Tartiflette

Какво представлява

Тартифлет е наситено запечено ястие на основата на картофи, принадлежащо категорично към савойските планини в източна Франция. Състои се от нарязани на филии картофи, лук и lardons (опушена свинска гърда), наредени на пластове в тава и покрити с цяло сирене Reblochon, обикновено разрязано хоризонтално наполовина и поставено с кората нагоре. Сиренето се топи надолу през пластовете, свързвайки съставките в едно наситено цяло, което често се поднася като основно ястие.

Ястието не е реликва от средновековната селска кухня, въпреки външния си вид на традиционна планинска храна. В съвременния си вид то е сравнително скорошно творение, популяризирано през 80-те години на миналия век от търговското обединение на производителите на Reblochon с цел да се повиши продажбата на сиренето. Концепцията се наложи толкова бързо, че днес изглежда като древна традиция. Нейният дом е областта Savoie и Haute-Savoie, особено ски курортите, макар впоследствие да се превърна в любимо зимно ястие в цяла Франция.

Резултатът е ястие с дълбоки солени нотки, в което соленото свинско и сладкият лук се балансират с ядковия, кремообразен вкус на разтопеното сирене. Една порция е достатъчно засищаща, за да бъде пълноценно хранене. Това не е предястие, а основно ястие, което пристига горещо от фурната, къкрещо и позлатено.

Историята на един маркетингов успех

Историята на тартифлета е история на съвременна промоция, изградена върху по-стара основа. В планините Aravis отдавна е бил познат péla — гратен от картофи, лук и сирене, приготвян в дълга тенджера с дръжка над огъня, а не печен във фурна под цяло сирене. Картофени ястия от този вид са били всекидневна планинска храна.

През 80-те години на миналия век Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, търговското обединение на производителите на сиренето, популяризира рецепта, вдъхновена от péla, като начин да продава повече Reblochon. Тя съчетала съществуващата традиция от картофи и сирене с ефектния жест на цяло разтопено сирене отгоре, а освен това е лесна за приготвяне в големи количества от планинските ресторанти.

Името идва от tartifles (на арпитански tartiflâ) — савойската дума за картофи. Промоцията успяла. Скиорите, завръщащи се от склоновете, приели с готовност топло ястие за споделяне, и рецептата се разпространила от курортните ресторанти към домашните кухни и рафтовете на супермаркетите, превръщайки се в символичното зимно ястие на Savoie.

От какво се състои

Съставките на тартифлета са прости, а местният обичай ревностно ги пази:

• Картофи: Обикновено твърд сорт с восъчна текстура, нарязан на филии и сварен предварително, за да омекне добре във фурната.
• Lardons: Малки кубчета опушена свинска гърда, които отделят мазнината си по време на готвене, придавайки соленост и текстура.
• Лук: Нарязан на филии и задушен до омекване и сладост, за да балансира мазнината на сиренето и свинското.
• Reblochon: Меко сирене с измита кора от планините на Savoie, защитено с AOC статут от 1958 г. Цялото сирене се разрязва наполовина хоризонтално и се поставя отгоре с кората нагоре.
• Бяло вино: По желание — малко количество сухо местно бяло вино, като Apremont, добавено към лука за киселинност.
• Crème fraîche: Добавя се в много версии, за да обогати ястието, макар пуристите да разчитат единствено на сиренето.

Ястието не е вегетарианско: освен lardons, Reblochon се произвежда с животинска суроватъчна мая. Сиренето трябва да бъде истински Reblochon; използването на друго меко сирене изцяло променя характера на запеканката.

Как се яде

Тартифлет почти винаги се поднася като основно ястие, обикновено за обяд след сутрин на ските или за вечеря в планински ресторант. Често пристига направо в тавата, в която е приготвен, все още къкреща, и е предназначен за споделяне.

Сиренето образува позлатен, тегличещ се слой, който свързва картофите и lardons заедно. Хранещите се използват голяма лъжица, за да загребат щедра порция, като се погрижат да вземат и малко от хрупкавите краища и соленото свинско.

Традиционна придружка е обикновена зелена салата, подправена с остра винегретова заправка, чиято киселинност разрязва наситеността на ястието. Може да се поднесе и колбаси, като jambon de Savoie. За напитка класическият избор е чаша сухо бяло вино от Savoie, по-специално Apremont или Abymes; неговата свежест допълва сиренето, без да го надделява.

Откъде започва историята

Ястието е свързано с родното място на Reblochon: Aravis и долините около Thônes в Haute-Savoie, където сиренето се произвежда от векове и където традицията на péla е най-силна. Нито едно отделно шале или село не може да претендира за първия тартифлет.

Успехът на ястието се крие в неговата простота. То използва съставки, които лесно се съхраняват в планинска кухня: картофи, лук, lardons и питка сирене. С времето рецептата се вкоренила толкова дълбоко, че днес е трудно да си представим алпийско зимно меню без нея.

Тартифлетът представлява момент, в който френската регионална кухня прегърнала съвременния маркетинг, без да губи връзката си с местните продукти. Неговата история е напомняне, че някои "традиционни" ястия всъщност са резултат от умело планиране и желание местните производители да продължат да просперират.

Любопитни факти

• Зимно ястие. Тартифлетът е преди всичко ястие за ски сезона, най-уместно в планинските менюта от ноември до март.
• Сиренето се слага с кората нагоре. Reblochon се разрязва наполовина хоризонтално и се поставя отгоре, така че да се разтопи надолу в картофите.
• История на маркетингов успех. Промоцията на търговското обединение на Reblochon през 80-те години превърнала планински картофен гратен в национален любимец.
• Името означава картоф. Tartifles е савойската дума за картофи.
• Поднася се в тавата за печене. Обикновено се представя в същата тава, в която е приготвено, все още къкреща.

Къде да се опита

Най-доброто място за опитване на тартифлет е планински ресторант в Savoie или Haute-Savoie през зимните месеци, в идеалния случай в Aravis — родното място на Reblochon. Среща се из цяла Франция през зимата, но никъде не изглежда толкова на място, колкото след ден в снега. През лятото е по-рядко срещано, когато предпочитание се дава на по-леки ястия. Някои ресторанти предлагат варианти с гъби или други добавки, но класическата версия остава най-популярна.