Ratatouille

Какво представлява

Рататуй е задушено зеленчуково ястие от Прованс, в южна Франция, най-тясно свързано с град Ница. То е възхвала на лятната реколта, приготвено от патладжани, тиквички, чушки, лук, домати, чесън и подправки, бавно задушени в щедро количество зехтин. Резултатът може да се поднесе топъл, хладен или студен — като гарнитура, предястие или лека основна храна с хляб или ориз.

Начинът на приготвяне често се обсъжда сред готвачите в региона. Пуристите настояват всеки зеленчук да се сготви отделно в зехтин, докато омекне, след което зеленчуците се съединяват и се оставят да къкрят заедно накрая. Този подход запазва отделната текстура и вкус на всяка съставка. Други готвят всичко заедно в един съд, като получават по-мека, по-сгъстена смес.

Независимо от този спор, ястието е повсеместно признато за символ на прованската лятна кухня. То разчита на изобилието на реколтата, а не на сложна техника, превръщайки обикновени зеленчуци от градината в нещо сито и дълбоко вкусно. Името идва от окситанското ratatolha и е свързано с френския глагол touiller, означаващ „разбърквам“ или „разклащам“.

Историята на кухнята от Ница

Корените на рататуя лежат в ежедневната кухня на Ница и Прованс. През летните месеци зеленчуците са били евтини и изобилни, докато месото е било лукс, и готвачите са използвали по най-добрия начин каквото е било узряло в градините и на пазарите, за да нахранят семейството си.

Ястието не е свързано с конкретен изобретател или кралски двор. В началото на XIX век думата ratatouille все още е означавала груба смесена яхния от какъвто и да е вид, а рецепти, наподобяващи съвременното зеленчуково ястие, се появяват в печата едва от края на XIX и началото на XX век, когато то вече е било трайно свързано с Ница.

Днес то е основен елемент както на местните ресторанти, така и на домашните кухни. Появява се в менютата на бистрата в региона през цялото лято, често изписано просто като ratatouille или като ratatouille niçoise.

Какво съдържа то

Съставките са прости и сезонни. Няма единна официална рецепта, но основните компоненти остават постоянни:

• Патладжани, нарязани на парчета, които попиват зехтина и придават плътна текстура.
• Тиквички, често оставени с кожата си, които добавят свежа нотка, уравновесяваща сладостта на доматите.
• Чушки, обикновено червени или зелени, които стават меки и сладки при бавно готвене.
• Домати, в идеалния случай пресни и узрели, които образуват течната основа, свързваща зеленчуците.
• Лук и чесън, задушени леко, за да осигурят пикантна основа.
• Подправки, обикновено мащерка и дафинов лист, понякога босилек, вързани на китка или разпръснати свободно.
• Зехтин, използван щедро както за готвене, така и като завършващ щрих.

Когато зеленчуците се готвят отделно по традиционния начин, те след това се смесват и се оставят да къкрят леко, за да се слеят вкусовете, без всеки зеленчук да губи характера си.

Как се яде

Рататуй е универсално ястие. Обикновено се поднася като гарнитура към риба или месо на скара, особено агнешко или пилешко. Като предястие се сервира в малки купички, често с капка свеж зехтин отгоре.

Като лека основна храна се поднася топло или стайна температура с хрупкав хляб или ориз, за да попие соковете. В някои домове отгоре се слага поширано или пържено яйце. Ястието е еднакво уместно в топла купа в хладна вечер, както и като част от студен бюфет в летния пек.

Класическото съчетание е с чаша розе от Прованс, чиито сухи, плодови нотки уравновесяват наситеността на зехтина. В по-непринудена обстановка студена бира или вода са също толкова подходящи.

Историята на confit byaldi

Модерна, наслоена версия на ястието е станала известна далеч извън региона. През 1976 г. готвачът Мишел Гераар публикува по-лека версия, наречена „confit bayaldi“, в книгата си Cuisine minceur, с тънко нарязани зеленчуци, печени бавно вместо пържени. Името е игра на думи с турското ястие от патладжани imam bayıldı.

Американският готвач Томас Келър разработва своята версия „byaldi“ в The French Laundry Cookbook (1999), като добавя piperade от чушки и домати под зеленчуците. Като кулинарен консултант на анимационния филм Ratatouille от 2007 г., той създава версията, показана в емблематичната сцена на филма, с резени зеленчуци, подредени ветрилообразно в спретнати застъпващи се редове, което кара много зрители да свържат ястието с това артистично представяне. Традиционните прованси готвачи все още смятат наслоения стил за ресторантско творение, а не за местната яхния.

Любопитни факти

• Лятно ястие. Макар да се предлага целогодишно, рататуй традиционно се приготвя, когато зеленчуците са в своя връх, приблизително от юни до септември.
• Зехтинът е ключов. Щедрата употреба на зехтин определя както вкуса, така и текстурата на крайната яхния.
• Отделно или заедно. Пуристите готвят всеки зеленчук поотделно, вярвайки, че прекалено ранното смесване разваля отделните текстури.
• Скромен произход. Думата някога е означавала груба смесена яхния, преди да стане название на това прованско зеленчуково ястие.
• Регионална гордост. В Ница ястието често се нарича ratatouille niçoise, за да се разграничи от вариантите, срещани другаде в южна Франция.

Къде да го опитате

Най-доброто място да се опита рататуй е в прованско бистро в Ница или в близки градчета като Вьонс и Грас. През лятото много малки ресторанти го поднасят заедно с местна риба или агнешко.

Посещение на местен пазар преди обяд дава представа за качеството на съставките, използвани в кухнята.