Reblochon

Какво представлява

Реблошон е меко сирене с измита коричка, приготвяно от сурово краве мляко в планините на Горна Савоя, с малко разширение във Валь д'Арли в съседната Савоя, и двете в регион Оверн-Рона-Алпи. Неговото сърце е масивът Аравис, където високите пасища и хладният въздух придават на млякото неговия отличителен характер. Сиренето е малко и кръгло, стандартно пити тежи около 500 грама, с тънка коричка, вариращa от бледожълто до оранжево под деликатен бял цвят. Отвътре пастата е мека и кремообразна, често леко се разтича при рязане, а вкусът е мек, ядков и леко землист.

Текстурата се променя при затопляне. При стайна температура сиренето е меко, но запазва формата си. При нагряване се разтапя в гладка, златиста маса. Това качество го прави незаменимо сирене за тартифлет, ястие от картофи, бекон на кубчета и лук, запечени до образуване на мехурчета.

Самото име разказва историята на произхода му. На местния савойски диалект reblocher означава да се пощипне виметo отново, тоест да се издои втори път. Сиренето, направено от това второ доене, станало известно като Реблошон — „това, което е доено повторно“.

Историята на второто доене

Историята, разказвана най-често за Реблошон, се връща към Средновековието, когато голяма част от земята в тези долини е била собственост на земевладелци. Арендаторите плащали част от дълговете си с мляко, измервано в деня на проверката от земевладелеца. За да задържат повече за себе си, фермерите, както се твърди, доели кравите си само частично, докато инспекторът присъствал. След като той си тръгвал, те се връщали в обора и доели отново.

Това второ доене давало по-малко мляко, но по-богато на сметана от първото. Вместо да го продава, фермерът го използвал, за да направи малко сирене за домакинството. Синдикатът на производителите описва Реблошон като „тайно“ сирене през XIV век, а името се появява в документи към края на XVII век.

Системата на феодалните дългове отдавна е изчезнала, а днес Реблошон се прави от цялото мляко от обикновено доене. Името и традицията обаче останали. Реблошон получава своето наименование за контролиран произход (appellation d'origine contrôlée) през 1958 г. и от 1996 г. е защитено наименование за произход (АОП) на европейско ниво, което означава, че трябва да се произвежда в определената зона по строги правила.

Откъде произлиза

Масивът Аравис се издига в западната част на Горна Савоя, между езерото Анси и масива Монблан. Долините тук са дълбоки и стръмни, с варовикови върхове, достигащи около 2750 метра. Зоната на производство, определена от АОП, обхваща по-високите части на Горна Савоя заедно с Валь д'Арли в Савоя.

Градчето Тон и селата в долините на Аравис, като Льо Гран-Борнан и Ла Клюза, са традиционният център на производството. Регионът е известен със своята трансхуманс — практиката, при която стадата се изкачват към по-високите пасища през лятото и се връщат в долините през зимата.

Планинските пасища, богати на диви цветя и билки, придават на млякото фини аромати, които се пренасят и в пастата на сиренето.

От какво се прави

Основната съставка винаги е сурово, цяло краве мляко от зоната на производство. То трябва да идва от трите планински породи, посочени в правилата: Абонданс, Монбелиард и Тарентез (наричана още Тарин). Храната на кравите се основава на трева и сено, по-голямата част от които се набавят в рамките на зоната.

Сиренето се измива по време на зреенето си. Младите пити се натриват със суроватка или подсолена вода и редовно се обръщат, което стимулира развитието на бактериите и плесените, създаващи характерната коричка и нейния фин бял налеп. Вътрешността остава бледа и кремообразна, развивайки с времето мек, ядков вкус.

Съществуват два основни вида Реблошон. Фермерски произведеният Reblochon fermier, направен в стопанството с мляко от собственото стадо, носи зелен казеинов диск на коричката. Произведеният в млекарница Reblochon laitier, направен от мляко, събрано от няколко стопанства, носи червен диск. И двата вида се правят от сурово мляко и следват същия метод на измиване и зреене; мнозина любители на сиренето предпочитат фермерския вариант заради по-пълния му вкус.

Сиренето никога не се отлежава дълго. Достига своя връх, когато пастата е все още мека, а коричката е мека на допир. Ако се остави твърде дълго, става течливо и развива по-силна миризма.

Как се яде

Реблошон често се сервира като част от сиренен курс, придружен с резени селски хляб и местни колбаси.

Най-известното му приложение е тартифлетът. Това ястие съчетава нарязани картофи, лук, бекон на кубчета и Реблошон, запечени в тава. Сиренето се разтапя върху горещите съставки, образувайки златиста, мехуреста коричка, докато отдолу остава меко — засищащо ястие за студените планински вечери.

Друг начин за сервиране е печено цяло. Цяла пита Реблошон се поставя в малка глинена съдина, понякога с чесън или малко бяло вино, и се пече, докато пастата се превърне в кремообразен сос, който се загребва с хляб или картофи.

Консумирано сурово, Реблошон е най-добро при стайна температура, затова обикновено се изважда от хладилника час преди сервиране. Върви добре със бели вина от Савоя, особено Апремон, чиято свежа киселинност балансира богатството на пастата.

Любопитни факти

• Два цветни диска. Фермерски произведените сирена носят зелен казеинов диск, а тези от млекарница — червен; и двата вида се правят от сурово мляко.
• Защитена зона. Сиренето е АОС от 1958 г. и трябва да се произвежда в определената зона на Горна Савоя и Валь д'Арли, за да носи името.
• Само три породи. Млякото трябва да идва от крави от породите Абонданс, Монбелиард или Тарентез.
• Два размера. Освен стандартната пита от около 500 грама, съществува и petit Reblochon от около 240 грама.

Къде да се опита

Най-автентичното преживяване с Реблошон се случва в савойска планинска хижа или селски ресторант в долините на Аравис. Тон и околните села предлагат сирена от местни стопанства и млекарници, често сервирани на върха на зрялостта им.

През зимата тартифлетът е основно ястие в планинските ресторанти, обслужващи скиори, а магазин за местни продукти, предлагащ Reblochon fermier, дава най-добрата възможност да се опита сиренето в най-чистата му форма.