Tarte flambée (Flammekueche)

Какво представлява

Tarte flambée, известна в региона като Flammekueche, е тънка, правоъгълна или кръгла пита, характерна за Елзас в източна Франция. Състои се от много тънък пласт хлебно тесто, намазан с fromage blanc и/или crème fraîche, поръсен с нарязан на резени суров лук и ивици пушен бекон, наречени lardons, и изпечен в много горещ дровен фурна, докато краищата почернеят. Резултатът е хрупкава основа, която лесно се чупи, покрита с пикантни съставки, които омекват, но не се превръщат в тежък сирен сос.

В основата си ястието е регионален специалитет, вкоренен в Елзас и съседните немскоговорящи земи покрай Рейн – Баден, Пфалц, Саарланд и немскоговорящия Мозел – където се нарича Flammkuchen. Оттогава се е разпространило из цяла Франция, но Елзас остава неговият дом. Не е пица в италианския смисъл, нито киш с дебела коричка. Тестото се разточва толкова тънко, че след печене прилича на крекер. Една пита често се споделя, а на много маси се поръчват няколко, които пристигат една след друга.

Историята на хлебната пещ

Произходът на ястието е свързан с практиките за печене на хляб в селски Елзас, и особено в земеделския край Kochersberg на запад от Страсбург. Фермерските домакинства печели хляба си веднъж седмично в дровена пещ, а преди самите хлябове да влязат вътре, топлината трябвало да се провери.

За целта тънък лист тесто се пъхвал в пещта, след като въглените били разбутани настрани. Той се изпичал за минута-две, докато краят му почти изгорял. Името Flammekueche означава „пита, изпечена в пламъците“, описвайки това бързо печене, а не някакво фламбиране с алкохол. Щом бил готов, питата не се изхвърляла, а се изяждала от домакинството, докато се чакал хлябът.

Дълго време ястието остава домашна фермерска гозба; едва през 60-те години на XX век започва да се появява в ресторанти. Днес е постоянен елемент от winstub, елзаската винена кръчма.

Как се приготвя

Не съществува единна строго спазвана рецепта. Основата е просто тесто от брашно, вода, сол и понякога малко мая, разточено почти до прозрачност. Тази тънкост е от съществено значение – по-дебела коричка не би се изпекла хрупкаво за краткото време, необходимо в горещата пещ.

Покритието започва с пласт fromage blanc – прясно, леко кисело сирене – или crème fraîche (често и двете), намазан равномерно върху тестото. Отгоре се разпръскват резени суров лук, последвани от пушени lardons, по-дебели или по-тънки в зависимост от кухнята. Силните подправки са рядкост.

Версията gratinée добавя настъргано сирене; други разпространени варианти включват такъв с Munster и forestière с гъби. Сладки версии, обикновено с резени ябълка, се сервират като десерт на някои места. Солената версия остава стандартната.

Как се яде

Tarte flambée често се яде с ръце. Пристига върху дървена дъска, обикновено нарязана на ивици или квадратчета за споделяне. Сътрапезниците вземат парчетата направо от дъската: краищата са чупливи и овъглени, докато центърът остава по-мек.

Обичайно е да се поръчват няколко пити една след друга. Щом една приключи, пристига нова, което съответства на социалния ритъм на winstub, където вечерята е повече за бавно наслаждаване на храна и вино, отколкото за едно официално ястие.

Ястието естествено се съчетава с елзаски Pinot Blanc или сух Riesling, чиято киселинност разрязва мазнината на сметаната и бекона. Студена светла бира е също толкова традиционен спътник.

Къде му е мястото

Ястието е вкоренено в winstub, елзаската винена кръчма в сърцето на местния обществен живот. Това не са изискани ресторанти, а уютни, често семпли на вид места, където местните се събират да пият регионални вина и да ядат проста, засищаща храна, наред с други специалитети като choucroute garnie или baeckeoffe.

Дълги дървени маси се споделят, а обслужването често е бързо, но дружелюбно. Най-добрите пити се пекат в дровена пещ на място, така че пристигат горещи и хрупкави.

Любопитни факти

• Всъщност не е фламбирана. Въпреки френското название, питата се пече в пламъците на дровена пещ, а не се полива с алкохол и запалва.
• Започнало е като проверка на пещта. Фермерите използвали тънък лист тесто, за да проверят дали пещта е достатъчно гореща за седмичния хляб.
• Често се яде с ръце. За разлика от повечето френски ястия, сервирани на масата, обикновено се хваща с ръце, често на ивици или квадратчета.
• Гранично ястие. Същата пита съществува отвъд Рейн в Баден, както и в Пфалц и Саарланд, където се нарича Flammkuchen.
• Късна ресторантска кариера. Останала е фермерска храна до 60-те години на XX век, когато започва да се появява в ресторантските менюта.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита tarte flambée е winstub в Страсбург или в селата на северен Елзас, особено в Kochersberg, където питата се пече прясна по поръчка в дровена пещ и се сервира веднага. Чаша елзаски Pinot Blanc или местна светла бира е естественият спътник.