения корен и екстракта. Коренът идва от местен сорт, известен като Cordara, набиран както от култивирани ниви, така и от регистрирани диви находища в определена област на Калабрия. Калабрийският сладник е високо ценен заради сладостта и дълбочината на вкуса си, които позволяват чистият екстракт да стои сам, без добавена захар или пълнители.

Текстурата е отличително твърда. Екстрактът се сгъстява в плътна паста, която се втвърдява в твърдо, чупливо тяло, преди да бъде нарязано на малки парчета. Тъй като вкусът е толкова силен, не се консумира в големи количества. Вместо това се приема бавно, често чрез смучене на малко парченце, което се разтваря с времето. Това е вкус, който изисква внимание и търпение.

Историята на равнината Сибари

Производството на сладник в Калабрия се простира назад във вековете, дълбоко вплетено в земеделския и икономическия живот на региона. Растението е било добре познато тук още през XVII век, а през XVIII век отглеждането му се разпростира по йонийското крайбрежие и из равнината Сибари, на север от Росано. Плодородната почва и топлият климат на тази крайбрежна ивица подхождат добре на растението.

Едно семейно предприятие в Росано преработва корена в своя concio, или екстракционна работилница, от 1731 г. Докато много производители са идвали и отминавали през вековете, това продължително присъствие подчертава стабилността на занаята в областта. Знанието, необходимо за прибиране на реколтата, обработка и сушене на корена, се предава от поколение на поколение.

Районът около Росано остава най-известният център на калабрийския сладник, макар зоната на ЗНП да обхваща общини в няколко калабрийски провинции. Корените се изкопават от нивите и от дивите находища, измиват се и след това се сушат или изпращат за екстракция.

Какво съдържа

Чистата Liquirizia di Calabria се определя от това, което не съдържа. В чистия екстракт няма брашно, няма захар и няма изкуствени оцветители; целият състав идва от корена на Glycyrrhiza glabra. Процесът започва с прибирането на корените, които се измиват с вода, за да се отстранят пръстта и остатъците.

След почистването корените се нарязват и се варят във вода продължително време. Това извличане изважда ароматните съединения, оставяйки тъмна течност. Течността след това се редуцира, докато се сгъсти в плътна черна паста, на която се позволява да изстине и да се втвърди от лепкаво вещество до твърдо тяло.

Готовият продукт се нарязва на малки парчета, често малки цилиндри, пастилки или неправилни късове. Вкусът е сложен баланс: първоначална остра горчивина отстъпва място на дълбока, трайна сладост, която обгръща небцето. Продават се и ароматизирани версии, например с мента или анасон, но разновидността pura не съдържа нищо друго освен самия корен.

Как се консумира

Парчетата са твърди и плътни, затова не се дъвчат като обикновен бонбон. Вместо това се смучат бавно, като слюнката разтваря повърхността и освобождава вкуса постепенно, така че интензивният аромат не завладява небцето наведнъж.

Тъй като вкусът е толкова концентриран, сладостта се консумира в много малки количества. Едно-единствено парче може да издържи няколко минути. Често се наслаждава след хранене, като момент на тих размисъл, а не като захарен десерт. Сушеният корен се продава и на пръчици, които се дъвчат бавно, за да освободят сладостта си.

Посещението на музея на сладника в Росано е класическият начин да бъде опознат. Тук посетителите могат да видят суровите корени, старите инструменти и производственото оборудване, и да опитат готовата сладост — пряка връзка със земята и хората, които са я обработвали поколения наред.

Любопитни факти

Диви и култивирани. ЗНП позволява корени както от култивирани ниви, така и от регистрирани диви находища по калабрийското крайбрежие.
Без нужда от захар. В чистата версия сладостта идва изцяло от корена, което я прави една от малкото сладости без добавена захар.
Пресен, сушен или екстракт. ЗНП обхваща три форми: пресния корен, сушения корен и екстракта.
ЗНП от 2011 г. Liquirizia di Calabria е регистрирана като защитено наименование за произход от ЕС през октомври 2011 г.
Връзката с Росано. Росано е най-известният производствен център, където екстракционната работилница на едно семейство датира от 1731 г.

Къде да се опита

Най-автентичното място за опитване на Liquirizia di Calabria е Росано, в провинция Козенца, историческото сърце на занаята. Макар сладостта да се намира в магазини из цяла Италия и в чужбина, преживяването е най-пълно в мястото на произхода ѝ.

Музеят обяснява процеса от корен до сладост, като се предлагат мостри за опитване. Извън музея магазините в Росано продават черните парчета в малки кутийки и пакетчета. Разходка из близката равнина Сибари показва крайбрежния пейзаж, където расте растението, преди да бъде превърнато в сладост.

Къде да го опитате

1 район

Лодки под наем3 дестинации
Calabria
Калабрия е върхът на италианския ботуш — тясна ивица земя, стисната между две морета и повдигната от три планински вериги. Именно тази форма прави региона подходящ за бавно пътуване: час път с кола от рибарско пристанище на тиренското крайбрежие води до кестенови гори и планински пасища; още един час стига до маслинови тераси над Йонийско море. Тук нищо не възнаграждава бързането. Маршрут в Калабрия работи най-добре като обиколка през няколко градчета, с по две-три нощувки във всяко, а не като списък от еднодневни екскурзии. Храната определя темпото тук не по-малко от географията. Калабрия е една от крепостите на Slow Food в Италия — движението, което тръгна от защитата именно на такава дребномащабна, обвързана със земята кухня. 'Ндуя, намазващият се пикантен салам, и сладкият червен лук от Тропеа се ядат така, както винаги — с хляб, в кухнята, с темп, който никой не следи. Винният път на региона минава през хълмовете около Чиро, където отдавна се отглежда гальопо. Агротуристическите имения са естествената база за неговото разкриване: действащи стопанства с настанени стаи, където вечерята е онова, което е дошло от градината или хълма в същия ден. Планинските градчета са мястото, където неспирещото естество на Калабрия се усеща най-лесно. Джераче се издига върху варовиков скален издатък над йонийското крайбрежие, а средновековните му улици почти не са докоснати от съвременно строителство. Стило, сгушено в планините Серре, е известно с Каттолика — малка византийска църква, която бди над градчето от векове. Бова, разположено високо в масива Аспромонте, е едно от последните места, където по-възрастните жители все още говорят греко, древен гръцки диалект — напомняне, че Калабрия е била част от Велика Гърция много преди да стане част от Италия. Пентедатило, изградено в скална формация с формата на ръка, е било почти изцяло изоставено и сега бавно се заселва отново от художници и занаятчии. Крайбрежието има свой собствен ритъм. Тропеа, кацнала на скала над Тиренско море, е най-известният морски градец на Калабрия — старият му център е плетеница от каменни улички, водещи до гледка от скалата над водата, а в ясни дни — и към Еолийските острови. Шила, по-нататък на юг, е рибарско село, разделено между нос, увенчан с крепост, и плаж, обрамчен с къщи в пастелни цветове. От йонийската страна арагонският замък при Ле Кастела се издига на собствен малък остров, свързан с брега чрез тясна пясъчна ивица. Историята тук е по-дълбока, отколкото в повечето части на Италия. Риачките бронзове — две гръцки статуи в естествен размер, извадени от морето край йонийското крайбрежие — се пазят в археологическия музей на Реджо ди Калабрия и остават сред най-добре запазените образци на класическото бронзолеене. Наблизо Локри пази руините на древен гръцки град, чиито основи на храмове и театър все още се виждат сред маслиновите горички. Във вътрешността три национални парка предлагат зелен и по-хладен контраст на крайбрежието. Плато Сила, с боровите и букови гори и ледникови езера, е пасищна земя за черните прасета, от които се произвеждат местните колбаси. Аспромонте, планинският масив на самия връх на полуострова, крие водопади, кестенови гори и гръкоговорящите села на Бовезия. Полино, споделен със съседна Базиликата, е още по-див — дом на някои от най-старите борове в Европа. Седмица до десет дни са достатъчни, за да се премине през Калабрия истински: няколко дни на едно крайбрежие, няколко в планините, няколко на другото крайбрежие, без да е нужно да се бърза за връщането. По-дългите престои означават просто по-бавни сутрини и повече време на всеки селски площад.
Лодки под наемДегустация на вино