Regensburger Wurst

Какво представлява

Regensburger, често наричан Regensburger Wurst, е характерен сух колбас от баварския град Регенсбург. Представлява къс, дебел колбас, дължина около 10 см и диаметър около 4 см, приготвен от свинско месо и отличаващ се с едрата си текстура, при която видими парченца месо се открояват в по-фин фарш. За разлика от много колбаси, които се приготвят на скара или се пържат пресни, този се опушва и попарва по време на производството, което означава, че пристига на масата вече сготвен и готов за ядене. В самия Регенсбург често просто се нарича Knacker.

Това е регионален специалитет, а не национален символ, свързан с дунавския град Регенсбург, където се смята, че е създаден през втората половина на XIX век. Колбасът се завързва на къси, набити връзки. Името не е регистрирано географско указание: Regensburger фигура в германския хранителен кодекс (Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse) като признат вид колбас, така че месари и в други части на Германия също го приготвят. Резултатът е плътно, опушено месо с плътна хапка, доста различно от малките колбаси на скара, с които градът също е известен.

Как се приготвя

Regensburger принадлежи към семейството на Brühwurst, тоест попарени колбаси. Процесът започва с постно свинско месо, което се смила фино до гладка основа и се подправя със сол и подправки. За разлика от финните фаршове, при които всяко зрънце изчезва, тази смес е осеяна с малки парченца свинско месо, което придава на колбаса характерния вид при рязане. Пълнежът се пълни плътно в естествени говежди черва и се завързва на къси връзки.

След това колбасите се опушват, което добавя дълбочина на вкуса и спомага за съхранението, и накрая се попарват в гореща вода, вместо да се варят силно или да се пекат. Опушването е традиционно, но варира според производителя, допринасяйки за лек аромат, който се съчетава с наситения вкус на свинското месо. Тъй като е напълно сготвен по време на производството, колбасът не изисква допълнително готвене. Може спокойно да се яде студен или топъл, което го прави подходящ за различни хранения през деня.

Как се консумира

Regensburger е основен елемент на баварските бирени градини и традиционните подноси за Brotzeit. В такава обстановка често се сервира топъл, цял или разполовен, заедно с тъмен ръжен хляб или солени геврече. Задължителната добавка е горчицата, много често сладката баварска разновидност. Чаша баварско Helles, светла бира, варена в региона, е обичайната напитка към него. Популярна закуска е Regensburger Semmel: колбасът, изпечен на скара, разполовен и поставен в хлебче със сладка горчица, хрян и кисела краставичка.

Когато се сервира студен, колбасът намира място в Wurstsalat, класическа баварска салата. Тук Regensburger се нарязва на тънки ивици или кръгчета и се разбърква със суров лук, оцет, олио и често малко горчица. Острата киселинност на дресинга балансира опушената мазнина на месото. Тази версия често се яде като лек обяд или вечерен Brotzeit.

Regensburger не бива да се бърка с Regensburger Bratwürste — малките, тънки колбасчета, пекени на жар в историческата колбасарска кухня до Каменния мост. Макар имената да звучат сходно, текстурата и начинът на приготвяне са напълно различни. Regensburger е сух, опушен и попарен продукт; Bratwurst е прясно месо, предназначено за скара.

Любопитни факти

• Вид, а не защитено наименование. Regensburger е включен в германския хранителен кодекс като вид колбас, наред с имена като Augsburger и Pfälzer, а не като защитено географско указание.
• Местен прякор. В Регенсбург колбасът обикновено се нарича Knacker, име, обикновено свързвано с пукането на обвивката му.
• Не изисква готвене. Като Brühwurst е напълно сготвен по време на производството и не се нуждае от допълнително затопляне, макар подгряването да подчертава опушения аромат.
• И улична закуска. Изпечен на скара и поставен в хлебче като Regensburger Semmel, той служи и за бърза закуска в движение.
• Различен от Bratwurst. Сходството в имената често обърква посетителите, но Regensburger е сух, попарен продукт, докато Bratwurst е прясно месо за скара.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на Regensburger е традиционна бирена градина или щанд за Brotzeit в самия Регенсбург. Обикновена порция топъл колбас със сладка горчица и тъмен хляб предлага най-автентичното изживяване. За версията със салата естественият избор е непретенциозна кръчма, която приготвя пресен Wurstsalat всеки ден.