Käsespätzle (Kässpatzen)

Какво представлява

Käsespätzle е просто, но засищащо ястие, изградено от три скромни съставки: меки яйчени кнедли, разтопено планинско сирене и дълбоко запържен лук. Характерно е за Швабия, в провинция Баден-Вюртемберг в югозападна Германия, и за съседния Алгой, хълмистия, богат на млечни продукти район, който се простира между Бавария и Баден-Вюртемберг. Сродни версии се ядат отвъд границата във Форарлберг, Тирол, Лихтенщайн и Швейцария.

Ястието рядко се възприема като лека предястие. То е самостоятелно хранене, плътно и успокояващо, като сиренето действа като свързващо вещество, превръщащо кнедлите в единна, солена маса. Отгоре се трупа запържен лук, а като гарнитура обикновено се поднася свежа зелена салата, която балансира наситения вкус.

Едно ястие, две имена

Във Вюртемберг ястието се нарича Käsespätzle; в Алгой е Kässpatzen, а във Форарлберг — Kässpätzle. Разликата е въпрос на диалект и местно сирене, а не на различен метод: и в двата случая горещите кнедли се редуват с настъргано сирене и се завършват с лук отгоре. Името служи като белег на регионална гордост.

Spätzle принадлежат към швабско-алеманската кухня на югозападна Германия, Форарлберг и Швейцария, където меките яйчени кнедли, изстъргвани във вряща вода, отдавна са всекидневна храна. В Алгой сирената версия се е развила заедно с млечните традиции на региона. Земеделските общности, които изкарвали добитъка си на високите летни пасища, се нуждаели от храна, лесна за приготвяне в прости колиби, но достатъчно засищаща, за да издържа на тежкия физически труд. Версиите от Алгой често са особено щедри на сирене, което прави ястието по-близко до фондю, отколкото до гарнитура от паста.

Как се приготвят Spätzle

Тестото, направено от брашно, яйца, сол и вода, се разбива, докато стане гъсто, лепкаво, еластично и леко с мехурчета. В традиционните кухни готвачът разстила тесто върху мокра дървена дъска, Spätzlebrett, и изстъргва тънки ивици от ръба ѝ с нож или шпатула директно в голям съд с къкреща подсолена вода.

Този метод създава кнедли с различна дължина и ширина, а леко неравната им повърхност позволява на сиренето да се захваща по-добре. Щом кнедлите изплуват на повърхността, те се изваждат с решетъчна лъжица и се оставят да се отцедят.

Днес много готвачи използват Spätzlepresse, която прекарва тестото през отвори, или Spätzlehobel, уред, подобен на ренде. Те дават по-еднакъв резултат, който според някои пуристи липсва характерът на ръчно изстъргания вариант.

От какво се прави

Няма официална рецепта, но основните съставки остават постоянни в традиционните кухни:

• Тесто за Spätzle: Брашно, яйца, сол и малко вода или газирана вода, за да се олекоти текстурата.
• Планинско сирене: Обикновено настърган Emmentaler или Bergkäse, понякога смесен с по-остро сирене. В Алгой смесицата разчита на Allgäuer Bergkäse, произведено от млякото на крави, пасящи по високите пасища и ценено заради своята ядкова дълбочина, често съчетано с Allgäuer Emmentaler и Weißlacker, остро местно сирене, наречено на бялата си, лакирана на вид коричка, което внася пикантна нотка.
• Лук: Нарязан на тънки ивици и готвен в масло, олио или свинска мас, докато стане дълбоко златист и сладък, или изпържен до хрупкавост.
• Зелена салата: Проста листна салата, подправена с оцет и олио.

Ястието се сглобява, докато е горещо. Пластове прясно сварени кнедли се редуват с щедро количество настъргано сирене, а ястието обикновено се държи в топла фурна между пластовете, за да се слеят всички съставки в лепкаво, единно цяло. Между пластовете често се добавя малко от водата, в която са варени кнедлите, за да се запази влажността, а сипан пресен лук и черен пипер са обичаен завършек.

Ястието не е строго вегетарианско: традиционните твърди сирена се правят с животинска мая, а лукът понякога се запържва в свинска мас.

Как се consuma

Käsespätzle се поднася като основно ястие, на обяд или вечеря. Често пристига в тигана, в който е сготвено, или в дълбок или плитък глинен съд, който поддържа сиренето горещо и течно, а лукът е разпръснат отгоре. Хранещите се смесват кнедлите и разтопеното сирене, след което прибавят лука или го ядат такъв, какъвто лежи отгоре.

Салатата се яде успоредно, така че всяка хапка от наситените, сирени кнедли да бъде последвана от нещо хрупкаво и свежо. Чаша немска бира пасва добре: в Алгой това обикновено означава баварско Helles, светла бира, достатъчно лека и свежа, за да пресече мазнината на сиренето, без да го надделее.

Порциите обикновено са щедри, отразявайки произхода на ястието като гориво за дълги дни труд по полята или в планините.

Любопитни факти

• Защитени кнедли. Schwäbische Spätzle и Schwäbische Knöpfle са регистрирани като защитено географско указание на ЕС през 2012 г.
• Сиренето трябва да се разтопи правилно. Ако кнедлите са твърде студени, сиренето остава разделено; ако са прегрети, то става мазно.
• Ролята на лука. Запърженият лук не е просто украса; сладостта му балансира солеността на сиренето.
• Защитени сирена също. Алгой е един от най-важните млечни региони на Германия, а Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler и Weißlacker носят защитен статут на ЕС.
• Сирене от алпийската поляна. По алпийските пасища Kässpatzen често се правят със Sennalpkäse, сирене, произведено на самата поляна през летния пасищен сезон.

Къде да се опита

Класическите места са традиционна Gasthaus в Швабия или Алгой, където много от хановете използват сирене от близки мандри, и алпийска хижа в Алгой. Тези хижи са прости места, управлявани от семейства или местни кооперативи, често достъпни само пеша или с кабинков лифт, като в някои от тях самото сирене се произвежда на място през лятото. В Кемптен прясно приготвени Kässpatzen се продават на седмичния пазар.

Ястието се предлага целогодишно, но е особено популярно през есента и зимата, когато времето захладнее.