Sainte-Maure-de-Touraine

Формата и сламката

Sainte-Maure-de-Touraine е едно от най-разпознаваемите сирена във Франция – дълго руло от региона Center-Val de Loire, което изглежда сякаш е извадено направо от детска книжка. Прави се от сурово козе мляко, оформено в тънък, леко стеснен цилиндър, малко по-широк в единия край. Повърхността се осолява със смес от сол и въглищна пепел, което придава сива коричка, върху която се развиват естествени плесени, но детайлът, който определя сиренето, е сламката, минаваща през центъра му.

Тази сламка не е просто декоративна. Дългите, крехки рула трудно се пренасяли без да се счупят, затова през масата се прекарвало парче ръжена слама, за да я държи заедно. Онова, което започнало като практическо решение, се превърнало в отличителен белег. Традицията се запазва и днес като изискване на наименованието за произход: върху сламката е гравирано името на наименованието и идентификационен код за мандрата или фермата, произвела сиренето, така че всяко руло да може да бъде проследено до своя производител.

Сиренето има статут Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) от 1990 г. и вече е защитено като AOP в рамките на ЕС. Правилата определят зоната на производство, съсредоточена около Touraine, и обхващат млякото, оформянето и минимален период на зреене. Това е регионален специалитет, а не ястие, срещано навсякъде във Франция, дълбоко вкоренен в земеделската история на долината на Лоара.

Земята на Лоара

Touraine се простира по средното течение на река Лоара, около град Tours. Пейзажът се характеризира с речни долини, полегати хълмове и лозя, простиращи се между реката и залесените плата. Тази област отдавна е известна като градината на Франция – място, където почвата е достатъчно богата, за да поддържа както пасящи животни, така и лозя.

Козевъдството в Touraine датира от векове, като козите се отглеждали от дребни стопани заради млякото им. Сиренето отразява този терроар: свежо и ярко, когато е младо, то става по-сложно с узряването.

Малкото градче Sainte-Maure-de-Touraine, от което сиренето носи името си, се намира на юг от Tours. Макар сиренето да се произвежда в по-широка област, обхващаща целия департамент Indre-et-Loire и части от съседните департаменти, името остава свързано с тази местност. Точните дати за първото използване на сламката не са записани. Сигурно е, че методът е оцелял през промените в земеделието и технологиите, оставайки символ на местната идентичност.

От какво се прави

Съставките са прости и малобройни, отразявайки традицията на фермерското производство. Млякото идва от кози от породите Alpine, Saanen и Poitevine, отглеждани в определената зона.

• Козе мляко, цяло и сурово, както изисква наименованието за произход, осигурява основата на сиренината.
• Малко количество сирище се добавя, макар сиренината да се образува предимно чрез бавна млечнокисела ферментация.
• Сол, смесена с въглищна пепел, се нанася върху повърхността, помагайки ѝ да изсъхне и насърчавайки образуването на коричката.
• Ръжена сламка, поставена по дължина, служи като структурна опора и като етикет на производителя.

Резултатът е сирене, което променя характера си с времето. Когато е младо, то е влажно, кремообразно и бледо бяло, с лек лимонов привкус. С остаряването влагата се изпарява, рулото леко се свива, а текстурата става по-твърда. Вкусът се задълбочава, развивайки нотки на лешник и по-остър завършек, който може да граничи с пикантност.

Как се яде

Sainte-Maure-de-Touraine обикновено е част от хранене, поднасяно на сирената дъска към края на вечерята. Сиренето се нарязва на дебели дискове, като пепелната коричка се запазва непокътната. Коричката е годна за ядене и придава лек земен привкус на кремообразната среда.

Съчетава се естествено с хляб, например хрупкав багет или груба квасена франзела. Често го съпровожда зелена салата, подправена с лека винегретова заливка, която внася свежест, контрастираща с наситеността на сиренето. Класическото съчетание с напитка е сухо бяло вино от долината на Лоара, например Touraine Sauvignon, или леко Chinon. Киселинността на виното пресича кремообразността на козето мляко и допълва земните нотки на пепелта.

В района на Sainte-Maure сиренето може да се поднася с орехи или сезонни местни продукти. Сламката се изважда преди консумация, макар някои посетители да я пазят като сувенир.

Любопитни факти

• Сламката носи идентификация. Върху нея е гравирано името на наименованието за произход и код, идентифициращ производителя, което прави всяко сирене проследимо съгласно правилата на AOP.
• Пепел без дим. Сивото покритие идва от въглищна пепел, смесена със сол, използвана за подсушаване на повърхността и за образуване на коричката; тя не придава димен вкус на сиренето.
• Свиващо се руло. С остаряването сиренето губи влага и леко се свива, ставайки по-твърдо и по-наситено на вкус.
• Сламката е незаменима. Без сламката, минаваща през центъра, младото руло би било твърде крехко, за да се борави с него.
• Регионална гордост. Сиренето е символ на идентичността на Touraine и неизменна част от менютата в целия регион.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Sainte-Maure-de-Touraine е в селата и фермите на самия регион Touraine. Много традиционни ресторанти в тези градчета го предлагат като част от сирена дъска, често с подбор от други сирена от долината на Лоара.

Предлага се целогодишно, макар текстурата и вкусът да се променят със сезоните. През пролетта младото сирене е особено нежно и свежо, докато есенните версии предлагат повече дълбочина.