Roquefort

Какво представлява

Рокфор е синьо сирене, направено от млякото на овце от породата Лакон, зреещо в естествените варовикови пещери на Рокфор сюр Сулзон в департамент Аверон в Южна Франция. Това не е сирене, произвеждано из цялата страна, а регионален специалитет на Окситания, който през 1925 г. става първото сирене, получило френско наименование за произход. Сиренето е бяло, влажно и ронливо, прошарено с жилки от синьо-зелена плесен, които му придават остър, солен и дълбоко наситен вкус.

Отличителната черта на Рокфор не е млякото, а мястото, където сиренето зрее. По закон то трябва да узрява именно в тези пещери, известни като мрежата Комбалу. Варовиковата скала действа като естествен хладилник и влагоуловител, поддържайки постоянна хладна температура и висока влажност през цялата година. Тази среда позволява на плесента Penicillium roqueforti да се развива в тестото на сиренето, създавайки характерния син мрамор.

Историята на пещерите

Историята на Рокфор започва с геологията на района. В праисторически времена част от платото Комбалу над селото се е срутила, оставяйки след себе си мрежа от естествени комини и пукнатини в скалата. Тези отвори, наречени fleurines (от окситанската дума за „духам“), привличат хладен, влажен въздух от околните хълмове в дълбоките пещери.

Първото достоверно споменаване на сиренето датира от 1070 г., когато сирена от Рокфор са записани като дар на абатството Конк. През 1666 г. парламентът на Тулуза постановява, че само сирене, узряло в изкопите на Комбалу, може да се продава като истински Рокфор. През 1925 г. Рокфор става първото френско сирене, получило контролирано наименование за произход (AOC) — обозначение, което строго регулира производството му и гарантира, че зрее само в определените пещери, по специфични методи.

Самата плесен някога е била загадка. В продължение на векове сиренарите са разчитали на традицията: хлябове ръжен хляб са оставяни в пещерите, докато посинеят от плесен, после се сушели и натрошавали в прясната извара, за да внесат спорите. Едва в по-ново време плесента е идентифицирана научно като Penicillium roqueforti. И днес спорите все още се отглеждат върху ръжен и пшеничен хляб и се добавят в млякото под строг контрол, така че принципът продължава да се корени в онова древно наблюдение на пещерите.

Легендата за овчаря

Една популярна приказка разказва, че Рокфор е открит случайно. Според нея млад овчар оставил обяда си — хляб и прясно овче сирене — в една пещера, разсеян от преминаваща овчарка. Когато се върнал след няколко дни, хлябът бил покрит с плесен, а сиренето било прошарено със сини жилки. Любопитен, той го опитал и го намерил за вкусно.

Макар тази история да е любима в местния фолклор и често да се разказва на посетителите, няма документални доказателства, които да я подкрепят.

Как се прави Рокфор

Производството на Рокфор започва с суровото мляко от овце от породата Лакон — порода от южната част на Централния масив, селекционирана от XIX век и известна с млякото си, богато на мазнини и протеини. Млякото не се пастьоризира. То се вкисва с подсирваща мая, изварата се реже, отцежда се във форми в продължение на няколко дни и се осолява; младите сирена след това се прободват с игли, за да се създадат канали за навлизане на въздух. Това позволява на плесента да се развие в цялото тесто, а не само на повърхността.

Младите пити сирене след това се транспортират до пещерите на Комбалу в Рокфор сюр Сулзон. Там те престояват върху дървени рафтове поне две седмици, преди да бъдат увити и оставени да зреят бавно при ниска температура — общо около три месеца преди продажбата. Влажността в пещерите не позволява на сиренето да изсъхне, докато постоянната циркулация на въздуха подпомага равномерното развитие на плесента.

От какво се прави

Съставките на Рокфор са малко и строго определени от правилата на наименованието за произход:

• Сурово овче мляко: Доставя се изключително от овце Лакон, отглеждани в района на Рокфор, който обхваща части от шест департамента около Рокфор сюр Сулзон.
• Penicillium roqueforti: Плесента, която създава синьите жилки, все още се отглежда върху хляб и се добавя в контролирана форма.
• Мая и сол: Маята вкисва млякото, а сухата сол, втрита в сирената, изтегля влагата и ги съхранява по време на зреенето.

Няма оцветители или консерванти, а сиренето никога не се опушва и не се мие в саламура.

Как се консумира

Силният, солен и остър вкус изисква компания, и Рокфор традиционно се поднася с орехи. Резени зряла круша са друга класическа комбинация, предлагаща сочен контраст на плътното тесто.

Ръженият хляб е стандартният начин за поднасяне на Рокфор. Сиренето се разтопява и в сос за стек или се използва в салати с горчиви зеленолистни като ендивия или рукола.

Най-прочутата комбинация за Рокфор е сладко вино, особено Сотерн от региона Бордо. Неговите медени нотки балансират соления и остър вкус на сиренето. Чаша сухо бяло вино или леко червено също върви добре, но сладкото вино е класическият спътник.

Любопитни факти

• Естествен климат. Пещерите на Комбалу поддържат постоянна температура и влажност без изкуствено охлаждане, разчитайки на варовиковата скала и fleurines за циркулация на въздуха.
• Плесен от хляб. Синята плесен традиционно се внасяла чрез натрошаване на ръжен хляб, оставен да изплесеняса в пещерите, а спорите ѝ и днес се отглеждат върху хляб.
• Сезонна доставка на мляко. Производството следва лактацията на овцете, и до края на юли пещерите са празни от прясно сирене.
• Вятър от скалата. Името fleurines за комините в пещерите идва от окситанска дума, означаваща „духам“.

Къде да го опитате

Най-доброто място да опитате Рокфор е самите пещери на Комбалу в Рокфор сюр Сулзон. Посетителите могат да разгледат мрежата от тунели, да преминат през историческите изби, в които сиренето узрява, и да научат за fleurines, които поддържат стабилния климат. Посещенията на пещерите често включват дегустация, при която сиренето се поднася с орехи и ръжен хляб.

Село Рокфор сюр Сулзон, разположено изток-североизточно от Сен-Африк, е малко, но богато на история. То е облегнато на северния склон на Комбалу, в чиято скала са изсечени зреещите пещери. Други части на региона произвеждат синьо сирене, но само сирената, узрели в пещерите на Рокфор сюр Сулзон, могат да носят това име.