Picodon

Какво представлява

Пикодон е малко, кръгло козе сирене, произвеждано в департаментите Ардеш и Дром в région Оверн-Рона-Алпи, като защитената му зона обхваща и кантона Баржак в Гар, и кантона Валреа във Воклюз. Намира се от двата бряга на река Рона, където сухият климат оформя характера му в не по-малка степен от конкретната ферма. Приготвяно от цяло сурово козе мляко, сиренето е плоско, дисковидно, едва 5 до 7 сантиметра в диаметър, с тънка естествена кора, която променя цвета си с узряването. То носи AOC от 1983 г. и днес е защитено наименование за произход (AOP).

Докато е младо, тестото е кремообразно и бяло, с мек, млечен вкус. С отлежаването сиренето се свива, кората потъмнява до синьо-сиви нюанси, а вкусът става подчертано остър и пикантен. Самото име идва от окситанска дума, означаваща „пикантен“ или „остър“. Това описание пасва най-добре на отлежалата версия, където острата нотка пробива през плътността на сиренето.

Това е местна специалитет, а не национален продукт. Среща се най-последователно по пазарите в Дром и Ардеш. Голяма част от производството все още се извършва във ферми и от дребни производители, които следят отблизо процеса на сушене.

Произходът на името

Думата Пикодон описва какво да се очаква от сиренето, след като изсъхне. В началните етапи, когато сиренето е меко и прясно, остротата почти липсва. Усеща се нежен, кремообразен вкус на прясно мляко и трева. С течение на седмиците обаче, докато влагата напуска диска, текстурата става по-плътна, а вкусът се засилва.

Тази трансформация е в основата на идентичността му. Младият Пикодон е достатъчно мек за деца или за тези, които предпочитат меки сирена, докато отлежалият предлага силен, козешки удар, способен да се противопостави на плътни вина. С отлежаването кората придобива сивкав или синкав оттенък — знак за естествените плесени, растящи по повърхността. Това не е дефект, а характерна черта на традиционния метод.

Как се прави

Съществуват два основни начина за зреене на Пикодон. Стандартният метод включва бавно пресичане на млякото с малко количество сирище, отцеждане в малки форми, след което сиренетата се осоляват и сушат. Така се получава сирене, меко отвътре, с тънка кора, което може да се продава след около дванадесет дни.

Традиционният метод от Dieulefit, или méthode Dieulefit, добавя допълнителни стъпки. След сушенето сиренетата се затварят за поне две седмици, докато посинеят, след това се измиват и отново се затварят, веднъж или няколко пъти, и се продават не по-рано от месец след приготвянето. Резултатът е малко по-малко, по-плътно и по-силно сирене с по-наситен вкус. Независимо дали се прави по стандартния начин или по метода Dieulefit, целта винаги е да се остави козето мляко да развие пълния си характер, без да се бърза процесът.

Как се консумира

Пикодон може да се яде на почти всеки етап от своя живот. Младата версия е хубава на чиния с хрупкав хляб и чаша студено бяло вино. С узряването сиренето става по-плътно и може да се приготви на скара върху препечена филия, докато кората се нашари и вътрешността се разтопи в кремообразна локва.

Друг обичаен начин за сервиране е маринован в зехтин с дафинови листа или билки като мащерка или розмарин. Маслото поддържа сиренето влажно и го напоява с допълнителен аромат, превръщайки го в самостоятелна пикантна добавка.

Естествено се съчетава с бяло вино Saint-Péray от близката долина или червено Côtes du Rhône с достатъчно танин, за да уравновеси остротата на сиренето.

Любопитни факти

• Името е буквално. Окситанската дума в основата на Пикодон означава „пикантен“, описвайки интензивния вкус на отлежалото сирене, а не на младото.
• Малка, плоска форма. Дисковете са едва няколко сантиметра в диаметър, което им помага да съхнат равномерно в местния въздух.
• Методът Dieulefit. Тази традиционна техника включва затваряне и измиване на сиренето по време на зреенето, за да се получи по-силен краен продукт.
• Маринати в масло. Пикодон, мариновано в зехтин с дафинови листа, е познато местно приготвяне.
• Регионален фокус. Макар да се среща и другаде, сиренето може да носи това име само когато е произведено в защитената си зона по поречието на Рона.