Saint-Nectaire

Какво представлява

Saint-Nectaire е полумек сирене от краве мляко, произвеждано в сърцето на вулканичния регион Овернь във Франция. Произхожда от Monts Dore и платото Cézallier, обхващащи части от департаментите Puy-de-Dôme и Cantal, където пейзажът е оформен от древни лавови потоци и високопланински пасища. Сиренето се предлага като плосък диск с диаметър около 21 сантиметра и тегло около 1,7 килограма. Коричката му е сиво-кафява, на петна от бели, жълти и червени плесени, които ѝ придават текстуриран, землист вид.

Отвътре тестото е бледо и меко, запазва формата си, но лесно се реже с нож. Ароматът е отличителен, с нотки на хладен избен мазе и свежи гъби. Вкусът е ядков и леко тръпчив, с нежна соленост, която се задълбочава с узряването на сиренето. Това не е твърд, ронлив вид сирене; то е меко и еластично, но достатъчно плътно, за да запази формата си при рязане.

Сиренето носи наименование за произход (appellation d'origine) от 1955 г. и днес е Защитено наименование за произход (ЗНП), което означава, че трябва да се произвежда в определения район по традиционни методи, при строги правила за млякото и процеса на зреене.

Маршалът и кралят

В тези планини сирене се произвежда от незапомнени времена, но Saint-Nectaire дължи славата си на XVII век. Преданието разказва, че Анри дьо Ла Фертe-Сенетер, маршал на Франция, представил сиренето в двора на крал Луи XIV, където било високо оценено. Независимо дали разказът е напълно достоверен, или по-късно украсен, той се е превърнал в неразделна част от идентичността на сиренето.

Сиренето носи името на село Saint-Nectaire, разположено в овернския вулканичен масив. Селото е известно и със своите минерални извори и романска църква.

Връзката с кралския двор е спомогнала за утвърждаване на репутацията на сиренето, което оттогава се е превърнало в символ на земеделското наследство на Овернь.

Как се произвежда и зрее

Производството на Saint-Nectaire зависи от специфичните условия на региона Овернь. Млякото идва от крави, които пасат по вулканичните пасища на зоната на наименованието. Сиренето се произвежда в две форми: фермерска fermier, направена от сурово цяло мляко от едно стопанство веднага след всяко от двете дневни доения, и млекарска laitier, направена от пастьоризирано мляко, събрано от няколко стопанства в зоната.

Процесът на зреене е там, където сиренето придобива истинския си характер. След пресоването във формата на плосък диск, кръговете се поставят в хладни, влажни изби да зреят. Тези изби често са изградени от вулканичен камък, което помага да се поддържа стабилна температура и влажност. През първите две седмици сирената се мият с осолена вода, после с чиста вода, и се обръщат редовно, за да се оформи коричката. Зреенето продължава поне 28 дни.

По традиция кръговете почиват върху рогозки от ръжена слама, която поглъща влагата и позволява на сиренето да „диша“, докато коричката му развива характерните петна от бели, жълти и червени плесени.

От какво е направено

Saint-Nectaire е продукт на прости съставки и внимателна грижа. Основните компоненти са:

• Краве мляко, от стада, пасящи по вулканичните пасища на зоната на наименованието.
• Сирище, което втвърдява млякото, преди сиренината да бъде пресована.
• Сол, използвана при измиването и осоляването, които съхраняват сиренето и развиват вкуса му.
• Избената среда, където хладните температури и високата влажност позволяват бавно зреене на сиренето.

Фермерските варианти носят овална казеинова плочка, докато млекарските показват квадратна такава. Това е най-практичният начин купувачът да разграничи суровомлечната fermier, със сивата си коричка и по-силен вкус, от по-меката laitier, чиято коричка е по-жълто-оранжева.

Как се consuma

Saint-Nectaire се наслаждава най-добре така, както си е — нарязана от кръга и оставена на чиния да достигне стайна температура. Меката маса бързо отделя аромата си, разкривайки ядковите и гъбени нотки, които го определят. Съчетава се естествено с ръжен хляб, който допълва землистите тонове на сиренето, без да ги заглушава. Чаша леко овернско червено вино е естествен спътник, предлагащ плодова контра на солената дълбочина на сиренето.

Сиренето играе роля и в местната кухня. Топи се добре и се използва в гратени, тарти и картофени ястия; някои готвачи го използват вместо свежата tomme, която по традиция влиза в truffade — ястие от пържени картофи и сирене.

Клермон-Феран, главният град на Овернь, разполага с пазари и магазини за сирене, където Saint-Nectaire се продава като цели кръгове или нарязани порции.

Любопитни факти

• Коричката разказва история. Петнистият модел от бели, жълти и червени плесени по коричката не се добавя изкуствено, а е резултат от естественото развитие на бактерии и гъбички в хладните, влажни изби.
• Ръжена слама. За разлика от много сирена, които зреят върху голи дъски, Saint-Nectaire традиционно зрее върху рогозки от ръжена слама.
• Две форми на етикета. Овална казеинова плочка отбелязва фермерско сирене fermier, направено от сурово мляко в стопанството, докато квадратна плочка идентифицира млекарско произведено laitier.
• Кралска връзка. Преданието приписва на маршал Анри дьо Ла Фертe-Сенетер заслугата да е представил сиренето в двора на Луи XIV.
• Мляко на сирене. За един кръг от 1,7 килограма са нужни около 12 до 14 литра мляко.

Къде да се опита

Най-доброто място да се опита Saint-Nectaire е самата Овернь, по-специално в Monts Dore и Massif du Sancy, около селища като Saint-Nectaire, Murol и Le Mont-Dore. Фермерски магазини и местни пазари продават сирената директно, а някои стопанства предлагат дегустации, при които посетителите могат да сравнят фермерската и млекарската версия.

В околните селища сиренето присъства в менютата на традиционни ресторанти и планински хановете, често на дъска със сирена заедно с други регионални специалитети.

Клермон-Феран е удобна база за разкриване на сиреноварската сърцевина на региона. Казеиновата плочка върху коричката потвърждава произхода по ЗНП и дали сиренето е произведено в стопанство или в млекарна.