Tarte Tatin

Какво представлява

Tarte Tatin е обърната наопаки тарта от карамелизирани ябълки и маслено тесто, свързвана с малкото градче Ламот-Бьовро в Солон, във френския регион Центр-Вал дьо Лоар. Тя е придобила световна известност благодарение на историята за своето създаване и днес се приготвя из цяла Франция и отвъд нея, но родният ѝ дом остава Солон. Ябълките се готвят в масло и захар под капак от тесто, след което тартата се обръща така, че плодовете, покрити с лъскава кехлибарена карамел, остават отгоре върху златиста коричка.

Визуалното въздействие е незабавно: ябълките са подредени в плътни концентрични кръгове, а карамелизираните им ръбове блестят. Текстурата е пример за контрасти. Плодовете са меки и лепкави, уравновесени от лекото съпротивление на самата ябълка, докато тестото придава хрупкав, маслен противовес. Това е ястие, което свързва рустикалната селска тарта с изисканото пачивотворчество.

Името идва от сестрите Татен, чийто хотел в Ламот-Бьовро я прави известна. Подобни обърнати плодови тарти са съществували и другаде, а историците все още спорят дали сестрите са измислили ястието, или просто са усъвършенствали и дали името си на по-стара местна тарта, tarte solognote.

Легендата за злополуката

Най-известната история, която трябва да се чете като легенда, а не като документиран факт, се развива през 1880-те години. Стефани и Каролин Татен държали Hôtel Tatin в Ламот-Бьовро, като по-голямата част от готвенето вършела Стефани. В един натоварен ден, претоварена от работа, се разказва, че тя оставила ябълките да се готвят в масло и захар твърде дълго. За да ги спаси, тя сложила лист тесто върху тигана, довършила тартата във фурната и я обърнала наопаки. Според друг вариант тя просто сложила тартата във фурната обратно с горната страна надолу.

Дали тази поредица от събития наистина се е случила, не може да се провери, а друга версия приписва рецептата на готвача на местен граф. Сестрите никога не са публикували рецептата, нито са я наричали „tarte Tatin“. Те се оттеглят от занаята през 1906 г. и умират съответно през 1911 и 1917 г. По-широката известност на тартата идва в десетилетията след смъртта им, когато кулинарният писател Кюрнонски и парижкият ресторант Maxim's помагат тя да се превърне в класика на френската кухня. Историята все пак обяснява защо тартата се поднася обърната, а не с лицевата страна нагоре, както повечето тарти.

Как Солон е оформил тартата

Солон е обширна област от гори, езера и блата на юг от Лоара, отдавна известна с лова и дивеча. Тартата отразява проста селска килера: ябълки, масло и захар — съставки, достъпни за кухнята на провинциална странноприемница. Традиционните сортове били твърди, кисели ябълки като Reine des Reinettes и Calville, които запазват формата си при готвене.

Десерт, изграден върху ябълки, масло и карамел, подхождал за сит обяд след ден лов или път, а една странноприемница в Ламот-Бьовро се намирала на добро място, за да обслужва пътници, преминаващи през Солон.

От какво се прави

Съставките за истинска Tarte Tatin са малко, но тяхното качество определя успеха на ястието:

• Ябълки: Твърдите сортове, които не се разпадат при готвене, са от съществено значение. Белят се, разполовяват се или се нарязват на четвъртинки, след което се подреждат плътно в тигана.
• Масло: Използва се в щедро количество, за да се сготвят ябълките и да се образува основата на карамела.
• Захар: Готви се с маслото, докато придобие дълбок кехлибарен цвят, преди или заедно с ябълките.
• Тесто: Бутер тесто или трохово тесто се поставя върху плода, като краищата се подпъхват в тигана.
• По избор: Някои готвачи добавят леко ванилия или малко калвадос, макар това да не е повсеместна практика.

Ябълките трябва да бъдат плътно подредени, за да омекнат и се слеят в цялостна маса, докато захарта се превърне в карамел. Тестото, изпечено отгоре, се превръща в основа, след като тартата бъде обърната.

Как се яде

Tarte Tatin обикновено се поднася топла, обърната малко преди сервирането, за да остане карамелът лъскав, а ябълките ароматни.

Традиционната добавка е crème fraîche, гъста и леко кисела сметана, която балансира сладостта на карамела. Контрастът между топлия, лепкав плод и хладната сметана е характерна черта на ястието. Ванилов сладолед е често срещана алтернатива.

Често се поднася цяла за споделяне и се яде с вилица, евентуално с чаша сладко вино, като Vouvray moelleux от долината на Лоара, чиято киселинност и плодовост допълват карамелизираните ябълки.

Любопитни факти

• Сестрите наистина са съществували. Стефани и Каролин Татен държали Hôtel Tatin в Ламот-Бьовро в края на XIX век, макар никога да не са записали рецептата.
• Париж я прави известна. Тартата дължи голяма част от славата си на Кюрнонски и на Maxim's в Париж, който я включва в менюто си след смъртта на сестрите.
• Карамелът се образува в тигана. Ябълките се готвят в масло и захар преди или под тестото, вместо да се пекат сурови.
• Тестото започва отгоре. То се пече върху плода и се превръща в основа едва след като тартата бъде обърната.
• Не само ябълки. Днес готвачите правят „татен“ и с круши, дюли, праскови, дори домати или лук.

Къде да я опитате

Ламот-Бьовро е естественото място за поклонение: градчето поддържа жива връзката с Татен, а ресторантите там и из цял Солон предлагат своите версии. Идеалният вариант е тарта, поднесена топла със crème fraîche и чаша сладко лоарско вино. Есента, когато ябълките са прясно набрани, а горите менят цветовете си, е хубаво време за посещение, макар тартата да се предлага целогодишно.