Caciocavallo Silano

Какво представлява

Caciocavallo Silano е сирене от краве мляко с форма на сълза или малка тиква, често с малка „главичка“ в горния край, където е вързан канапът. Произхожда от високите плата на южните Апенини, по-конкретно от района Сила в Калабрия, макар защитеното наименование за произход (DOP, регистрирано през 1996 г.) да обхваща по-широка територия, включваща части от Базиликата, Кампания, Молизе и Пулия. Името описва начина, по който сирената традиционно се съхраняват: връзват се по две и се окачват да яздят напречно върху дървен прът или греда, a cavallo, като ездач на кон.

Това не е меко, прясно сирене, предназначено за консумация веднага след направата. То е pasta filata, тоест сиренината се опъва в гореща вода, преди да бъде оформена и осолена в саламура. Докато младите варианти са меки и еластични, подходящи за топене, истинският характер на Caciocavallo Silano се проявява едва след месеци отлежаване. Текстурата става плътна и зърнеста, като се развива остър, ядков и леко пикантен вкус, който се задълбочава с времето. Това е сирене, създадено за търпение, често поднасяно на скара или настъргано, когато е напълно узряло.

Как платото Сила оформя сиренето

Идентичността на Caciocavallo Silano е неразделна от пейзажа на платото Сила в Калабрия. Тази високопланинска област с борови и букови гори и планински пасища има дълга традиция в млекарството, а хладният въздух подхожда на бавното сушене, което придава на сиренето неговата текстура.

Млякото идва от местни стада, а голяма част от Caciocavallo Silano все още се произвежда в малки мандри, наречени caseifici, където майсторът сирене контролира ръчно температурата на водата и опъването на сиренината.

Защитеното наименование изисква млякото да идва от определения район и сиренето да отлежава поне 30 дни преди продажба. Това го отличава от други сирена с опъната сиренина, като Provolone или Mozzarella di Bufala.

Историята зад името

Обяснението за името е просто и нагледно. Когато сиренето е оформено и осолено, то се окачва да съхне в добре проветрено помещение. Сирената се връзват по двойки с канап около „шийката“ и се прехвърлят през прът, по едно от всяка страна, като ездач, яхнал кон — оттук и caciocavallo, буквално „сирене на кон“.

Този начин на окачване не е просто декоративен; той осигурява равномерно сушене и пречи на сирената да се допират едно до друго или до стените, което би могло да доведе до неравномерно зреене или развала. Канапът често остава на сиренето и при продажбата му.

От какво е направено

Съставките са прости и местни, отразяващи пастирската традиция на региона. Основната съставка е краве мляко от стада в района на производство. Млякото се подсирва с мая от телешки или ярешки стомах, след което получената сиренина се реже, загрява се в гореща вода и се опъва, докато достигне гладка, еластична консистенция. Този процес на опъване подрежда протеиновите влакна, придавайки на сиренето характерната му текстура.

След опъването, сиренината се оформя във формата на тиква и се осолява. Банята в саламура добавя необходимото количество сол за консервиране и развитие на вкуса. По време на тази начална фаза не се добавят други съставки. Преобразяването настъпва с времето в помещението за сушене, където сиренето губи влага и концентрира вкуса си.

• Краве мляко: Набавя се от стада в района на производство.
• Мая от телешки или ярешки стомах: Използва се, в пастообразна форма, за подсирване на млякото.
• Сол: Добавя се чрез саламура за овкусяване на сиренината и подпомагане на консервирането.
• Време: Съществената съставка, позволяваща на сиренето да премине от меко към остро.

Как се консумира

Caciocavallo Silano предлага различни преживявания в зависимост от възрастта си. Младото сирене, отлежало само няколко месеца, е достатъчно меко, за да се топи лесно, но запазва еластична, дъвчаща консистенция. Често се поднася на скара или запечено в тиган, където топлината извлича кремообразна вътрешност и леко хрупкава, карамелизирана коричка. В това състояние то се съчетава добре с селски хляб или се използва като топинг за топла полента или печени зеленчуци.

С узряването на сиренето в продължение на много месеци текстурата значително се втвърдява. Вкусът става интензивен, остър и ядков, с продължително солено-пикантно послевкусие. На този етап то често се настъргва върху ястия с паста или супи. Може да се нареже и на тънки резени и да се яде самостоятелно като част от чиния с предястия.

Най-традиционният начин да се опита в Калабрия е в местна agriturismo — работеща ферма, предлагаща ястия от собствена продукция. Тук сиренето често се поднася топло с прясен хляб, може би заедно с местни колбаси. Естествено съчетание е Cirò rosso, червено вино от йонийското крайбрежие на Калабрия, чиито танини пресичат мазнината на отлежалото сирене.

Любопитни факти

• Формата е строго определена. Правилата на DOP изискват овална форма или форма на пресечен конус, с или без малка главичка според местния обичай, с тегло от 1 до 2,5 кг.
• Наречено на едно плато, произвеждано в пет региона. Името почита Сила, откъдето се смята, че произлиза сиренето, но зоната на DOP се простира през Калабрия, Кампания, Молизе, Пулия и Базиликата.
• Разностранна текстура. Едно и също сирене може да се топи, когато е младо, или да се настъргва, когато е старо, което го прави основен продукт, адаптиращ се към различни кулинарни стилове през цялата година.
• Традиция от фермата до масата. Някои калабрийски agriturismi произвеждат сиренето на място, така че посетителите могат да видят стойките за окачване и да го опитат направо от източника.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с Caciocavallo Silano очаква в Калабрия, особено във високите части около платото Сила, където сиренето се произвежда в работещи ферми и се продава на местни пазари или директно от мандрата.

Caciocavallo Silano се продава из цяла Италия, но сирената от малки мандри в родния му район са най-ценни.